01 인삼 부산물 종류 홍삼 건더기 발생 과정 02 홍삼 제조 및 홍삼 제품 생산 과정에서 생기는 홍삼 건더기 홍삼 건더기 유효성분 분석 연구 03 홍삼 건더기 성분 분석 04 홍삼 건더기의 생리학적 · 약리학적 효과 홍삼 건더기를 포함한 홍삼 식·음료 개발을 위한 재활용 연구 05 식품에 홍삼 건더기 재활용 06 한과에 홍삼 건더기 재활용 07 발효 원료로 홍삼 건더기 재활용 화장품 원료로 홍삼 건더기 재활용 08 홍삼 건더기의 화장품 원료 재활용 반려동물 및 가축 사료로 홍삼 건더기 재활용 09 홍삼 건더기의 반려동물 및 산업용 동물 사료 재활용 농산물 재배에 홍삼 건더기 재활용 10 홍삼 건더기의 버섯 재배용 배지로 재활용 홍삼 건더기 새활용을 통한 부가가치 증대 방법 모색 11 홍삼 경쟁력 제고를 위한 홍삼 건더기에서 신소재 확보 방법 모색 12 인삼 신소재 진토닌은 홍삼 건더기에 다량 들어있어 원가와 효능에 대한 가성비가 높다 13 수삼, 백삼, 홍삼 및 홍삼 건더기의 리피도믹스 분석을 통한 각 인삼 지질 성분에 대한 후속 규명 필요성 14 홍삼 건더기 새활용의 경제적 중요성 15 홍삼 및 홍삼 건더기에 존재하는 홍삼 레글리드 신소재를 이용한 서양삼과의 차별화 16 미발견 신소재의 존재 가능성과 효능 재현성을 위한 R&D 투자 필요 17 홍삼 건더기 새활용의 미래 18 해외 연구자들에 의한 홍삼 건더기 연구 및 서양삼의 서양 홍삼화 시도 19 홍삼 건더기 활용과 환경, 사회 및 지배구조 경영 20 홍삼 건더기 복용의 안전성 21 걱정되는 홍삼의 미래: 지난 반세기보다 더 많은 세월 동안 거의 변하지 않은 홍삼

머 리 말 11년이 지난 2021년 어느 날 저자는 진토닌 생산 원가를 낮추는 방법을 찾다가 우연히 서울의 어느 대기업 식품·화장품 관련 회사에서 세미나를 하게 되었다. 거기서 그동안 진토닌 관련 진척 내용을 설명하고, 인(홍)삼에서 진토닌을 생산하는 것은 가능하나, 비싼 원가가 제품화에 걸림돌이라고 그동안의 경험을 솔직하게 털어놓았다. 세미나 참석자 중 한 분이 진토닌 대량 생산에 인삼의 비싼 원가가 가장 큰 걸림돌이라면, 홍삼박(홍삼 건더기)을 활용해보라는 제안을 하였다. 그 순간 나는 10여 년 전 국내 굴지의 홍삼 제품 제조회사에서 보았던 홍삼 건더기가 쌓인 야적장 장면이 어제 일처럼 생생하게 떠 올랐고, 본능적으로 홍삼 건더기의 새로운 가치를 재발견하게 되었다. 2000년대 초반부터 우리나라 국민 소득이 증대되고, 또 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 건강 기능성 식품에 대한 관심도 커졌다. 홍삼은 우리나라 대표 건강식품이다. 홍삼에 대한 관심도 높아져 전체 홍삼 관련 제품 매출이 1조 3천억 원이 넘는 것으로 알려져 있다. 2022년 국내 건강 기능성 식품 전체 시장 규모가 약 5조 원이라면, 약 30%를 홍삼이 차지하고 있는 셈이다. 홍삼 제품 생산이 증가됨에 따라 자연적으로 홍삼 건더기 생산도 매년 최소 8,000~10,000톤씩 생산되고 있다. 고려홍삼 제품 생산 후 발생하는 부산물인 엄청난 양의 홍삼 건더기는 극히 아주 적은 양만이 화장품 원료 및 기타 다른 용도로 활용되고, 나머지는 대부분 동물 사료나 퇴비로 사용되어 왔다. 현재 홍삼은 대중화와 보편화에는 성공했다. 그러나, 홍삼 성분 표준화 및 표준화된 성분을 함유하는 신제품 개발은 홍삼 제품이 등장한 후 반세기가 지난 지금까지도 걸음마 단계에 머물고 있다. 그 원인 중의 하나로 저자는 홍삼 원재료가 고가여서 홍삼 원재료 추출 농축물에만 의존하기 때문이라고 확신한다. 우리가 다른 일반 식품들에서 나오는 건더기(찌꺼기)보다 홍삼 건더기를 더 활용해야 하는 이유는 인(홍)삼 원료 자체가 다른 한약재에 비하여 매우 비싸기 때문이다. 그리고, 홍삼 산업체에 근무하는 전문가 말에 따르면, 홍삼 열수 추출 후 남은 홍삼 건더기가 자그마치 40~50% 정도로 거의 절반을 차지하고 있다고 한다. 홍삼이라는 비싼 원료의 약 50%를 재활용 없이 그대로 사료나 퇴비로 심하게 말하면 안타깝게도 거의 버려지고 있다. 흥미로운 사실은, 본 서적을 준비하면서 저자는 한 가지 흥미로운 사실을 발견하였다. 많은 홍삼이나 흑삼 제조회사들은 얼마나 많은 양을 저장하고 있는지는 알려주지는 않았지만, 무슨 이유인지는 몰라도 홍삼 건더기를 건조한 상태에서 보관하고 있었다. 이런 회사들도 이구동성으로 홍삼 건더기를 무작정 사료나 퇴비 혹은 폐기물로 버리기에는 너무 아깝다고 한다. 마치 누군가가 홍삼 건더기를 활용할 수 있는 방법을 개발하기를 기다리고 있다는 듯이 말한다. 본 책은 진토닌을 예로 들었지만, 비싼 홍삼을 추출하고 남아 있는 홍삼 건더기에서 기존의 성분들(진세노사이드, 산성다당체 및 폴리페놀 등)과 새로운 성분(예, 진토닌 및 홍삼 레글리드 신소재)을 최대한 추출해서 홍삼 활용을 극대화해야 하는 이유이기도 하다. 본 책은 이를 기반으로 건강기능식품과 제약 분야에서 홍삼 건더기의 고부가가치 소재로의 활용 가능성을 제안할 목적으로 기술하였다. 그렇다고 기존의 홍삼 건더기를 사료나 퇴비 혹은 다른 식품원료 용도로 활용하는 것을 반대하거나 무시하는 것은 아니다. 왜냐하면 기존 방식도 그 나름대로 의미를 가지고 있기 때문이다. 홍삼 건더기에서 신소재를 분리·이용할 경우 기존에 비해 제조 원가가 많이 절약되어 신제품 개발 가능성이 증대됨을 확인하였다. 그에 대한 자세한 내용은 Chapter 15에 기술하였다. 본 책은 4~6년 동안 어렵게 재배·수확한 수삼에서 제조한 홍삼을 제품화하는 과정에서 생기는 많은 낭비 요소들을 최소화해보자는 취지에서 기획되었다. 예를 들면, 홍삼 건더기를 이용하면 진토닌의 제조 원가를 낮추는 것이 가능하다는 생각이 들었다. 그 이유는 소수의 회사만이 홍삼을 추출할 때 알코올 추출 방법을 사용하고, 대부분의 큰 홍삼 제품 제조회사들은 홍삼을 여러 번 뜨거운 물(열수)에서 추출하고 있으며, 상대적으로 홍삼 건더기도 많이 생기는 편이다. 홍삼을 열수 추출할 경우 홍삼의 지용성 성분들은 홍삼 건더기에 남아 있고, 대부분의 수용성 성분들이 추출된다는 것을 확인하였다. 그럼에도 불구하고, 국내·외 문헌을 조사해 본 결과 홍삼 건더기에 남아 있는 지용성 성분 및 활용에 대한 연구가 거의 진행되지 않고 있었다. 또한, 전국적으로 매년 수천 톤의 홍삼 건더기가 생산되고 있지만, 아직 그 활용법을 다룬 책은 없다. 이 책에서는 현재는 초보 단계이지만, 홍삼 건더기 재활용(recycling) 연구가 어떤 분야에서 이루어지고 있는가를 기술하였다. 홍삼 건더기 새활용(upcycling)을 위해서 어떻게 해야 되는지를 진토닌을 예로 들어서 기술하였다. 저자는 홍삼 열수 추출 방식에서는 홍삼 건더기에서 원래 분리되지 않았던 진토닌을 포함한 새로운 생리활성물질들이 분리되는 것을 여러 가지 실험 연구를 통해 발견하였다. 홍삼 건더기를 연구하는 과정에서 진토닌 LPA 성분이 의외로 많이 존재하고, 홍삼과 홍삼 건더기에만 존재하고 백삼이나 서양삼에는 없는 당-지질 복합체 성분[홍삼 레글리드, Korean red ginseng glycolipids (Reglid)이라고 명명함, Chapter 15 참조]이 많이 함유되어 있는 것을 확인하였다. 본서는 홍삼 제품 제조회사들이 이를 활용할 수 있는 방법을 모색하기 위한 제안을 담고 있다.