매일 먹는 소금에 대해 우리가 잘못 알고 있다면? 소금이 해로운 것으로 알고 줄이려고 노력했는데 반대로 소금이 우리의 건강을 지키는 필수적인 물질이라면? 저자 디니콜란토니오 박사는 600편에 가까운 자료를 바탕으로 과학적이고 사실적인 설명으로 소금에 대한 궁금증을 이야기한다. 저염식으로 인해 인슐린 저항이 발생할 수 있으며 이것이 대사장애의 중요한 요인이 되어 고혈압, 비만, 당뇨, 심장질환 등을 초래할 수 있다는 설명은 충격적이기조차 하다. 지금까지 우리는 세계보건기구 및 정부가 권장하는 대로 '소금은 혈압 및 건강에 해롭다'는 지침을 따르면서 소금을 줄이려고 노력해왔다. 하지만 저자는 보건기관의 지침은 과학적이지도 않고 철저하게 검증되지 않은 거짓 정보에 기인한다고 주장한다. 그리고 소금은 설탕을 대신해 그 죄를 뒤집어쓰고 있다면서 '소금은 무죄다', '소금을 잘 활용할 수 있는 공중보건의 변화를 모색해야 한다'고 주장한다. 이런 주장은 방대한 논문을 바탕으로 과학적이고 사실적으로 설명된다. 1장에서 ‘소금은 고혈압을 유발하지 않을까’라는 주제로 우리가 가장 궁금히 여길 수 있는 문제를 다룬다. 2장에서는 소금을 보유하기 위한 인체의 가장 기본적인 메커니즘을 설명하며, 3장을 통해 소금이 어떻게 악마화 되었는지, 그 과정을 살펴본다. 4장에서는 소금의 집단 연구를 살펴보며 저염식을 통한 인슐린 저항성 증가 및 심박수 증가 등의 문제점 등을 논한다. 5장에서는 음식을 잘 먹고 있지만 왜 내부기아 즉 영양실조로 우리는 왜 고통을 받고 있는지를 살펴보고, 6장에서는 중독성 있는 설탕의 해로움을 살펴보고 극복방안을 논의하며, 7장에서는 소금이 부족할 때 나타나는 증상과 소금의 활용 방법을 다루며, 8장에서는 단계적으로 설탕과 해로운 음식을 줄이고, 건강 음식과 소금을 적절히 활용하는 방안을 설명하고 있다. 또한 부록 편에서는 소금에 대해 발표된 사실들을 모아 연대표를 만들어 소금에 대한 인식이 어떠했음을 한 눈으로 볼 수 있게 했다. 중요한 용어는 색인 편으로 정리해서 특별한 용어 및 질병에 대해 쉽게 찾아볼 수 있도록 하였다. 독자가 정성을 기울여 이 책을 독파한다면 "소금은 국가의 만성적인 질병 위기의 원인이 아니라 하나의 해결책이 될 수 있다."는 저자 디니콜란토니오 박사의 말에 깊이 동의할 것이다.

읽어두기 들어가며: 식탁 위에 놓인 소금을 두려워하지 마라 Chapter 01. 소금은 고혈압을 유발하지 않을까? Chapter 02. 우리 몸은 소금물로 이루어져 있다 Chapter 03. 소금 논쟁- 우리는 어떻게 소금을 악마로 만들었는가? Chapter 04. 심장병을 일으키는 진짜 주범主犯은 누구인가? Chapter 05. 우리의 내부는 굶주리고 있다 Chapter 06. 설탕 중독 치료: 소금에 대한 갈망으로 설탕 중독 극복하기 Chapter 07. 소금이 실제로 얼마나 필요한가? Chapter 08. 최적의 소금양: 인체가 진정 원하는 소금양을 섭취하라 나가며 부록 1. 소금과 설탕에 관한 중요한 역사적 사건을 다룬 100년 연대표 부록 2. 소금의 필요성을 증가시킬 수 있는 약물 부록 3. 좋아하는 음식속의 소금 함량 저자에 관하여 참고문헌 색인

〈24쪽〉 저염low-salt은 비참한 것이다. 저염low-salt은 위험한 것이다. 우리 몸은 소금이 필요하도록 진화했다. 저염 지침Low-salt guidelines은 과학적 사실이 아닌 전래된 지식에 기반한다. 그동안 진짜 범인은 설탕이었다. 마지막으로 소금은 국가의 만성적인 질병 위기의 원인이 아니라 하나의 해결책이 될 수 있다. 〈39쪽〉 저염 식이가 신장의 에너지를 고갈시키는 방식과 마찬가지로 심장에도 똑같이 작용한다. 소금 섭취를 제한하면 심장 박동수가 증가하여 우리 몸 전반에 걸쳐 혈액과 산소 순환을 감소시켜 심장에 산소의 필요성을 증가시킨다. 이와 같이 저염 식이에 의해 발생하는 어떤 효과이든지 모두 심장 마비의 위험을 증가시킬 수 있다. 소금을 충분히 섭취하는 것은 여러 면에서 중요하다. 설사, 구토, 땀 흘림은 소금 부족을 초래할 수 있다. 소금 부족은 운동선수의 체온 조절뿐만 아니라 속도와 지구력을 감소시킬 수 있다. 소금을 충분히 섭취하면 적절한 체액의 나트륨 균형이 형성되어 탈수, 저혈압, 현기증, 낙상, 인지 장애를 예방할 수 있다. 그리고 인류의 운명을 위해 가장 중요한 사항은 소금이 번식에 필수적이라는 점이다. 〈41쪽〉 저염 식이가 신장의 에너지를 고갈시키는 방식과 마찬가지로 심장에도 똑같이 작용한다. 소금 섭취를 제한하면 심장 박동수가 증가하여 우리 몸 전반에 걸쳐 혈액과 산소 순환을 감소시켜 심장에 산소의 필요성을 증가시킨다. 이와 같이 저염 식이에 의해 발생하는 어떤 효과이든지 모두 심장 마비의 위험을 증가시킬 수 있다. 소금을 충분히 섭취하는 것은 여러 면에서 중요하다. 설사, 구토, 땀 흘림은 소금 부족을 초래할 수 있다. 소금 부족은 운동선수의 체온 조절뿐만 아니라 속도와 지구력을 감소시킬 수 있다. 소금을 충분히 섭취하면 적절한 체액의 나트륨 균형이 형성되어 탈수, 저혈압, 현기증, 낙상, 인지 장애를 예방할 수 있다. 그리고 인류의 운명을 위해 가장 중요한 사항은 소금이 번식에 필수적이라는 점이다. 〈87쪽〉 하지만 재미있게도 후속 연구는 소금 섭취량이 많을수록 혈관 저항이 감소하여 혈관 이완을 유발하는 반면, 저염 식이는 말초 혈관 저항을 증가시킨다는 것을 발견했다. 설령 누군가가 저염 식이로 혈압을 낮춘다고 해도(다시 말하면, 이는 탈수와 저혈량으로 인한 폐해를 나타내는 것이다.) 말초 혈관 저항과 심박수가 증가하여 저염 식이에 따른 혈압 저하 혜택을 크게 능가하는 것처럼 보였다. 스웨덴의 선구적인 고혈압 연구원인 비욘 폴코Bjorn Folkow는 심장과 동맥에 대한 전반적인 스트레스가 심박수와 혈압의 복합적인 영향에서 비롯되었다는 설득력 있는 사례를 만들어 소금 제한 식이가 심박수와 혈압의 복합 효과를 증가시켰음을 시사했다. 즉, 저염 식이는 심장과 동맥에 대한 전반적인 스트레스를 증가시켜 고혈압과 심부전의 위험이 증가한다는 설명이다. 〈103쪽〉 거의 170여 개의 연구를 대상으로 한 코크란Cochrane의 메타 분석meta-analysis에 따르면, 저나트륨의 개입은 혈압을 최소한으로 낮추는 반면, 신장 호르몬, 스트레스 호르몬, 해로운 중성 지방의 수치는 크게 높인다는 결과가 나왔다. 코크란 분석(연구 검토의 표준으로 간주된다)의 연구자들은 저염 식이가 호르몬을 비롯해 나쁜 콜레스테롤과 중성 지방을 증가시켜 전반적으로 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다고 결론지었다 〈110쪽〉 흥미롭게도 임신부의 소금 섭취량이(태아가 자궁에서 어느 정도 성장하여 뱃속에서 발길질을 할 수 있을 때 즈음) 태아가 내적 기아를 경험할 위험성에 영향을 미칠 수 있다는 증거가 증가하고 있다. 특히, 임신 중에 저염 식이를 시행하면 태아는 장기 주위의 지방과 비정상적인 렙틴 수치, 그리고 인슐린 저항성이 증가하는 내적 기아 상태로 태어날 수 있다. 동물 연구에 따르면 임신 중에 저염 식이를 시행할 때 첫째 날부터 태아에게 필연적으로 비만을 심어 줄 수 있다. 이건 정말 강력한 낙수 효과trickle-down effect 落水效果이다. 〈121쪽〉 본질적으로 자신의 몸은 얼마나 많은 양의 소금이 필요한지 전문가들보다 더 잘 알고 있다. 그리고 누군가에게 소금 섭취를 제한하라고 말하는 것은 목이 마를 때 물 섭취를 제한하라고 말하는 것과 같다. 그것은 단지 생물학적으로도 말이 안 된다. 〈126쪽〉 우리는 중독성 남용 물질에 쉽게 접근할 수 있는 사회에 살고 있다. 미국에서는 매년 약 3만 명이 의료인에 의해 처방된 오피오이드opioid, 코카인, 헤로인의 과다 복용으로 사망한다. 유행병처럼 번지는 이런 엄청난 실제 사망자 수를 감안할 때 소금 고갈과 저염 식이가 중독성 물질을 남용할 가능성을 증가시킨다면, 우리는 다음과 같이 진지하게 자문해야 한다. “소금 섭취를 제한하는 가상적이고 대체로 입증되지 않은 ‘이익’이 다수의 생명을 위협하는 입증된 위험보다 실제로 더 높은 것인가? 또한 수십 년 동안 과학적 증거를 고의로 무시하고, 미래 세대를 이러한 불필요한 위험으로부터 보호할 의무가 있는 보건 공무원의 책임을 물을 때가 아닌가?”라고. 〈136쪽〉 이뿐만 아니라 다른 많은 이유로 소금이 아닌 설탕이 중독성이 있다는 것은 분명하다. 슬프게도 설탕은 손쉽게 구입할 수 있으며 놀랄 정도로 많은 섭취량은 우리를 설탕 중독의 손쉬운 공격 대상으로 만든다. 반면, 소금에 대한 편견은 우리가 절실히 필요로 하는 치료법을 차단할 수 있다. 이제 우리가 소금에 대해 잘 알아야 할 때이다. 누가 정말로 덜 필요로 하고, 누가 정말로 더 많이 필요로 하는지, 그리고 우리가 어떻게 하면 잃어버린 건강을 되찾는 데 도움을 주는 터무니없이 저평가된 소금의 힘에 주의를 기울일 수 있는지를 인식해야 할 시기이다. 〈139쪽〉 정부 부처와 보건 기관들은 주로 소금 섭취와 혈압의 관계에 초점을 맞추고 있지만, 그들은 소금을 충분히 섭취하지 않을 경우에 일어나는 의도하지 않은 결과를 대부분 간과해 왔다. 앞 장에서 살펴본 것처럼 소금 고갈의 위험은 결코 간과해서는 안될 문제이다. 이러한 잠재적 위험에는 심박수 증가, 탈수증(탈수는 당신이 섭취하는 설탕으로 인해 신장에 더 많은 손상을 입히게 된다), 인지 장애, 골절, 식중독(소금은 음식 내 박테리아의 성장을 억제한다), 조직tissue으로의 산소와 영양소 흐름의 손상 그리고 심지어 조기 사망까지 포함된다. 이것은 결코 작은 위험이 아니다. 게다가 불충분한 소금 섭취는 인체가 투쟁-도피 반응fight or flight response을 보이기 위한 흥분된 생리적 상태을 활성화하는 것을 더 어렵게 만들어 위장 내 감염증, 혈액 손실blood loss, 뇌졸중 또는 심장 마비와 같은 생리적으로 스트레스를 받는 상황에 대처하지 못하게 한다. 그리고 우리가 방금 알게 된 것처럼 소금 섭취량이 적으면 설탕 중독을 일으킬 수 있고, 심지어 뇌에 있는 도파민 수용체를 민감하게 함으로써 마약 중독에 취약해질 수 있다. 〈142쪽〉 실제로 저나트륨 식단에서 나트륨 균형을 유지하려면 특정 구조 시스템이나 소금 보존 호르몬의 활성화가 요구되는데, 이 호르몬은 인체에 해를 끼치는 것으로 일관되게 밝혀졌다. 소금 보존 호르몬은 심장과 혈관의 경화硬化(섬유증fibrosis 纖維症)와 비대 작용을 일으켜 인체의 장기를 해치고, 고혈압과 다른 건강상의 결과를 초래할 수 있다. 이것이 저염 식이가 더 큰 심혈관 위험과 조기 사망과 관련이 있는 이유이다. 일반적으로 소금 섭취량이 적으면 나트륨이 고갈되는 동안 소금 부족 위험이 더 커진다. 그리고 인체가 적절한 소금 비축량을 가졌는지 여부를 쉽게 알 수 있는 방법은 없다. 〈158쪽〉 예를 들어, 동물의 경우 임신 및 수유 중 저염 섭취로 인한 지방량의 증가, 인슐린 저항성의 증가, 그리고 새끼들의 ‘나쁜’ 콜레스테롤과 중성 지방의 상승이 다 성장할 때까지 이어질 수 있다. 또한 연구 결과 더욱 우려되는 사항은 다 자란 새끼에게 고혈압과 신장병을 발생시킨다는 점이다. 이 모든 것은 임신부의 저염 섭취가 아이들에게 비정상적인 지방질, 당뇨병, 비만, 고혈압 및 만성 신장 질환(우리는 저염 식이가 이 질환들을 예방해 줄 것이라 믿고 있다)을 발병하도록 프로그램화할 수 있다는 점을 암시한다. 〈171쪽〉 예를 들어, 동물의 경우 임신 및 수유 중 저염 섭취로 인한 지방량의 증가, 인슐린 저항성의 증가, 그리고 새끼들의 ‘나쁜’ 콜레스테롤과 중성 지방의 상승이 다 성장할 때까지 이어질 수 있다. 또한 연구 결과 더욱 우려되는 사항은 다 자란 새끼에게 고혈압과 신장병을 발생시킨다는 점이다. 이 모든 것은 임신부의 저염 섭취가 아이들에게 비정상적인 지방질, 당뇨병, 비만, 고혈압 및 만성 신장 질환(우리는 저염 식이가 이 질환들을 예방해 줄 것이라 믿고 있다)을 발병하도록 프로그램화할 수 있다는 점을 암시한다. 〈177쪽〉 이 모든 것은 비과학적인 저염 식이 지침을 따르기 위해 식품의 소금 함량을 낮추면 식품 감염으로 인한 질병의 위험과 음식 부패의 정도를 증가시킬 수 있다는 것을 나타낸다. 베이컨을 생산하는 한 제조업체가 베이컨의 소금 함량을 3.5%에서 2.3%로 줄였을 때 유통 기한이 56일에서 28일로 단축되었다. 포장된 식품의 소금 함량을 낮추는 것은 또한 식품의 미생물 안정성을 유지하기 위해 인산염과 질산염 및 아질산염과 같은 의심스러운 방부제를 더 많이 사용해야 할 수도 있는데, 이는 소금을 첨가하는 것에 비해 건강에 더 해로울 가능성이 높다. 〈178쪽〉 서구에서 소금 고갈을 일으키는 많은 만성 질환 상태와 약물 때문에, 우리는 지금 소금을 거의 섭취하지 않은 원시 사회보다 훨씬 ？