이 책은 채소와 육류, 해산물류, 누들과 라이스, 디저트류 등 식재료를 중심으로 카테고리를 분류하여 180여 가지의 다양한 소스를 수록하고 있다. 널리 알려진 기본적인 소스부터 어렵지만 유래와 전통이 있는 소스, 한국인들이 많이 애용하는 소스, 요즘 유행하는 트렌디한 소스 등의 특징을 감각적인 사진과 함께 그래프로 나타내어 한눈에 볼 수 있도록 하였다. 또한 소스와 어울리는 요리 및 보관 방법도 알려주고 있으며, 식재료에 대한 일반 상식과 소스의 역사와 유래에 대해서도 소개하고 있다.

머리말 … 3 기본 육수 채소 육수 … 13 쇠고기 육수 … 4 생선 육수 … 14 닭 육수 … 15 갈색 닭 육수 … 15 모체 소스 데미글라스 소스 … 16 홀랜다이즈 소스 … 17 벨루테 소스 … 18 베샤멜 소스 … 19 Part 1 샐러드에 어울리는 소스 코코넛 밀크 소스 … 22 씨겨자 소스 … 24 인삼 허브 오일 소스 … 26 호두 소스 … 28 기자메 소스 … 30 샴페인 비네가 소스 … 32 망고 요거트 살사 … 34 칠리 스위트 소스 … 36 야생초 페스토 … 38 남플라 소스 … 40 와사비 오일 소스 … 42 와사비 마요네즈 소스 … 44 시트러스 살사 … 46 홀스래디시 요거트 소스 … 48 올리브오일 마요네즈 소스 … 50 시저 드레싱 … 52 1000 드레싱 … 54 키위 오일 소스 … 56 발사믹 오일 소스 … 58 레몬향 피클 소스 … 60 아보카도 오일 소스 … 62 프렌치 마요네즈 소스 … 64 프렌치 오일 소스 … 66 올리브 오이 소스 … 68 토마토 오일 소스 … 70 고르곤졸라 치즈 딥 … 72 곰취 바나나 소스 … 74 로메스쿠 소스 … 76 허브 오일 소스 … 78 파인애플 살사 … 80 버섯 오일 소스 … 82 참깨 마요네즈 소스 … 84 토마토 살사 … 86 열대 과일 소스 … 88 매운 베이컨 소스 … 90 이탈리안 드레싱 … 92 베이컨 크림 소스 … 94 베어네즈 소스 … 96 cooking plus 콩 푸딩 … 98 모차렐라 풍선과 아보카도 살사 … 100 구운 아스파라거스와 해산물 샐러드 … 102 Part 2 쇠고기에 어울리는 소스 참깨 소스 … 106 구운 마늘 소스 … 108 발사믹 소스 … 110 복분자 소스 … 112 레드 와인 소스 … 114 스파이시 버터 … 116 중화풍 스테이크 소스 … 118 비프 데리야키 소스 … 120 양송이 소스 … 122 후추 소스 … 124 씨겨자 허니 소스 … 126 안초비 오일 소스 … 128 배 쿨리 소스 … 130 양파 소스 … 132 오리엔탈 과일 소스 … 134 맑은 간장 소스 … 136 멕시칸 소스 … 138 고르곤졸라 치즈 소스 … 140 포메리 머스터드 소스 … 142 마늘 머스터드 소스 … 144 버섯 퓌레 … 146 마데이라 와인 소스 … 148 스트로가노프 소스 … 150 프로방살 소스 … 152 불고기 양념 … 154 L.A 갈비 양념 … 156 소 갈비찜 양념 … 158 cooking plus 비프 카르파치오 … 160 으깬 감자와 안심 스테이크 … 162 Part 3 돼지고기에 어울리는 소스 유자 장미 소스 … 166 매운 고추 소스 … 168 무화과 소스 … 170 액젓 소스 … 172 로베르 소스 … 174 토마토 크림 소스 … 176 토마토 마늘 오일 소스 … 178 대추 발사믹 소스 … 180 타이 바비큐 소스 … 182 오삼 불고기 양념 … 184 매운 돼지갈비찜 양념 … 186 등갈비 양념 … 188 cooking plus 삼겹살 수육 … 190 돼지 항정찜 … 192 Part 4 닭고기에 어울리는 소스 애플 시나몬 소스 … 196 오렌지 마멀레이드 소스 … 198 치킨 데리야키 소스 … 200 몽골리안 소스 … 202 그린페퍼 소스 … 204 채소 크림 소스 … 206 알망드 소스 … 208 사과 크림 소스 … 210 로즈메리향 크림 소스 … 212 cooking plus 숙주 치킨 스테이크 … 214 너티 치킨볼 … 216 Part 5 오리고기에 어울리는 소스 구운 사과 소스 … 220 뜨거운 오렌지 소스 … 222 오렌지 민트 크림 소스 … 224 망고 할라페뇨 소스 … 226 레드 와인 양파 소스 … 228 버섯 치즈 크림 소스 … 230 애플 처트니 … 232 건포도 컴포트 소스 … 234 자몽 비가라드 소스 … 236 스위트 생강 소스 … 238 졸인 오렌지 소스 … 240 쇼롱 소스 … 242 cooking plus 오리 가슴살 스테이크 … 244 Part 6 해산물에 어울리는 소스 갈릭 안초비 오일 소스 … 248 케이퍼 소스 … 250 케이퍼 두부 퓌레 … 252 스파이시 토마토 살사 … 254 와사비 폰즈 … 256 겨자 소스 … 258 노르망디 소스 … 260 홍피망 크림 소스 … 262 사프란 크림 소스 … 264 뵈르 블랑 … 266 르물라드 소스 … 268 멍게 살사 … 270 안초비 버터 … 272 아이올리 소스 … 274 성게알 아이올리 … 276 스시 소스 … 278 초고추장 소스 … 280 할라페뇨 살사 … 282 수프림 소스 … 284 화이트 와인 소스 … 286 모네이 소스 … 288 허브 크림 소스 … 290 무슬린 소스 … 292 초 된장 소스 … 294 생강 레몬 소스 … 296 아메리칸 소스 … 298 오로라 소스 … 300 타르타르 소스 … 302 매운 크레송 페스토 … 304 대추 오일 소스 … 306 스위트 생강 처트니 … 308 핑크페퍼 소스 … 310 멜론 오일 소스 … 312 레몬 버터 소스 … 314 민트 오일 소스 … 316 초콜릿 생강 소스 … 318 노란 피망 소스 … 320 딜 사워 크림 소스 … 322 시트러스 그레몰라타 … 324 허브 머스터드 크림 소스 … 326 장어 데리야키 소스 … 328 장어 고추장 양념 … 330 생선 조림 양념 … 332 육회 양념 … 334 cooking plus 허브향 연어 절임 … 336 새우 볼 … 338 관자살 구이와 부드러운 달걀 카스텔라 … 340 구운 농어와 오븐 드라이 토마토 … 342 Part 7 누들과 라이스에 어울리는 소스 회냉면 양념 … 346 국수 양념장 … 348 비빔냉면 양념 … 350 명란 로제 소스 파스타 … 352 포르치니와 치즈 크림 소스 … 354 버섯 라구 소스 … 356 미트 소스 … 358 토마토 소스 … 360 소바 육수 … 362 팟 타이 소스 … 364 짜장 소스 … 366 미고렝 소스 … 368 비빔밥 양념 … 370 커리 소스 … 372 나시고렝 소스 … 374 Part 8 전골과 튀김에 어울리는 소스 땅콩 소스 … 378 칠리 소스 … 380 다데기(양념장) … 382 레몬 소스 … 384 유린기 소스 … 386 가라아게 소스 … 388 cooking plus 샤브샤브 … 390 닭다리살 탕수육 … 392 Part 9 디저트에 어울리는 소스 캐러멜라이즈 소스 … 396 오렌지 캐러멜 소스 … 398 민트 초콜릿 소스 … 400 에스프레소 크림 소스 … 402 포도 컴포트 소스 … 404 샴페인 사바용 소스 … 406 체리 컴포트 소스 … 408 cooking plus 모듬 과일과 호두 구이 … 410 Part 10 트렌디한 소스 시소 미스트 … 414 폰즈 젤리 … 416 건포도, 올리브 퓌레 … 418 고르곤졸라 에스푸마 … 420 트로피컬 프루트 버블 … 422 컨템포러리 파우더 … 424 로열 밀크티 거품 … 426 cooking plus 생선회 타르타르 … 428 소프트 크랩 튀김 … 430 연어 테린 … 432 소스 용어 해설 … 434 찾아보기 … 4438 소프트 크랩 튀김 · 430 연어 테린 · 432 * 소스 용어 해설 · 434 * 찾아보기 · 443

Foreword [머리말] 우리는 태어나면서부터 어머니가 해주신 음식들을 먹으면서 알게 모르게 다양한 종류의 양념과 소스를 접해 왔다. 이런 이유에서 우리의 어머니들 이야말로 진정한 소스 개발의 선구자가 아닌가 싶다. 요리사로서 일한 지가 거의 20년이 다 되어가는 지금, 아직도 어떠한 소스가 어떤 요리에 어울리는지를 많은 시간을 할애하며 고민하게 되는데, 그 고민거리를 조금이나마 덜어줄 수 있길 바라는 마음에서 이 책을 만들게 되었다. 처음 기획 단계에서는 독자 대상을 선정하는 데 큰 어려움이 있었지만, 일반인들뿐만 아니라, 요리 전문가들이나 초보 요리사들 모두에게 도움이 되고자 포괄적인 내용을 수록하였다. 물론 일반인들이 따라하기가 힘든 소스도 있지만, 좋은 소스가 만들어지기까지 구매하기 힘든 식재료들과 어렵고 복잡한 과정들이 필요하다는 것을 독자들께 알리고 싶어 함께 실었다. 이 책은 채소와 육류, 해산물류, 누들과 라이스, 디저트류 등 식재료 중심으로 카테고리를 분류하였다. 널리 알려진 기본적인 소스부터 어렵지만 유래와 전통이 있는 소스, 한국인들이 많이 애용하는 소스, 요즘 유행하는 트렌디한 소스류 등을 실었다. 또한 각 소스의 중심이 되는 식재료에 대한 일반 상식과 소스의 역사와 유래, 소스를 즐기는 방법과 보관하는 방법, 맛의 포인트 등을 구체적으로 설명하여 독자들이 소스를 이용하는 데 편리하도록 심혈을 기울였다. 이 책을 통해 달고 매운 자극적인 맛의 소스보다는 사람의 몸에 해롭지 않으며, 건강을 우선시하는 마음으로 만드는 기본적인 소스부터 상업적이거나, 입맛과 함께 입안의 질감까지 고려하는 소스로 진화하는 소스 변화의 흐름도 볼 수 있을 것이다. 끝으로 요리사 입문 과정이 순탄하지 않다는 것과 하나의 소스와 요리가 탄생하기까지 수많은 시간을 투자해야 하는 것을 잘 알기에 이 책이 요리 종사자들의 소스 연구 개발에 큰 도움이 되길 간절히 바란다. 오랫동안 고생을 같이 한 예신 식구들과 아이디어 뱅크 남상호 상무님께 감사의 마음을 전한다.