연세암센터, CJ프레시웨이, 세브란스병원 영양팀이 1년 여 간의 공동연구 끝에 개발한 국내 최초 암 환자를 위한 맞춤형 식단 가이드 이 책은 의료진이 오랜 기간 환자를 치료하면서 어떻게 하면 올바른 식사에 관하여 구체적으로 조언하고, 입원 기간 동안 환자들이 좀 더 제대로 식사를 하게 할 수 있을까 하는 고민에서 비롯되었다. 이에 연세암센터, 세브란스병원 영양팀, CJ프레시웨이 메뉴팀은 연구개발팀을 구성하여 약 1년 여 간의 프로젝트를 거쳐 암 환자를 위한 메뉴를 개발하였다. 개발 기간 중 의료진의 의학적 검증은 물론 환자와 보호자들을 대상으로 한 수차례의 시연회를 통해 문제점을 수정?보완하여 완성도를 높였다. 특히 쉽게 구할 수 있는 식재료로 간단하게 조리할 수 있고, 영양과 맛에 있어서 환자에게 도움이 될 수 있는 메뉴 위주로 개발하였다. 그리고 이 메뉴들은 2009년 7월부터 본격적으로 연세암센터 입원 환자들에게 제공되고 있다. 항암 치료 중에는 올바른 영양 관리가 회복의 관건이다 많은 암 환자들이 암 진단 이후 식생활에 대해 두려움을 느낀다. 환자나 가족들이 가장 궁금해 하는 점이 ‘무엇을 먹어야 하는지’와 ‘무엇을 먹지 말아야 하는지’에 관한 것이다. 생각보다 많은 환자들이 암 발병 후 그동안의 잘못된 식습관으로 암에 걸렸다는 생각에 억지로 채식 위주로 식생활을 바꾸기도 한다. 또한 식욕 부진, 육류와 기름, 생선 비린내 등 냄새에 대한 거부감, 저염식 식사에 대한 부적응, 병원식 특유의 냄새에 대한 고통 등으로 식사를 제대로 하지 못한다. 게다가 검증되지 않은 민간요법을 따라 하느라 시간과 비용을 허비하는 경우도 비일비재하다. 이렇듯 치료 과정 중에 예전 식습관을 완전히 거부하다 보니 항암 치료를 버텨 낼 체력이 떨어져 고생하는 경우가 흔히 발생한다. 따라서 부적절한 식품의 유혹에서 벗어나거나, 스트레스나 항암 치료의 부작용으로 식욕까지 잃지 않기 위해서는 적절한 영양 관리가 이루어져야 한다. 그렇지 않으면 치료가 지연되어 회복이 어려울 수도 있다. 연세암센터, CJ프레시웨이, 세브란스병원 영양팀의 공동개발 프로젝트 환자에게 항암 치료만큼이나 중요한 것이 올바른 영양 관리라는 점은 아무리 강조해도 지나치지 않는다. 실제로 암 환자 중 절반 이상이 영양실조로 고생하는 경우가 많기 때문이다. 건강한 사람도 영양 공급이 원활하지 않으면 정상적인 활동이 힘든데, 하물며 항암 치료를 이겨내야 하는 환자는 두 말 할 나위도 없다. 이 책은 연세암센터, 세브란스병원 영양팀, CJ프레시웨이 메뉴팀이 연구개발팀을 구성하여 약 1년 여 간의 프로젝트를 거쳐 암 환자를 위해 개발한 메뉴를 담고 있다. 특히 연구개발팀은 문헌 연구와 건강 메뉴 조리법에 대한 조사, 타 병원 운영 사례 분석 등을 통해 항암 치료 중인 환자를 위한 메뉴를 개발하였다. 또한 의료진의 의학적 검증과 환자와 보호자들을 대상으로 한 수차례의 시연회를 통해 완성도를 높였다. 환자와 가족에게 올바른 식생활 정보를 제공하는 친절한 가이드 항암 치료 중에는 더 많은 열량과 영양소가 필요하지만, 실제로 많은 환자들이 잘못된 상식으로 이에 역행하는 식습관을 선택하기 일쑤다. 이 부분에 이 책의 핵심 포인트가 있다. 이 책은 국내 최초로 암 전문병원에서 고열량에 고단백이면서 환자의 치료에 따른 증상 등을 완화시킬 수 있는 암 환자 전용 메뉴를 담고 있다. 그리고 항암 치료 시 식사가 달라야 하는 이유와 올바른 식사 가이드, 암 환자와 가족이 알아야 할 식사 준비 요령 등을 매우 상세하게 다루고 있다. 특히 이 책의 백미인 항암 치료를 위한 맞춤형 요리 만들기 부분에서는 수차례의 시연회를 거쳐 선정한 47종의 메뉴를 레시피, 영양 정보와 함께 제공하고 있다. 그리고 외식이나 도시락, 건강기능식품 등 환자가 겪을 수 있는 다양한 상황에 따른 올바른 식사법과 치료 후 재발을 방지하기 위한 식사 요령 등도 매우 비중있게 다루고 있다. 또한 ‘암 센터 어드바이스’ 코너를 통해 연세암센터 의료진이 병원 현장에서 환자와 가족들로부터 많이 받은 질문들에 대한 답변을 제공하고, 연세암센터장이 ‘의료진의 의견’을 통해 환자들이 궁금해하는 많은 사항들에 대한 신뢰성 높은 해결책을 제시해주고 있다.

머리말_연세대암센터장 정현철, 세브란스병원 영양팀장 김형미, CJ프레시웨이 대표이사 이창근 격려사_연세대학교 의무부총장 겸 의료원장 박창일 축사_세브란스병원장 이철 1장 항암 치료 시 식사는 달라야 한다…14 항암 치료 중에는 체력을 최상으로 유지해야 한다…16 암 환자의 대부분은 영양 불량을 겪는다…18 암 세포가 영양 불균형을 일으킨다…20 항암 치료 시 발생할 수 있는 증상들…23 현재 식습관을 중심으로 대비해야 한다…29 2장 항암 치료 시 올바른 식사 가이드…32 암 세포는 약으로, 정상 세포는 영양소로 다스려라…34 나의 적정 체중과 영양 필요량 알아보기…36 균형 잡힌 영양 섭취를 위한 식사 계획…38 음식 섭취가 힘들 때의 식사 요령…44 암 환자의 올바른 식사를 위한 가족의 역할…56 3장 암 환자와 가족이 알아야 할 식사 준비 요령…60 좋은 식재료를 선택하는 기준…2 식재료를 올바르게 보관하는 방법…5 올바른 식사를 위한 건강 조리법…9 천연 조미료 만들기…4 4장 항암 치료를 위한 맞춤형 요리 만들기…80 모든 영양소를 한 그릇에 담은 요리…82 -신선초비빔밥…84 -아삭김치날치알쌈밥…86 -사색사미주먹밥…88 -채소쌈으로 만드는 건강롤…90 -된장라이스…92 -중화풍 청경채덮밥…94 -김치말이국수…96 -오색고명국수…98 -닭안심메밀전병…100 -버섯브리또…102 메슥거리는 속을 가라앉히는 요리…104 -동치미메밀국수…106 -닭고기버섯온반…108 -우렁된장찌개와 과일숙쌈…110 -약선물김치…112 -명이나물장아찌…114 -청포묵초무침…116 -오이찬국…118 색다른 분위기가 생각날 때 먹는 별미…120 -사태과일탕수…122 -양송이버섯전…124 -누룽지치킨커틀릿…126 -청국장동태조림…128 -전복무침…130 -아몬드새우무침…132 -제철채소구이…134 -두유소스버섯볶음…136 -미역청국장무침…138 단백질 섭취에 좋은 고기 요리…140 -바싹불고기…142 -소고기마늘꼬치…144 -수육과 양배추사과샐러드…146 -숙성김치보쌈…148 -닭섭산적…150 -도미간장조림…152 -된장소스연어구이…154 -두부완자지짐…156 부드럽게 술술 넘어가는 요리…158 -목이버섯검은콩죽…160 -토마토죽…162 -아스파라거스죽…164 -매생이게살스프…166 -황태누룽지미역국…168 틈틈이 영양을 보충해주는 간식…170 -단호박부꾸미…172 -두부과일샐러드…174 -고구마만주…175 -고기납작만두…176 -검은콩음료…178 -가래떡구이와 수삼청…179 -블루베리주스…180 -단호박요구르트…181 빠른 조리를 위해 미리 준비할 사항…182 암 환자를 위한 1주일 식단 짜기…184 5장 암 환자가 걱정하는 상황별 올바른 식사법…194 외식 시 고려해야 할 사항…196 도시락 올바르게 싸기…198 건강기능식품 현명하게 선택하기…201 영양보충식품 제대로 활용하기…204 적극적인 영양 공급 방법…208 6장 암 재발을 예방하는 식사 요령…212 건강 균형식으로 돌아가라…214 개인 상황에 따라 다르게 식사하라…216 식사 선택은 환자 스스로 하라…218 5초만 생각하고 선택하라…219 소박한 식사의 힘을 믿어라…220 좋은 생활습관을 유지하라…221 부록 미국에서 보내온 암 환자를 위한 레시피…226 암 환자 영양 관리에 대한 친절한 안내서가 되길 바라며…230

제대로 된 일상생활의 유지 또한 치료 못지않게 필요합니다. 일상생활 자체가 또 하나의 치료 보조 수단이 될 수 있기 때문입니다. 특히 먹는 문제는 삶의 질 향상 외에도 치료를 견디기 위한 수단으로서 의미가 있습니다. 그런데 문제는 암 치료 과정 중에 어쩔 수 없이 건강한 세포들도 손상을 받을 수 있다는 것입니다. 이러한 이유로 암 치료 시 부작용이 발생하여 환자의 식사 섭취와 소화, 흡수에 영향을 줍니다. 환자의 식사량이 줄어들면 영양 상태가 나빠지고 체력이 떨어지게 마련입니다. 결국 이러한 현상은 다른 합병증을 초래하기도 하고 때로는 치료를 더 이상 진행할 수 없게 합니다. 결론적으로 암 환자들이 치료를 받는 기간 내내 노력해야 할 일은 체력과 신체 기능을 최상의 상태로 유지하는 것입니다. 그러기 위해서는 음식을 제대로 먹는 것이 중요합니다. 그래야 좋은 영양 상태를 지속하여 체력을 유지하고, 신체 조직이 손상되는 것을 예방하며, 손상된 정상 세포들을 빠르게 재생시키고, 면역력을 증강시켜 감염에 대한 저항성을 유지할 수 있기 때문입니다. 실제로 많은 환자들의 경우 영양 상태가 좋을 때 치료 과정에서 발생할 수 있는 부작용이 훨씬 덜 하고, 힘든 치료 과정도 잘 견디고 있습니다. -1장 <항암 치료 시 식사는 달라야 한다> 중에서(p. 16) 많은 암 환자들이 치료 과정 중에 앞에서 설명한 부작용이 발생하면 정상적인 식사 섭취를 어려워하면서 먹는 것과의 전쟁 아닌 전쟁을 하게 됩니다. 음식을 못 먹게 되면 우선 체력이 떨어지지만, 극도의 두려움과 공포감을 느끼게 됩니다. 그렇게 되면 부작용이 더 심화되면서 심각한 악순환으로 빠지게 됩니다. 부작용이 나타났을 때 기억해야 할 두 가지 중요한 사항이 있습니다. 첫째, 영양은 식욕이 아니라는 것입니다. 환자는 식욕이 없더라도 먹는 것 자체가 치료의 일부분임을 이해하고 치료 차원에서 조금이라도 먹으려는 노력을 해야 합니다. 그러나 도저히 먹을 수 없는 경우도 있을 수 있습니다. 억지로 먹으면 오히려 역효과가 날 수 있습니다. 이럴 때는 ‘한 수저’만이라도 먹는 데 의의를 두고 긍정적인 마음을 갖도록 하십시오. 둘째, ‘부작용 기억하기’와 ‘기록하기’입니다. 이미 언급한 바와 같이 치료에 따른 부작용은 개인마다 다르게 나타날 수 있으며, 치료는 한 번에 끝나는 것이 아니라 수차례 반복됩니다. 그러므로 치료 시 발생하는 자신만의 부작용을 기억하고, 치료 중 좋았던 음식 등을 기록해두면 다음 치료 과정에서 식품을 선택할 때 큰 도움이 될 것입니다(참고: 별책 "항암 치료 식사 일기"). -2장 <항암 치료 시 올바른 식사 가이드> 중에서(p. 44)