요리는 ‘치유의 시작’이다 지리산학교 발효산채요리반 양영하 선생의 요리 수업 지리산에 사는 즐거움과 자연의 지혜를 담은 건강하고 소박한 계절별 레시피와 글 도시에서 살다가 지리산 자락으로 귀농한 이들에게 각종 산나물과 제철 재료로 요리하는 법을 가르쳐온 양영하 선생의 책이 나왔다. 단순하게 살고 싶어 자연의 품에 안긴 사람들에게 저자는 자연에서 난 것들로 소박하게 밥상차리는 법을 가르쳤다. 10년 동안의 요리 수업 내용을 정리한 이 책은 소담한 음식 레시피와 요리를 중심으로 지리산 자락에 모인 사람들과의 따뜻한 이야기를 담았다. 고민과 연구를 거듭하며 특허 상품을 개발해온 양영하 선생의 계절별 발효요리와 응용 요리를 함께 따라하다 보면 몸과 마음이 회복되는 경험을 할 수 있을 것이다. “나의 요리 수업 교과서는 자연이었다” 학생들과 산으로 강으로 소풍 다니며 자연의 맛을 요리하는 지리산 자락의 최고 인기 선생, 양영하의 첫 번째 요리책 저자 양영하 선생은 한약방에서 근무하던 중 혼자 산을 개간하며 농사짓는 남자의 연애편지를 받았다. 그 남자는 시 읽는 농부, 《바람이 수를 놓는 마당에 시를 걸었다》의 공상균 작가이다. 부부는 전기도 없는 산속의 흙집에서 두 아이를 낳고 키웠다. 산골 생활은 자연을 텃밭처럼 생각하게 했다. 식사를 준비하기 위해 텃밭으로 가는 발걸음이 즐거웠고 지천에 올라오는 고사리와 취나물, 산뽕나무 잎은 계절 밥상을 차리기에 좋았고, 방아 잎과 초피 잎은 최고의 향신료였다. 머릿속으로 메뉴를 정하는 동시에 텃밭과 자연으로 달려가 식재료를 얻어 계절마다 다른 밥상을 차려내는 일이 즐거웠다. 아이들이 크면서 사람을 그리워하자 섬진강과 지리산 자락의 하동으로 이사해서 남는 방에 민박을 시작했다. 찾아오는 이들이 고마워 밥상을 차렸는데 밥 먹으러 민박 오는 이들이 점점 많아졌다. 숨어 있는 맛집이라며 관관버스를 대절해 찾아오는 이들도 있었다. 지리산학교가 생기고 얼마 지나지 않아 요리 수업을 해달라는 요청을 받았다. 요리를 통해 누군가에게 위로가 된다면 되돌려주고 싶은 마음에 저자는 허락했다. 지리산 자락에 나는 재료로 그동안 만들어 먹었던 것들을 강의하기로 마음을 정했다. 2011년부터 지리산학교 발효산채요리반의 교사를 시작했다. 요리 수업 교과서는 자연이다. 계절마다 각종 나물과 재료를 구하러 소풍 삼아 길을 나서기에 한 학기가 끝나기 전에 수강생들은 모두 친구가 되고, 가지각색 요리를 집으로 가져가니 수강생들의 가족도 좋아하는 인기 수업이 되었다. “정해진 레시피를 살짝 변형하는 건 창작의 기쁨을 수반한다. 그래서 늘 새로움이 샘솟는다” 이 책에는 계절에 따른 제철 재료로 뜻밖의 재료 한두 가지를 더하면 전혀 새로운 간식과 반찬이 되는 맛있는 ‘응용 요리’와 몸에 좋은 발효요리가 풍성하고 소담하게 정리되어 있다. 책은 건강하게 맛과 풍미를 돋구어주는 자신만의 천연조미료를 만드는 것으로 시작한다. 발효액을 사용하면 맛도 영양도 유익하기 때문이다. 기존의 레시피를 살짝 변형해 자신만의 것으로 만들며 창작의 기쁨을 추구해온 저자는 매화가 피는 봄에 만들기 좋은 김장아찌부터 한겨울에 간편하게 장을 담그는 방법 등 봄, 여름, 가을, 겨울의 제철 요리 레시피 68개를 소개한다. 자연의 지혜를 담은 레시피와 함께 지리산 풍경을 바탕으로 저자가 직접 찍은 요리 사진과 글은 보고 읽는 것만으로도 몸과 마음이 따뜻하게 치유된다. 봄, 여름, 가을, 겨울을 만끽하는 즐거움을 요리하는 음식과 글 “쑥국을 먹어야 비로소, 봄” 봄의 전령 쑥이 올라오면 달래와 냉이를 뜯고 표고목에 핀 백화고를 썰어 쑥국을 끓인다. 쑥밥을 지어 밥알이 듬성듬성 남게 찧어 간단하게 떡을 만들고 봄 바람에 쑥을 띄워 차를 만든다. 산과 들에 핀 봄동갓, 머위, 명이나물, 능개승마, 제피, 뽕잎나물, 고추나무 순 등을 뜯어 나물로 무치고 장아찌를 담근다. 초피나무 열매로 향신료를 만들고 후식으로 앵두나무 아래 서서 실컷 먹다 남은 앵두로 잼을 만들고 뜯어온 산야초로 부각과 물회, 나물모둠 전골을 만드는 봄 밥상은 연두빛이 가득한 봄동산을 보는 것 같다. 봄에 나온 풍성한 봄나물을 말려 묵나물을 만들어두는 일도 봄날의 기쁨이다. “냇가에서 잡은 다슬기로 수제비를 끓이고, 여름” 한여름 노동으로 땀이 흐르면 개울에 들어가 물놀이를 하다 사위질빵 꽃 향기를 맡게 되면 다슬기를 잡는다. 다슬기가 가장 맛있다는 걸 알려주는 신호다. 다슬기 한 바구니를 잡아 애호박과 매운고추 넣고 수제비를 끓이면 모두가 행복한 여름 보양식을 만든다. 여름 밥상을 지켜줄 열무김치와 양파, 상추, 매실 등으로 김치를 뚝딱 만들고 수확해둔 앵두, 오디, 딸기 등 과실로 잼과 빵에 발라먹을 페스토를 만든다. 무엇보다 완숙 매실로 매실퓌레를 함께 만들어 이웃에게 선물로 나눠준다. “금목서 피었으니 그네를 탄다, 가을” 그네에 앉아 몽환적인 금목서 향을 맡는 가을이 오면 요리의 색을 돋궈줄 맨드라미를 요리한다. 꽃으로 청을 만들고 잎은 부각과 묵나물을 만든다. 가을학기 첫 수업으로 심신을 위로해주는 알배기배추단호박백김치를 담고 식혜 카페를 차려도 좋을 온갖 식혜를 만든다. 발효차식혜, 단호박식혜를 비롯하여 자색고구마, 당근, 녹두, 우슬로도 식혜를 만든다. 산에서 자란 야생버섯 향을 가두기 위해 버섯조청과 짜지 않고 맛있는 수제 육포, 고소하고 맛있는 다양한 간식들, 코코넛아몬드와 콩, 감자부각, 밤조림까지 다양한 다식과 가을김치의 꽃, 솎은무짜박이김치와 간단하게 고추장을 만들고 피아골로 단풍 구경을 간다. “함께 물드는 겨울” 서리를 맞은 구절초와 쑥부쟁이 꽃잎이 힘없이 고개를 숙이면 생강청 만드는 일로 겨울을 시작한다. 차와 요리에 여러모로 쓰임이 많은 생강청을 만들고 나면 동치미를 담근다. 한 숟갈씩 먹으면 추운 겨울을 거뜬히 견디게 하는 잣고추장장아찌와 가을 마당의 운치를 더해준 곶감을 내려 대추, 매실, 호두, 잣을 다져넣은 곶감단지, 꾸지뽕정과와 한라봉껍질정과 등 다양한 간식과 다식을 준비하고 수업의 마지막은 김장김치로 요리 수업도 방학에 들어간다. 끝으로 된장을 담그기 위해 메주를 만들어 처마 아래 매달아 홀가분하고 고즈넉한 겨울을 즐긴다.

나의 요리 수업 교과서는 자연이었다 12 지리산학교 발효산채요리반 16 건강한 몸과 마음을 위한 요리 27 맛있는 천연조미료 만들기 31 쑥국을 먹어야 비로소, 봄 매화가 피니 김장아찌 43 마음을 안정시켜주는 치자열매차 47 쑥밥으로 쉽게 떡 만들기 51 벚꽃 필 무렵 섬진강 가의 봄동갓 뜯어서 물김치 57 인생의 쓴맛을 달래주는 머위된장장아찌 61 두고두고 먹어도 맛있는 명이나물장아찌 65 세 가지 맛이 나는 능개승마장아찌 69 봄이 띄우는 발효쑥차 73 가시에 찔려도 신나는 제피잎고추장장아찌 77 봄이니까 봄나물물회 81 고추장 속에 봄 향기를 묻어두다, 봄나물모둠장아찌 85 봄바람이 챙겨준 뽕잎나물 89 몸이 개운해지는 뽕잎차 93 행복하고 분주하게 만드는 고추나무 순과 꽃 97 락교 아니고 쪽파초절임 103 4월 안녕! 봄나물부각 107 산다는 것이 이런 맛, 봄나물전골 113 향이 참 좋아 아까시꽃차와 아까시꽃피클 117 5월이 신나는 이유, 앵두잼 121 바질 대신 마늘쫑페스토 127 얼얼한 향긋함, 제피 열매 요리 131 마늘과 매실발효액의 조화, 마늘장아찌 135 5월엔 오이지가 최고지! 139 냇가에서 잡은 다슬기로 수제비를 끓이고, 여름 여름엔 열무김치 147 맛과 향이 조화로운 오디딸기잼 153 귀엽고 맛있는 오디정과 159 간과 신장에 좋은 상심주, 오디막걸리 163 보리밥과 찰떡궁합인 양파김치 167 들기름 듬뿍 넣고 깻잎구이 171 매실의 환상적인 변신, 매실퓌레 175 쫄깃함에 놀라는 목이버섯피클 181 입맛 없을 땐 매실김치 185 단순하게 매실퓌레된장소스채소구이 189 먹으면 뚝심이 생겨요! 상추김치 193 묘한 매력, 자소엽장아찌 197 쌀밥에 비벼 먹는 짭조름한 다슬기장 201 꽃필 때까지 기다려 부추꽃부각 205 금목서 피었으니 그네를 탄다, 가을 가을학기 첫 수업, 알배기배추단호박백김치 213 발효차를 넣어 풍미가 좋은 달빛차식혜 219 밥알을 싫어하는 이라면 단호박식혜 225 식혜 카페를 차려볼까요, 다양한 식혜들 227 산에서 자란 야생버섯 향을 가두는 방법, 버섯조청 239 짜지 않고 맛있는 수제 육포 247 고소하고 달콤한 코코넛아몬드와 콩 251 저절로 행복해지는 간식, 감자부각 255 가을 김치의 꽃, 솎은무짜박이김치 259 깎아놓은 밤톨조림 267 분홍의 극치, 맨드라미청 271 야무지게 맛있는 쪽파김치 275 지지 말고 그대로 있어줘요, 꽃부각 283 온기 넘치는 구수한 맛으로 변신, 꾸지뽕열매차 291 함께 물드는 겨울 겨울 마중, 생강청 299 기억력을 향상시켜주는 당근차 305 매콤한 고소함이 톡톡, 잣고추장장아찌 309 간단 고추장 만들기 313 겨울엔 동치미 317 뭐라고요? 꾸지뽕정과! 321 1박2일 전통 방식의 흑미찹쌀고추장 325 수업의 마지막은 김장김치 331 섬진강 가에서 자란 야생갓피클 339 톡 쏘는 감칠맛, 안동식혜 345 분단장 곶감단지 351 정과 중 최고, 한라봉껍질정과 355 간편하게 장 담그기 361

나에게 요리는 ‘치유의 시작’이다. 몸과 마음이 지치도록 열심히 살아온 이들에게 자연의 지혜를 담은 건강하고 소박한 음식을 선물해주고 싶었다. 이른 봄에 올라오는 각종 나물의 여린 순으로 장아찌를 만들고, 물김치를 담그고, 부각을 만들었다. 그리고 사계절을 온전히 견딘 열매로 발효액을 담갔다. _저자서문 중 방문을 열면 제일 먼저 연두색 앞산이 내게 복처럼 들어온다. 온몸으로 맞는 그 순간이 항상 설렌다. 지리산 자락으로 오르는 바람에 흔들리는 모과 꽃을 보는 것이 기적 같다. 태풍에 떨어진 모과를 모아 버리고 자연이 주는 만큼만 얻는 것도 고맙다. 자연에서 배운 것들이다. 아침, 차실에 들어오는 햇살은 또 얼마나 따뜻한지 살아 있음을 마음으로 느끼는 순간이다. _27쪽 우리 집의 여름은 매실의 계절이다. 매실 농부 남편 덕분에 수확 철에는 새벽 출근을 한다. 한낮에는 너무 더워 일하기가 힘들기 때문에 새벽부터 매실을 딴다. 잘 익어서 한쪽 볼이 빨개진 매실은 향이 얼마나 좋은지 힘든 것도 잊게 할 정도다. 매실로 청과 식초를 만들고 퓌레도 만든다. (...) 그새 풀이 많이 자랐다. 땅에 엎드려 영역을 넓혀가는 은배초 사이로 듬성듬성 올라오는 풀을 뽑는다. 귀촌한 친구 선희가 준 모종으로 키운 각종 채소는 먹고도 남아 우리 집을 방문하는 손님들과 나눈다. 그런 작은 즐거움들이 풀 뽑느라 지친 몸을 달래기에 충분하다. _144쪽 보라색 장미수국이 피면 괜히 내 꿈이 핀 것처럼 마음이 설렌다. 철 따라 피어나는 꽃을 보기 위해 투자하는 노동은 생각보다 힘들다. 꽃밭 풀을 매다가 너무 덥고 지치면 개울물 속에 들어간다. 물속에서 텀벙거리며 노는데 어디선가 향이 날아든다. 바위를 타고 흘러내린 사위질빵 꽃이다. 다슬기가 가장 맛있다는 신호라도 되는 듯, 그 향을 맡으며 다슬기를 잡는다. (...) 민박 손님이라도 있는 날에는 함께 다슬기를 까서 양념장을 만들어 밥에 비벼 먹기도 한다. 마침 텃밭에는 하얀 부추 꽃이 피고 분꽃도 피고 진다. 그렇게 산골의 여름은 지나간다. _145쪽 가을 초입에 피는 금목서 향을 맡으며 그네를 타고 싶었다. 흔들거리는 그네에 앉아서 맡는 금목서 향은 몽환적이다. 그 향을 맡으며 붉은 맨드라미를 바라본다. 수탉의 볏을 닮았다. 잎을 따서 데쳐 묵나물을 만들어야지. 꽃잎은 잘라 청을 만들어야겠다. 괜스레 마음이 바빠진다. 맨드라미청은 별다른 맛이 없지만, 색 하나는 따라올 것이 없을 만큼 진분홍이다. 색을 내야 할 곳에 몇 방울 쓰면 좋아서 해마다 담근다. _210쪽 된장을 담그기 위해 콩을 삶고 메주를 만들어 처마 아래 매달면 숙제를 끝낸 것처럼 홀가분하다. 지리산 자락에 함께 사는 나의 꽃과 나무들, 고양이 그리고 가족과 이웃이 있어 따뜻하게 겨울을 보낸다. 다시 꽃필 봄을 기다리며. _297쪽