저자 제임스 스트로브릿지는 어린이용 풀장에 마가리타를 가득 채우고 소금을 빙 둘러 묻혀 볼 만큼 소금에 대한 열정이 가득한 사람이다. 그는 깨끗한 바닷물을 퍼다 몇 시간이고 끓여 직접 소금을 만들어 보고, 집 주변 소금 장인이 어디 사는지 주기적으로 확인한다. 이 셰프가 ‘제대로 된’ 소금을 사랑하는 건 여러 미네랄, 칼슘, 포타슘 등 좋은 성분도 있지만 사실 그저 맛있기 때문이다. 과도하게 정제해 나트륨만 남은 식탁용 소금과 달리, 소금 계의 샴페인 같은 플뢰르 드 셀, 미네랄이 톡톡 터지는 것 같은 셀 그리, 보석 같은 암염 등은 와인이나 민트, 때로는 닭껍질까지도 섞여 새로운 요리를 완성한다. 간고등어나 간장에 뭔가 담가 숙성하는 걸 좋아하는 한국인에게는 간장이 소금으로 바꼈을 뿐 사실 낯설지 않은 요리들이다. 베이컨이나 햄처럼 부드러운 풍미가 생기는 요리와, 레몬 소금절임이나 노른자 절임처럼 새로운 맛을 더해주는 재료, 여러분에게도 이미 익숙할 각종 채소 피클까지 소금은 요리의 처음부터 끝까지 쓰이며 행복을 더한다. 소금의 종류도 다양하다. 채굴 과정에 따라 천일염, 자염, 암염으로 나뉘는 것은 물론이고 소금 계의 샴페인 같은 플뢰르 드 셀, 아삭한 셀 그리, 일본의 시오나 북극 소금 등 전 세계의 재래 장인들이 만들어 내는 소금은 모두 다른 맛이 나는 작품들이다.

시작하며 PART 1: 소금에 대하여 CHAPTER 1 소금이란 무엇인가? CHAPTER 2 두 가지 종류의 소금 CHAPTER 3 역사 한 꼬집 CHAPTER 4 친구인가 적인가? PART 2: 양념하는 법 CHAPTER 5 맛의 과학 CHAPTER 6 소금 소믈리에 가이드 CHAPTER 7 내가 좋아하는 소금 CHAPTER 8 소금 계량하기 PART 3: 내 소금 공예 기술 CHAPTER 9 건식 염지 CHAPTER 10 습식 염지 CHAPTER 11 젖산 발효 CHAPTER 12 소금판 CHAPTER 13 소금 크러스트 구이 CHAPTER 14 가향 소금 CHAPTER 15 훈제 소금 CHAPTER 16 베이킹 CHAPTER 17 채식 CHAPTER 18 단맛과 짠맛 CHAPTER 19 음료 감사의 말 색인