‘스카치의 심장’ 스페이사이드 & ‘위스키 성지’ 아일라 스카치위스키 협회에서는 스코틀랜드 증류소를 다섯 개 지역(하일랜드, 스페이사이드, 로우랜드, 아일라, 캠벨타운)으로 나눈다. 이번 책에는 스페이사이드(Speyside)와 아일라(Islay) 증류소에 대한 이야기를 실었다. 스페이사이드는 130개에 달하는 스카치 증류소 가운데 절반가량이 몰려 있어 ‘스카치의 심장’으로도 불리는 곳이고, 강력한 피트 향으로 특히 유명한 아일라는 무라카미 하루키의 영향으로 ‘위스키 성지’로 통하는 곳이다. 유튜브 채널 〈주락이월드〉로 ‘술이 있어 즐거운 세상’을 전파하는 조승원 기자가 라세이 증류소 이세기 디스틸러와 함께 탐험한 55개 증류소 중 스페이사이드 증류소 17곳과 아일라 증류소 9곳을 그 역사부터 위스키 제조 공정과 설비까지 상세히 소개한다. 어딜 가나 증류소가 눈에 띌 정도인 ‘스카치의 심장’ 스페이사이드에서 만나볼 증류소는 모두 17곳. 스코틀랜드 토속주에 불과했던 싱글몰트를 세계 시장으로 전파한 글렌피딕, ‘몰트위스키의 아버지’ 데이비드 스튜어트가 활약하고 있는 발베니, 누구나 갖고 싶어하지만 누구나 가질 수는 없는 ‘명품’이 되어버린 맥캘란, 조니워커의 핵심 몰트 증류소 중 한 곳인 카듀, 스페이스 X 우주선과 함께 우주를 여행하고 돌아온 보리 씨앗을 심어 위스키를 생산하겠다는 프로젝트를 진행중인 글렌리벳, 60년 넘게 위스키를 만든 업계 최고 장인이자 스카치 발전에 헌신한 공로로 대영제국 훈장까지 받은 데니스 말콤이 몸담고 있는 글렌 그란트, ‘시바스 리갈의 고향’이자 스코틀랜드에서 가장 아름다운 증류소로 꼽히는 스트라스아일라, 한국인이 사랑하는 위스키 발렌타인의 심장 글렌버기 등을 만나볼 수 있다. 아일라는 인구 3000명에 불과한 섬이지만 현재 가동중인 증류소만 9개에 달한다. 1779년에 설립되어 240년 넘는 역사를 지닌 보모어부터 2017년에 문을 연 신생 증류소 아드나호까지, 오랫동안 이어져온 역사와 앞으로 펼쳐질 새로운 역사가 공존하는 곳이다. 미국에서 금주법이 발령된 시기에 특유의 ‘소독약 냄새’로 의약품 반입 허가를 받아 미국 시장에 진출한 라프로익, 1930년대 조선 경성에서도 즐긴 화이트 호스를 탄생시킨 라가불린, 오크통 하나가 250억 원에 팔리며 위스키 역사를 새로 쓴 아드벡, 영국 육해군 합동 작전으로 섬까지 보일러를 이송해 와 증류소 재단장에 성공한 보모어, 위스키 제조 공정이 ‘대량살상무기’ 제조 공정과 비슷하다며 미국 정부기관 사찰 대상이 되었던 브룩라디, 부나하벤과 브룩라디 증류소 설립(1881년) 이후 아일라에서 124년 만에 탄생한 신생 증류소 킬호만 등을 만나본다. 내가 마신 위스키의 이 풍미는 어떻게 만들어진 걸까? 저자는 각 증류소마다 위스키 제조 설비와 공정을 철저히 조사해 기록했다. 언뜻 비슷한 설비, 비슷한 공정처럼 보일지도 모르지만, ‘보리 발아→건조→분쇄→당화→발효→증류→스피릿 컷→숙성’ 이 모든 과정에 증류소마다의 원칙과 전통이 담겨 각자의 개성이 담긴 위스키가 탄생한다. 예를 들어, 발효 과정에서는 발효를 길게 하면 풍미가 더 복합적으로 변하고 과일 풍미가 강해지며, 증류 과정에서는 증류기 크기와 형태에 따라 풍미가 달라진다(일반적으로 증류기 크기가 작고 라인 암이 아래로 꺾여 있으면 묵직한 스피릿이 나오고, 증류기 크기가 크고 라인 암이 위로 향해 있으면 가벼운 스피릿이 나온다). 피트 향을 입힐 때는 어떤 지역에서 캐 온 피트인지, 건조된 피트만 사용하는지 축축한 피트를 섞어 쓰는지에 따라서도 각기 다른 풍미를 내게 되고, 숙성 과정에서는 어떤 오크통에 숙성하는지가 위스키 풍미의 절반 이상을 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 이처럼 모든 과정에서 각자 증류소가 개성을 발휘하여 최종적인 위스키 풍미를 완성하게 된다. 이 책을 읽고 나면 지금까지 마셔온 위스키의 풍미가 또 색다르게 느껴질지도 모른다. 지금 마시는 이 위스키가 만들어지는 데 사용된 증류기의 크기와 라인 암 각도를 나도 모르게 추측해보고 있을지도. “이제부터 스코틀랜드 증류소 탐험을 떠난다. 스페이사이드와 아일라 지역 증류소 26곳을 둘러보게 될 것이다. 나는 여러분의 가이드이다. 각 증류소 역사와 더불어 그곳에서 위스키를 어떻게 만들고 있는지 친절하게 설명할 것이다. 증류소 가이드로서 내가 세운 목표는 ‘위스키학學 강의’가 아니다. 증류소 탐험을 하면서 자연스럽게 제조 공정을 파악할 수 있게 돕는 것이다. 따라서 위스키를 잘 모르는 분도 아무 걱정 할 필요가 없다. 가이드인 나의 안내를 들으며 탐험하다보면 어떻게 몰트를 만드는지부터 당화와 발효는 어떤 식으로 진행하고 증류실에서 눈여겨봐야 할 게 뭔지 등등을 전부 알게 될 것이기 때문이다.” _본문에서

추천사: 이런 책을 쓰고 싶었다 _김창수(김창수 위스키 증류소 대표) 서문: 나는 이 책을 어떻게 썼는가 용어설명: 증류소 탐험에 앞서 알아야 할 것들 1부 스페이사이드 1장 글렌피딕 2장 발베니 3장 맥캘란 4장 글렌파클라스 5장 글렌알라키 6장 탐듀 7장 카듀 8장 크래건모어 9장 글렌리벳 10장 탐나불린 11장 글렌 그란트 12장 스트라스아일라 13장 올트모어 14장 벤리악 15장 벤로막 16장 글렌 모레이 17장 글렌버기 - 스페이사이드에서 가볼 만한 곳 2부 아일라 18장 라프로익 19장 라가불린 20장 아드벡 21장 보모어 22장 브룩라디 23장 킬호만 24장 아드나호 25장 부나하벤 26장 쿨일라 - 별빛 가득했던 아일라의 밤 - 아일라에서 가볼 만한 곳 후기: 스코틀랜드 증류소 투어를 함께하며 _이세기(라세이 증류소 디스틸러) 찾아보기

샌디 고든이 주도한 싱글몰트 해외 진출은 스카치 전체 역사에서 일대 사건으로 평가받는다. 스코틀랜드 토속주에 불과했던 싱글몰트가 글렌피딕을 통해 세계로 뻗어나가게 됐다. 블렌디드가 독식해온 스카치 시장에는 싱글몰트라는 항목이 새로 생겼다. _44쪽, 「글렌피딕」 맥캘란이 화제가 되면 한국 사람이나 미국 사람이나 스코틀랜드 사람이나 하는 얘기가 다 똑같다. ‘구경하기조차 힘들다’ ‘값이 너무 비싸다’ ‘한정판만 잔뜩 내놓는다’라며 불평과 불만을 늘어놓는다. 하지만 그러면서도 다들 갖고 싶어한다. 누구나 갖고 싶지만 누구나 가질 수는 없는 위스키. 그게 ‘명품’이 되어버린 지금의 맥캘란이다. _128쪽, 「맥캘란」 글렌파클라스는 특별한 증류소이다. 그들은 오랜 세월 가족 독립 경영을 유지해왔다. 전통의 가치를 누구보다 소중히 여긴다. 더 많이 파는 것보다 품질을 유지하는 게 중요하다고 생각한다. 발효에서 숙성까지 생산 공정도 독특하다. 그러면서도 시장의 흐름이나 유행은 신경쓰지 않는다. 남들이 뭘 하든 또 뭐라 하든 관심 없다. 오직 자기 갈 길을 갈 뿐이다. 글렌파클라스는 특별하다. 특별하게 고집스러운 곳이다. _ 159쪽, 「글렌파클라스」 나는 솔직히 카듀 하이볼을 처음 마셔봤다. 그런데 딱 한 모금 입에 넣자마자 탄성을 내질렀다. 카듀 특유의 과일 풍미가 탄산과 어우러져 상쾌함이 폭발했다. 카듀로 하이볼을 만들면 이렇게 맛있다는 걸 처음 알았다. 마음 같아선 〈주락이월드〉 찍을 때처럼 ‘원샷’으로 털어넣고 싶었지만 가이드가 놀랄까봐 꾹 참고 나눠서 즐겼다. _ 214쪽, 「카듀」 지난 2021년 5월, 글렌리벳은 캐다나 구엘프 대학 연구진과 함께 보리 씨앗을 스페이스 X 우주선에 실어 국제 우주정거장으로 보냈다. 우주 공간에서 씨앗에 어떤 변화가 생기는지 실험하기 위해서였다. 보리 씨앗은 이듬해 다시 지구로 돌아왔다. 글렌리벳은 “우주에 있었던 씨앗을 심어 수확한 뒤 위스키로 만들겠다”는 계획을 발표하고 기념으로 이 표지판을 세웠다. _ 243쪽, 「글렌리벳」 약속한 투어 시간에 맞춰 방문자 센터로 들어갔다. 은발의 노신사 한 분이 빨간 넥타이를 매고 성큼성큼 걸어왔다. 앗, 저분은? 그렇다. 데니스 말콤이었다. 어리둥절해하는 나에게 데니스 말콤은 “글렌 그란트에 온 걸 환영한다. 오늘은 내가 당신을 안내하겠다”고 말했다. 나의 우상이자 영웅인 데니스 말콤이 직접 증류소 안내를 해주신다고? 말 그대로 ‘오 마이 갓’이었다. _ 287쪽, 「글렌 그란트」 발렌타인 거위 경비대 활약상은 신문과 방송을 통해 영국 전역으로 알려졌다. 거위가 24시간 철통 경비를 하는 발렌타인 숙성고는 “영국에서 제일 안전한 곳”이란 말까지 나왔다. 발렌타인의 거위가 일약 ‘전국구 스타’가 된 것이다. 그러자 발렌타인에서는 숙성고를 지키는 거위를 100마리로 늘렸다. “발렌타인의 보디가드는 거위”라는 광고도 제작해 큰 화제를 뿌렸다. 홍보 모델 역할까지 한 거위 경비대는 2012년까지 발렌타인 숙성고를 지켰다. _ 431쪽, 「글렌버기」 이언 헌터는 금주법이 시행되자 미국으로 건너간다. 그는 라프로익 위스키를 미국 세관 직원에게 건네며 의약품 반입 허가를 신청한다. 세관 직원은 처음엔 안 된다고 했지만 이언 헌터의 권유로 라프로익 향을 맡아보더니 “약이 분명하다”라며 허가를 내준다. 미국 수출길이 막혀 스코틀랜드 여러 증류소가 쓰러지던 상황에서 라프로익은 이 같은 기발한 아이디어로 매출 신기록을 세웠다. _ 471쪽, 「라프로익」 조니 뎁은 와인을 홀짝이며 인터뷰를 하다가 종업원에게 라가불린 한 잔을 스트레이트로 달라고 한다. 그러면서 “내가 지금 독한 술을 끊었지만 향 때문에 라가불린은 가끔 주문한다”고 말했다. 잠시 뒤 그는 라가불린이 담긴 잔에 코를 깊숙이 들이밀고 향을 음미하더니 환해진 표정으로 “피트”라고 한마디를 내뱉었다. 이런 일화를 보면 할리우드 최고 술꾼 조니 뎁은 다른 위스키는 다 끊어도 라가불린의 피트 향만큼은 참을 수 없었던 모양이다. _ 503쪽, 「라가불린」 아드벡은 2022년에 위스키 역사를 새로 썼다. 1975년에 증류한 위스키를 담은 아드벡 No.3 캐스크가 1600만 파운드, 우리 돈 약 250억 원에 팔렸다. 위스키 오크통 하나가 250억 원이라니…… 상상을 초월한다. 250억 원은 당연히 세계 최고 기록이다. _ 519쪽, 「아드벡」 아…… 정말이지 감동이었다. 머나먼 아일라에 와서 김치 안주에 아드벡을 먹을 거라고는 꿈에도 상상하지 못했다. 직접 김치를 담가 안주로 내준 정성에 감탄하며 김치 안주를 입에 넣은 뒤 트라이반 한 모금을 마셨다. 아드벡의 강렬한 피트와 김치의 매운맛이 폭풍처럼 입안에서 휘몰아쳤다. 마치 태풍과 태풍이 만나 충돌하는 느낌이었다. _ 554쪽, 「아드벡」 사라진 농장 증류소 전통을 되살린 곳. 보리 재배부터 병입까지 스스로 해내는 증류소. 거대 기업에 속하지 않고 가족이 경영하는 증류소. 무엇보다 위스키에 대한 자부심이 넘치는 증류소. 이런 킬호만이 앞으로도 자신들의 철학과 원칙을 포기하지 않았으면 한다. 그렇게 해서 농장 증류소 성공 사례를 스카치 역사에 남겨주길 바란다. 혹시 아는가? 킬호만이 몇십 년 뒤 스프링뱅크 같은 거물이 될지. 세상 일, 정말 아무도 모른다. _ 636~637쪽, 「킬호만」