1부 꼭 알아야 할 음식 속 이것 소금 012 섬유소 018 식물성 기름 022 당류 026 카페인 030 칼슘 034 트랜스지방산 038 매실청 042 물 046 2부 알고 먹어야 유익하다 탄산수 052 여름철 보양식 056 가을철 별미 060 패스트푸드 064 컬러 푸드 068 똑똑한 외식 072 음식 궁합 076 편식 080 3부 따져 먹을수록 더 좋다 아침식사 088 웰빙 도시락 092 만들어 먹는 건강식품 096 면역력 강화 식품 100 술안주와 영양 104 설날과 대보름 음식 108 명절 식품 취급 요령 112 휴가지 음식 116 4부 식생활 트렌드, 알고 따라 하자 채식 122 운동 효과를 높이는 음식 128 뱃살 줄이는 식단 132 대시 다이어트 136 마크로비오틱 142 지중해식 식단 146 저탄수화물 고지방 식사 150 간헐적 단식 154 5부 질병이 있다면 이렇게 먹자Ⅰ 역류성 식도염 164 당뇨병 168 빈혈 172 비만 176 고혈압 180 이상지질혈증 184 지방간 190 염증성 장질환 194 변비 198 6부 질병이 있다면 이렇게 먹자Ⅱ 골다공증 204 간질환 210 뇌졸중 214 통풍 220 만성 콩팥병 224 암 228 장기이식 234 7부 똑똑하고 지혜로운 식생활 암 예방 240 식품 알레르기 244 음식과 약물의 상호작용 248 냉장고 수납법 252 웰빙 조리법 258 임신부의 식사 관리 262 어르신의 식사 관리 266 모유 수유 270 영양표시 274

매실청 _ 고상한 이름 뒤에 숨겨진 비밀 요즘 매스컴을 보면 ‘○○효소’라고 불리는 각종 효소가 셀 수 없이 많다. 그런데 이렇게 효소라고 불리는 식품들을 살펴보면 대부분이 ‘당장액(설탕물)’이다. 매실청은 만병통치약이 아니다 효소란 몸속에서 음식물이 분해되고 소화가 될 수 있게 하거나 대사가 원활해지도록 도와주는 단백질이다. 예전에 매실엑기스(엑기스라는 말은 영어 ‘extract(추출물)’의 일본식 발음이다)라고 부르던 것을 지금은 매실효소라고 부른다. 이 외에도 ‘진액’, ‘청’이란 말을 사용하기도 한다. 다시 말하면 액체 상태의 추출물을 용기에 넣어 두고 숙성 과정을 거친 액을 대중매체에서 효소로 소개하면서 많은 사람들이 이러한 식품을 효소라고 칭하고 있는 것이다. 이런 효소는 대개 원재료와 설탕을 1:1 또는 0.8-9:1의 비율로 섞어서 만든다. 이것을 3-6개월간 숙성시키는 과정에서 약간의 발효가 일어나기는 하지만, 김치나 된장만큼의 발효는 아니다. 발효란 미생물에 의해 유기물이 분해되는 과정을 말하는데, 이때 특정 유기물이 분해되기 위해서는 특정 효소가 필요하다. 발효의 대표적인 예로는 요구르트를 들 수 있다. 발효 요구르트는 우유에 유산균을 첨가해 유당분해효소인 락타아제를 생산하게 함으로써 유당을 포도당과 갈락토오즈로 분해한 것이다. 유당분해효소가 부족해 우유를 먹으면 설사를 하는 사람이 요구르트를 먹었을 때 문제가 없는 것은 이런 이유 때문이다. 결국 매스컴에서 말하는 효소액은 음식을 상하지 않게 하려고 소금에 절이는 것과 같은 방법으로 설탕에 절여 미생물의 생육을 억제시킨 것이며, 설탕물에 불과하다. 따라서 발효와 같은 유기적인 변화가 일어나지 않는다. 매실청은 설탕물에 불과하다 문제는 이러한 매실청이 ‘매실효소’라는 이름을 통해 만병통치약으로 둔갑하고 있다는 것이다. 다이어트에 좋고 독소를 배출해주며 암을 치료했다고 소개되기도 한다. 하지만 식물 또는 과일을 설탕에 재서 담근 이러한 식품은 결국 주재료가 설탕이므로 혈당을 높일 수 있고, 체중 조절과 치아 건강에 악영향을 미칠 수 있다. _ 본문 42페이지 음식 궁합 _ 찰떡 궁합으로 영양까지 챙긴다 서로 잘 어울리는 사람들을 보고 흔히 궁합이 잘 맞는다고 한다. 마찬가지로 음식에도 같이 먹으면 좋은 궁합과 서로 맞지 않는 궁합이 있다. 서로 보완할 수 있는 단백질 궁합 음식의 궁합이 맞다는 것은 두 종류의 음식을 같이 먹었을 때 소화와 흡수를 도와주거나 식품 간 서로 부족한 영양소를 보충해준다는 뜻이다. 예를 들어보자. 고기에 많이 함유된 포화지방산은 우리 몸에서 열량을 많이 낼 뿐만 아니라 발암물질로 변한다. 반면 비타민이나 항산화 성분은 고기에 적게 함유되어 있다. 따라서 깻잎, 양배추나 브로콜리, 파절이, 고추를 곁들여 먹으면 채소류의 항암 성분으로 인해 발암물질이 어느 정도 중화된다. 또한 섬유소를 통해 발암물질이 빠르게 배출되므로 고기를 먹을 때는 반드시 신선한 채소를 곁들이는 것이 중요하다. 우리 몸에 필수 아미노산을 제대로 공급하기 위해서는 동물성 식품을 어느 정도 꼭 먹어야 하지만, 채식을 하거나 다이어트를 위해 동물성 식품을 먹지 않는 경우에는 식물성 식품을 통해 부족한 아미노산을 보완해주는 방향으로 음식 궁합을 맞추는 것이 좋다. 예를 들어 곡물류와 우유, 콩을 넣은 밥, 들깨가루를 넣은 콩국수 같은 방법으로 먹으면 부족한 아미노산이 보충되어 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 부족하지 않게 섭취할 수 있다. 패스트푸드와 탄산음료, 최악의 궁합 햄버거와 피자에 곁들이는 음료 중에 콜라가 있다. 햄버거, 피자는 열량이 높고 영양 면에서는 좋지 않은 식품이다. 콜라 속 인과 탄산은 햄버거나 피자에 그나마 소량으로 함유된 칼슘과 무기질을 몸 밖으로 배출시켜 뼈를 약하게 만든다. 따라서 레몬에이드나 녹차로 바꾸는 것이 좋다. 중국 사람들이 기름진 음식을 먹는데도 비만인 사람들이 그다지 많지 않은 이유는 식후 차를 즐겨 먹는 습관 때문이라고 한다. 차에 함유되어 있는 탄닌 성분이 기름의 흡수를 방해하기 때문이다. 그러므로 기름진 음식을 자주 먹는다면 식사 후 커피보다는 녹차나 재스민차를 추천한다. _ 본문 76페이지