| 프롤로그 | 1장 알아두면 좋은 초밥이야기 초밥의 두 얼굴 초밥을 대표하는 두 지역 초밥의 종류 쥠초밥(니기리즈시, 握り?司), 누름초밥(오시즈시, 押し?司) / 틀초밥(하코즈시, 箱?司), 봉초밥(보우즈시, 棒?司), 말이초밥(마키즈시, ?き?司), 유부초밥(이나리즈시, ?荷?司) 흩뿌림초밥(지라시즈시, ちらし?司) 2장 초밥의 맛을 살리는 재료이야기 초밥과 쌀 초밥의 미학, 묵은쌀, 밥과 식재료의 조화, 밥과 설탕과 식초 초밥과 생선 1 활어, 숙성어, 선어 초밥과 생선 2 연어는 붉은 살 생선? 흰 살 생선?, 붉은 살 생선과 흰 살 생선, 활동량과 비례하는 미오글로빈, 등 푸른 생선, 혈압육(血合肉) 3장 초밥을 맛있게 먹는 몇 가지 요령 자리는 초밥 카운터로… “미각이 춤을 추듯이…” 입을 개운하게 하기 위해서는 생강보다 오차 된장국은 입가심용으로… 붉은 살 생선은 간장, 흰 살 생선은 소금 와사비(山葵, わさび) 양은 어종에 따라 다르게 4장 어종별 특성 및 조리법 붉은 살 생선 참다랑어(本?, ほんまぐろ), 가다랑어(?, かつお), 방어(?, ぶり), 잿방어(間八, かんぱち) 흰 살 생선 간재미(雁木?, ガンギエイ), 민어(本?, ほんにべ), 도미(?, たい), 참돔(??, まだい), 붉돔(血?, ちだい), 자리돔(雀?, すずめだい), 옥돔(赤甘?, あかあまだい), 자바리(垢穢, くえ), 갈치(太刀魚, タチウオ), 광어(平目, ひらめ), 복어(河豚, ふぐ), 숭어(?, ぼら), 숭어 알(唐墨, からすみ), 연어(?, さけ), 연어 알(イクラ), 흑점줄전갱이(縞?, しまあじ), 눈볼대(赤?, あかむつ), 아귀(鮟鱇, あんこう), 아귀 간(あんきも), 보리멸(?, きす), 농어(?, すずき) 등 푸른 생선 고등어(鯖, さば), 전갱이(?, あじ), 전어(?, このしろ), 청어(?, にしん), 정어리(??, まいわし), 학공치(針魚, さより), 꽁치(秋刀魚, さんま) 새우류 보리새우(車海老, くるまえび), 북쪽분홍새우(甘海老, あまえび), 독도새우(?島蝦, トクトえび) 조개류 전복(鮑, あわび), 왕우럭조개(海松貝, みるがい), 북방대합(北寄貝, ほっきがい), 백합(蛤, はまぐり), 피조개(赤貝, あかがい), 새조개(鳥貝, とりがい), 가리비(帆立貝, ほたてがい), 키조개(平貝, たいらがい) 문어/오징어 문어(?, たこ), 참갑오징어(甲烏賊\, こういか), 한치(劍先烏賊\, けんさきいか) 기타 붕장어(穴子, あなご), 갯장어(?, はも),성게(海?, うに) | 에필로그 |