이 책은 제가 고민하며 만들어왔던 ‘플레이팅 디저트’에 대한 레시피와 테크닉에 관한 내용은 물론 학창시절부터 페이스트리 셰프를 꿈꾸면서 뉴욕에 저의 개인 매장 ‘리제LYSEE’를 오픈한 지금까지, 꿈을 향해 걸어왔던 길에 대한 소중한 기록이 담겨 있습니다. 레시피만 담긴 책들과는 다르게 이런 개인적인 이야기들을 넣고 싶었던 이유 중 하나는 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 학생들, 셰프로 진로를 바꾸고자 하는 분들에게 그동안 개인적으로 메시지를 많이 받아왔기 때문에 이 책을 통해 이런 분들에게 조금이나마 도움을 드리고 싶었기 때문입니다. 만 18세에 프랑스로 떠나 그곳에서 10년간 기술을 다지고 경험을 쌓고, 2016년 뉴욕에서 새로운 삶을 시작해 2022년 뉴욕에서 현재의 개인 매장을 오픈하기까지, 그리고 저의 레시피와 이야기가 담긴 의미 있는 첫 책을 출간하기까지. 디저트 세계에 발을 내디딘 후 벌써 16년이라는 시간이 흘렀으니 참 기쁘고 감사한 일이 아닌가 싶습니다. 그간 정말 다양한 에피소드들이 있었고 참 많은 일들이 있었습니다. 제가 여기까지 잘 올 수 있었던 이유는 파티시에로서 제 직업에 대한 열정과 사랑, 제 꿈에 대한 의지, 제 곁에 있었던 좋은 사람들, 사랑하는 가족과 친구들의 응원 덕분이 아니었을까 싶습니다. 의미 있는 첫 책이라 이 분들께 조금이나마 이 책을 통해 감사의 마음을 전하고자 합니다. 한국의 식재료, 혹은 제철 재료를 사용하고 다양한 조리 방법으로 만들어지는 저의 디저트는 코리안 프렌치 뉴요커라는 저의 정체성과도 많이 닮아있습니다. 세 가지의 문화가 조화롭게 섞인 디저트들을 흥미롭게 봐주셨으면 좋겠습니다. 그리고 이 책이 파티시에를 꿈꾸는 모든 분들에게 꿈과 희망과 응원의 메시지가 되기를 바랍니다. - 본문 ‘PROLOGUE’ 중 -

PROLOGUE INTRODUCTION - Patissier, LEE EUNJI ㆍ 열다섯, 파티시에를 꿈꾸다 15 Years Old, Dreaming of Becoming a Patissier ㆍ ‘전사’라는 별명을 얻다 Aquired the Nickname ‘Machine de Guerre(Warrior)’ ㆍ 프랑스 TV 서바이벌 프로그램에서 비유럽인 최초로 준우승을 하다 Became The First Non-European to Finish as Runner-up in The French TV Survival Contest ㆍ 시그니처 메뉴, ‘베이비 바나나’의 탄생 The Birth of Signature Menu, ‘Baby Banana’ ㆍ 나의 정체성을 표현한 디저트, ‘뉴욕-서울’ Dessert that Expresses My Identity, New York-Seoul ㆍ 디저트에서 가장 중요하게 생각하는 것 The Most Important Thing in Dessert ㆍ 한국의 맛과 이미지를 디저트에 담다 Embedding the Taste and Image of Korea into Dessert ㆍ 파티시에를 꿈꾸는 이들에게 To Those Who Dream of Becoming a Patissier ㆍ 나의 첫 공간, 리제(LYSEE) My First Space, LYSEE ㆍ 앞으로의 꿈 Future Dream ㆍ 한국의 독자 분들에게 For Korean Readers PLATING DESSERT RECIPE 1. 오미자 Omija : 유자 샐러드 Yuja Salad : 레몬바질 소르베 Lemon Basil Sorbet : 오미자 주스 Omija Juice 2. 수정과 배 타르트 Sujeonggwa-Pear Tart : 타르트 & 아몬드 크림 Tart & Almond Cream : 꿀 크림 Honey Cream : 무설탕 배 콩포트 Sugar-free Pear Compote : 서양 배 & 한국 배 Western Pear & Korean Pear : 배 소르베 Pear Sorbet : 수정과 Sujeonggwa 3. 라즈베리 바슈랭 Raspberry Vacherin : 레몬 크렘 프레슈 Lemon Creme Fraiche : 라즈베리 Raspberry : 사블레 믹스 Sable Mix : 후추 무스 케이크 Pepper Mousse Cake : 라즈베리 소르베 Raspberry Sorbet : 라즈베리 머랭 Raspberry Meringue : 라즈베리 주스 Raspberry Juice 4. 애플 타탕 Apple Tatin : 정산소종 캐러멜 Lapsang Souchong Caramel : 스파이시 크림 Spicy Cream : 메이플 푀이타주 Maple Feuilletage : 캐러멜 애플 타탕 Caramel Apple Tatin : 코코넛 소르베 Coconut Sorbet 5. 베이비 바나나 Baby Banana : 초콜릿 헤이즐넛 크럼블 Chocolate Hazelnut Crumble : 커피 아이스크림 Coffee Ice Cream : 바나나 무스 케이크 Banana Mousse Cake 6. 연꽃 Lotus Flower : 사블레 브르통 Sable Breton : 칼라만시 크림 Kalamansi Cream : 만다린 콩포트 Mandarin Compote : 세그먼트한 과일 Segmented Fruits : 오렌지 & 레몬 & 금귤 콩피 Orange & Lemon & Kumquat Confit : 금귤 절임 Steeped Kumquat : 핑거라임 Finger Lime : 블러드오렌지 소르베 Blood Orange Sorbet : 연꽃 머랭 Lotus Flower Meringue 7. 뉴욕-서울 New York-Seoul : 브라운 크럼블 슈 Pate a Choux with Brown Crumble : 피칸 정과 Candied Pecans : 볶은 현미 바닐라 크림 Roasted Brown Rice Vanilla Cream : 피칸 프랄린 Pecan Praline : 옥수수 크럼블 Corn Crumble : 볶은 현미 캐러멜 Roasted Brown Rice Caramel : 피칸 튀일 Pecan Tuiles : 바닐라 아이스크림 Vanilla Ice Cream 8. 기와 Giwa : 브라우니 Brownie : 메밀 초콜릿 크런치 Buckwheat Chocolate Crunch : 기와 초콜릿 Giwa Chocolate : 메밀 초콜릿 크레뮤 Buckwheat Chocolate Cremeux : 후추 캐러멜 Pepper Caramel : 훈연 바닐라 아이스크림 Smoked Vanilla Ice Cream : 메밀 튀일 Buckwheat Tuile : 메밀 두유 소스 Buckwheat Soy Milk Sauce 9. 유자 약과 Yuja Yakgwa : 유자 사블레 Yuja Sable : 유자 가니시 Yuja Garnish 10. 봄, 피어남 Bloom : 체리 마시멜로 Cherry Marshmallow