우리가 빚는 막걸리는… 우리가 전통누룩으로 빚는 막걸리는 오랜 역사를 가진 전통주다. 우리가 만들 막걸리는 인공 첨가물이 들어 있지 않은, 내가 직접 빚어 맘 놓고 먹는 막걸리다. 우리가 빚는 막걸리는 물, 쌀, 누룩만 있으면 누구나 쉽게 빚어 마실 수 있는 서민의 술이다. 우리가 빚는 막걸리는 단순한 술이 아닌 서민들의 애환을 담은, 마시는 이의 인생 그 자체다.

| 프롤로그 | 들어가며, 술 빚기 전 막걸리를 이해하기 위한 페이지 01 일단 한번 빚어봅시다 02 전통주의 기본 개념을! 탁주, 소주, 청주, 막걸리 03 늘 고마운 존재 - 막걸리의 또 다른 이름 04 먹어도 돼? 시판되는 막걸리의 유해 논란 05 술이야? 영양제야? - 막걸리와 건강 06 풍류와 낭만 그리고 과학 - 경주 포석정 07 옛날 옛적 금주령 - 목숨 걸고 술 마시던 그때 그 시절 08 선조들의 놀라운 지혜 - 진보된 조선 후기 주막 09 일본 술은 원래 우리 술 - 수수보리를 아시나요? 10 근대문화유산 - 조선주조주식회사 11 한잔하며 읊어봅시다 - 술에 대한 아름다운 시 12 술 빚기 전에 마음가짐을… - 평온한 마음으로 술을 빚어야… 13 제대로 알고 빚읍시다 - 술 빚기는 과학입니다 14 이 정도는 알아야 - 술은 이렇게 만들어집니다 15 위대한 쌀? - 뭐 하나 버릴 게 없네! 16 기뻐합시다 - 하우스 막걸리, 합법화되다! 17 ㈜농업회사법인 솔마당 - 하우스 막걸리 국내 1호 18 프랜차이즈 소규모 양조장 - 느린막걸리 3호점 19 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다 - 술맛만큼 포장도 이쁘게 1장, 전통주 제대로 만들기 위한 사전지식 01 최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 물누룩을 써야 합니다 02 최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 미리 설계하는 맛 디자인 02 오염 방지 - 술과 위생 062 03 반드시 몸에 익힙시다 - 전통주 주조 계량단위 04 막걸리의 주 재료 - 술 빚기 좋은 쌀 고르는 법 05 막걸리의 주 재료 - 술 빚기 좋은 물 고르는 법 06 어떤 게 좋을까요? - 나에게 맞는 발효 용기 고르기 07 이제, 누명을 벗읍시다 - 항아리와 유약 사이 08 술은 쌀만으로 만드는 건 아닙니다 - 술 빚는 데 들어가는 기타 곡식 09 발효이론 - 전통누룩은 천연 발효제 10 발효이론 - 당화력이 무엇인가요? 11 잘 쪄져야 좋은 술이 됩니다 - 고두밥 제대로 만들기 12 꼭 지킵시다 - 막걸리 제대로 발효시키기 13 맛나게 먹읍시다 - 완성된 막걸리 채주하기 14 최소 4번은 평균 내야 해요 - 내가 빚은 알코올 함량 측정하기 15 최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 먹기 좋게 막걸리 가수하기 16 도구 따위 필요 없다! - 울 할머니처럼 막걸리 가수하기 2장, 제대로 막걸리 빚기 01 저자거리 대표 막걸리 - 전통 막걸리 빚기 02 막걸리 중의 막걸리 - 인삼 막걸리 빚기 03 막걸리가 빨개요 - 홍국 막걸리 빚기 04 꼭 드시고 돌아오소서 - 당귀 막걸리 빚기 05 내 누님 같은 꽃이여 - 국화 막걸리 빚기 06 여성을 위한 달달함 - 단호박 막걸리 빚기 07 쌀가루로 만드는 - 초간단 막걸리 빚기 08 남성들이여 일어나라! - 복분자 막걸리 빚기 09 여성들에게 좋은 - 칡 막걸리 빚기 10 약이야? 술이야? - 오미자 막걸리 빚기 11 눈으로 마셔요 - 색깔 있는 막걸리 빚기 3장, 전통누룩 직접 디뎌보기 01 우리 누룩의 우수성 - 누룩이란 무엇인가? 02 쌀로 만드는 누룩 - 이화곡 디디기 03 전통주 대표 누룩 - 통밀누룩 디디기 04 농업기술원이 제안하는 일곱가지 체크포인트 - 사업화하기 전 체크포인트 부록 01. 소주 내리기 02. 식초 만들기 03. 전통주 소믈리에 품평 04. 전국 막걸리 소개 05. 주류 제조 판매 허가 및 취득, 기본 안내사항 06. 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료 07. 주정분 온도 환산표 08. 한국 전통주 배우는 곳 09. 양조기술연구소 참고문헌

우리나라 전통주로는 크게 탁주(막걸리), 청주(맑은 술), 소주(증류주), 절기주 등이 있습니다. 탁주는 지에밥(찹쌀, 멥쌀을 물에 불려 시루에 찐 고두밥)에다 누룩을 섞어 만든 술로, 빛이 탁하고 텁텁한 맛이 나는 것이 특징입니다. -14페이지 어스름한 저녁, 동료와 친구와 단내 나는 하루를, 녹록지 않은 인생을 함께 복기하며 마시던 막걸리 한 사발은 그냥 술이 아니라 하나의 위안이었을 것입니다. -17페이지 우리도 예로부터 술을 빚을 때 금기사항이 있었습니다. 심하게 다퉜거나 머리에 떠나지 않는 고민이 있거나 피를 봤거나 심란한 꿈을 꾸게 되면 술을 빚지 않았습니다. 술 빚는 사람의 마음 상태가 술맛에 직접적으로 영향을 미치기 때문입니다. -34페이지 유럽의 와인, 맥주 그리고 일본의 사케는 이미 오래전부터 많은 연구와 검증을 걸쳐 과학적이고 안정적인 술로 세계적으로 인정받았습니다. 이제 우리 술도 세계적으로 인정받으려면 보다 더 체계적이고 과학적인 안정성을 확보해야만 합니다. 그리고 술 빚는 단계를 분명하고 효율적으로 관리해야 합니다. -36페이지 맛을 디자인하는 과정은 막걸리 및 전통주를 빚으면서 가장 중요한 과정 중 하나입니다. 시작단계부터 어떤 맛을 낼 것인지 이 술을 마실 대상을 어떻게 설정할지 양을 얼마나 할 것인지 등 주조자 본인이 결정해야 할 것들이 많습니다. 그리고 음식점을 운영하고 있거나 특정 주제의 음식점을 새로 운영하고 싶다면 음식점의 지역적·환경적 특성을 잘 살피고, 오시는 손님들의 형태와 원하는 것이 무엇인지 파악하는 것도 중요한 일입니다. -60페이지 막걸리의 주재료는 쌀입니다. 쌀 속의 전분을 이용해 술을 만들어내는데, 그 쌀의 상태에 따라 주질이 현격히 달라질 수도 있습니다. 그렇다면 가장 좋은 쌀은 무엇일까요? 두말할 것 없이 국내산 쌀입니다. 거기다가 햅쌀이 좋겠죠. 그리고 도정한 지 한 달 이내의 쌀, 이렇게 세 박자가 갖춰지면 술을 빚기 위한 최고의 쌀이라고 말할 수 있습니다. 그리고 가급적 쭉정이가 적은 쌀이 좋습니다. -66페이지