마오타이는 술이 아니라 문화다 중국 사람들은 술잔에 다른 술을 따라놓고 마시며 얘기하면서도 화제는 꼭 마오타이를 끌어들인다. 술 중의 술 마오타이에 대한 모종의 갈망과 동경을 토론하는 것이다. 마오타이 한 병을 여는 것 자체가 하나의 스토리고, 배 속에 한잔을 털어 넣는 것 역시 하나의 스토리다. 중국에서 술을 판다는 것은 스토리를 파는 것이요, 술을 마신다는 것은 문화를 마신다는 것이다. 백여 년 역사의 마오타이가 빚어내는 것은, 실은 그 술 자체만이 아니라 향기로만 충만한 스토리를 빚는 것이며 신비로운 전설을 빚는 것인 동시에 끊임없이 살아 움직이는 문화를 빚는 것이다. 영혼을 깨우는 마오타이주의 신비와 철학 “이걸 마오타이‘주’라 불러서는 안 된다네. 이건 이미 술이 아니라, 술과 물분자가 특수한 공정을 통해 하나로 결합된 걸작품일세. 그 이름이 마오타이라네.” - 지커량季克良(양주대사釀酒大師) 청나라 때부터 구이저우성에서만 빚어 그 맛을 낼 수 있다는 중국 최고의 명주이자 국주國酒 마오타이. 마오타이 마을의 공기 중에 가득 찬 100여 종의 신비한 미생물이 있어야만 만들 수 있어 전 세계에서 오직 15.03km2에 국한된 구역에서만 생산 가능한 마오타이는 복제가 불가능한 신비의 술이다. 이 구역을 벗어나면 같은 원료, 같은 공법을 사용해도 마오타이주를 만들 수 없다. 뿐만 아니라 마오타이 마을에 흐르는 츠수이허는 ‘절경의 강’, ‘생태의 강’이라 부를 만큼 경치가 뛰어나며, 오늘날까지 댐과 발전소, 화학공장이 없는 유일한 미개발 일급 지류인 원시생태환경, 한마디로 말해 좋은 술을 빚기 위한 최적의 수원水源이다. 마오타이주에는 삼장삼고三長三高가 있다. 삼장은 생산주기와 누룩의 저장 기간, 주령酒齡이 길다는 것을 가리킨다. 삼고는 고온에서 누룩을 빚고, 고온에서 퇴적발효를 하고, 고온에서 술을 증류하는 것을 말한다. 예부터 내려온 이 삼장삼고 공법은 전 세계에서 유일한 것이다. 또한 ‘구증九蒸 팔효八酵 칠취주七取酒’, 즉 아홉 번 찌고 여덟 번 발효시킨 뒤 일곱 번 술을 받는 ‘회사回沙 공정’은 백주 양조 중에서도 대단히 드문 방식이다. 기술과 예술이 혼융일체가 된 배합(블랜딩) 공정에서는 말로 표현할 수 없는 신기神技가 발휘되고 탄식을 멈추지 못하게 할 정도로 오묘한 경지를 보여준다. 사람을 매혹시키는 53도의 술 작은 술잔 하나에 담긴 마오타이주는 약 30개 공정, 165개 기술 단계, 5년의 숙성 시간을 거친 것으로, 품질에 대한 추구는 마오타이 사람들의 영혼이 되었다. 마오타이 사람들은 “스스로 어려운 문제를 내고, 스스로 번거로움을 찾고, 스스로 사서 고생하고, 스스로 압박하고, 스스로 강해짐을 멈추지 않는다”라는 다섯 가지 ‘스스로 정신’을 통해 한계를 뛰어넘고 끊임없이 탁월의 경지를 추구해왔고, 이렇게 해서 마오타이는 사람을 매혹시키는 53도의 술로 탄생한다. 마오타이가 국주의 자리에 오를 수 있었던 이유는 천혜의 지리환경, 독창적인 제조공법, 마오타이 사람들의 장인정신이 하나가 되었기 때문이다. 마오타이 사람들은 몇십 년을 하루같이 마오타이의 품질을 엄격히 관리했으며, 한 병 한 병마다 하늘 아래 최고가 되도록 했다. 수 세대에 걸쳐 마오타이인은 전통공법을 철저히 고수하는 한편, 기술혁신 면에서 난관을 겪으면서도 초심을 잃지 않고 끊임없이 절차탁마하여 마오타이를 백주업계 지존의 위치에 올려놓았다. 중국의 명실상부한 ‘국주國酒’ 마오타이 1915년 파나마 만국박람회에서 금상을 획득한 이래, 마오타이는 모두 열다섯 차례 국제대회에서 금상을 받았고 스코틀랜드의 위스키, 프랑스의 레미 마르탱 코냑과 이름을 나란히 하는 세계 3대 증류주 중 하나가 되었다. 이후 국가적으로 중요한 자리에는 항상 마오타이가 등장했다. 중화민국 시기에 시안西安사변이 일어나 저우언라이周恩來가 옌안延安에서 시안으로 날아갔을 때 장쉐량張學良이 내놓은 술이 바로 저우언라이가 좋아하는 마오타이였고, 항일전쟁 승리 이후 마오쩌둥毛澤東이 충칭으로 날아가 담판을 벌일 때 장제스蔣介石가 손님을 맞으며 내놓은 술 역시 마오타이였다. 마오타이주는 중화민족을 대표하는 상품으로서 신중국의 외교 업무에도 큰 공을 세웠다. 마오쩌둥은 북한 지도자 김일성, 베트남 지도자 호치민, 소련 지도자 후루시초프 등 해외 귀빈을 마오타이주로 접대했으며, 덩샤오핑鄧小平은 1984년 12월 홍콩 반환을 약속한 중국과 영국 간의 역사적인 공동성명을 발표한 뒤 열린 연회에서 마오타이주로 ‘철의 여인’ 대처를 접대했다. 또한 시진핑 주석은 2018년 김정은 위원장이 중국을 방문했을 때 약 2억 원의 마오타이주를 선물하여 화제가 되기도 했다. 마오타이가 다음 ‘100년’에 던지는 질문 마오타이주의 100년 발전사를 확인할 수 있는 《신이 내린 술 마오타이》는 처음으로 민간에서 술을 빚어 마시던 시기부터 시작해, 약간의 규모를 갖춘 ‘소방燒坊’ 설치, 그리고 마오타이에 100년 영예를 가져다준 ‘청이成義소방’, ‘룽타이허榮太和소방’을 거쳐, 마오타이주를 영원한 클래식의 반열에 오르게 한 마오타이주창까지를 두루 다루었다. 새로운 시대를 맞은 마오타이주는 화려하게 방향을 틀어 시장 속으로 당당히 발걸음을 내딛었고, 시장화라는 구조전환을 완벽하게 이루었다. 대대적 구조전환은 갑자기 뚝 떨어진 것이 아니라, 마오타이 사람들이 시장화를 위해 다년간 쏟아부은 각고의 노력으로 맺어진 열매다. 이 책은 과거 100년의 전통과 명성에 머무르지 않고 다음 100년을 꿰뚫어보며 마오타이가 앞으로 마주칠 법한 문제들을 탐구하고 미래 발전상을 모색한다.

한국의 독자들에게 - 멀리서 한 잔 술을 권하며 5 추천사 - 마오타이의 비밀을 풀다 9 1장 세상에는 본디 마오타이가 없었다 1. 술의 기원에 관한 이야기 27 옥으로 만든 즙 vs 장腸에 구멍을 내는 독약 27│세상에 없던 술, 증류주 31 소주, 황금시대를 맞이하다 36 2. 마오타이진의 소주?41 작은 산골 마을의 귀한 술 41│전설의 3대 소방 48 3. ‘소방’이 빚어낸 파나마 엑스포 금상?52 만국박람회에서 술병을 깨뜨린 사연 52│왕마오와 화마오 분쟁의 속사정 55 세계에 향기를 퍼뜨린 100년 59 4. 홍색의 낙인?62 홍군, 대장정의 길에서 마오타이를 만나다 62│병사들을 치료하고 피로를 씻어준 술 65 5. 마오타이주의 새로운 탄생?69 위기의 소방, 국유화로 길을 찾다 69│백주의 이름을 얻다 74│외교 무대를 빛내는 국주國酒 77 ★ 특별기고 1_마오타이주는 술이 아니다?80 2장 신비의 15.03 1. 미주美酒의 계곡?87 백 리 밖으로 나가지 않아도 반드시 좋은 술이 있다 87│‘백주대국’의 꿈 92 2. 복제가 불가능한 마오타이주?97 사계절 미주의 향기로 가득한 마을 97│총면적 15.03㎢의 신비의 구역 100 복제 불가능을 증명한 이상한 실험 103 3. 붉은 고량?106 중국백주의 주원료 106│원료부터 앞서가는 마오타이주 111 4. 단오절 누룩 밟기?115 좋은 술의 첫 단계, 누룩 115│젊은 여성들이 누룩을 밟는 까닭 118 마오타이의 시간은 거꾸로 흐른다 121 5. 중양절의 원료 투입?126 중양하사重陽下沙’의 전통을 지키다 126│고급 중의 고급, 곤사주를 대표하는 마오타이 130 원료 투입의 다섯 단계 133 6. 아홉 번 찌고 여덟 번 식혀서 일곱 번 술을 받다?136 고유의 회사 공법을 고집하는 이유 136│최고의 명주를 생산하는 최대의 수공업 작업장 140│마오타이 양조 원가의 고공행진 142 7. 블랜딩은 예술이다?146 7할은 공정, 3할은 솜씨 146│국가 공인 배합사들의 레시피 경쟁 150 시간이 주는 선물, 노주의 특별한 맛과 향 153│오래 묵을수록 좋은 술인가? 157 ★ 특별기고 2_‘마오타이 현상’에서 중국의 문화적 자신감을 읽다?161 3장 매혹의 53도 1. 장향의 시조?169 색, 향, 맛으로 결정되는 술의 풍격 169│중국백주계의 혁명을 가져온 발견 176 향기에 담아낸 마오타이주의 혼 180 2. 지존의 알코올 도수 53%?184 마오타이가 선택한 최적의 도수 184│알코올 도수와 품질의 상관관계 187 3. 전설의 페이톈飛天?193 마오타이 상표의 변천사 193│마오타이의 얼굴이 된 페이톈 197 마오타이 명칭, 어디까지 인정해야 할까? 200 4. 수성守城이냐 돌파突破냐?203 새 술은 팔지 않는다 203│기계보다 사람의 감각을 믿는 이유 206 마오타이주 한 병에 담긴 철학 208 5. 장인과 거장?213 마오타이주창의 번영을 이끈 주사들 213│신의 경지에 오른 양조의 거장들 217 마오타이 신화를 이어가는 사람들 221 6. 마오茅 N세대?228 마오타이진에서 자라난 마오 N세대 228│마오타이주창의 엄격한 인재 채용 232 장강의 뒷물결이 앞물결을 밀어내듯 237 ★ 특별기고 3_‘페이톈’의 마오타이, 세계의 마오타이?240 4장 마시기보다는 향으로 즐기는 술 1. 3대 1의 경쟁률을 뚫어야 살 수 있는 마오타이?253 품귀 현상에도 생산을 늘리지 못하는 이유 253 위에 정책이 있다면 아래에는 대책이 있다 257│치솟는 가격을 막을 길이 없다 259 2. 변하는 것과 변하지 않는 것?262 세상에서 가장 술을 좋아하는 나라 2위 262│양주는 영원히 백주를 이길 수 없다 265 마오타이주창의 133 브랜드 전략 268│마오타이주창의 영업 비책 270 3. 문화 마오타이?276 마오타이는 술이 아니라 문화다 276│백년기업의 나아갈 길 280 마오타이주 문화에서 문화 마오타이로 285 4. 국주國酒?292 마오쩌둥이 선택한 지존의 연회주 292│전국평주회가 인정한 최고의 품질 295 코냑, 위스키와 어깨를 나란히 하는 세계 3대 증류주 298 5. 컬렉션 시장의 총아?303 명품의 세 가지 자격 요건 303│자기만의 세계를 구축하는 마오타이주 수집가들 309 6. 짝퉁에도 끄떡없는 마오타이?316 짝퉁 90%와 5% 사이의 진실 316│고수도 속아 넘어갈 가짜 제품들 320 집요한 추격과 정교한 따돌림 323 ★ 특별기고 4_‘마오타이진’ ‘마오타이주’ 브랜드의 곤경?330 5장 마오타이의 다음 100년 1. 마오타이는 고독한 선두주자인가??341 백주업계의 맏형님 341│천하무적 또는 고독한 선두주자 346 동종업자들에게 협력의 손을 내밀다 349 2. 신세대 ‘마오 팬’?354 팬덤 경제, 인터넷 시대의 새로운 비즈니스 모델 354 젊은 세대의 소비 트렌드를 이끄는 방법 360 3. 다각화의 아픔?365 사업다각화는 약인가, 독인가? 365│다각화 투자에 대한 뼈아픈 분석 369 4. 다음 100년?374 호황이 최후의 광풍이 되지 않도록 374 스마트 제조의 거대한 흐름에 대처하는 마오타이의 자세 381 ★ 특별기고 5_아름다움과 슬픔?386

┃ 마오타이의 파나마 만국박람회 금상 수상과 관련해서는 유명한 일화가 있다. 성난 중국인 요원이 술독을 깨뜨린 게 주효해 금상으로 이어졌다는 이야기다. 무슨 말인가 하면, 박람회에 처음으로 출품된 마오타이는 전혀 심사위원들의 눈길을 끌지 못했다. 마오타이주의 포장이 너무나 평범해 눈에 띄지 않았던 탓도 있지만, 중국술은 원래부터 서양인 심사위원들의 안중에 없었다. 주류 심사가 열리는 마지막 날, 한 명의 중국 대표가 마오타이주는 상을 받을 가능성이 거의 없다는 사실을 알게 되었다. 그의 마음 한구석에서 결코 용납할 수 없다는 기분이 일었고, 다급해진 마음속에 한 가지 계책이 떠올랐다. 중국 대표는 도자기 항아리에 담긴 마오타이주를 들고 뛰어갔다. 박람회에서 가장 붐비는 곳에 도착한 그는 실수인 척하며 술병을 바닥에 떨어뜨렸다. 순식간에 마오타이의 짙은 장향이 사방으로 퍼지면서 적지 않은 관객들의 주의를 집중시켰다. 중국 대표는 이 기회를 틈타 사람들에게 마오타이를 맛보게 했다. 이 일은 커다란 화젯거리가 되어 박람회장에 퍼졌다. 마오타이주의 진열대는 장사진을 이루게 되었고 구입 희망자도 속출했다. 마오타이주의 향기는 주류 심사위원들을 놀라게 했고, 중국에서 온 명주를 다시 평가하지 않을 수 없었다. 결국 마오타이주는 수상의 영예와 함께 금의환향했다. - <1장 세상에는 본디 마오타이가 없었다> 중에서(본문 53-54쪽) ┃ 마오타이주 누룩 제조와 관련한 또 하나의 신비한 특징은 여자 직공들이 누룩 밟기를 한다는 점이다. 마오타이진의 여직공 누룩 밟기는 600여 년의 역사가 있다고 전해진다. 단오가 되면 각 양주장은 마오타이진의 20세 이하 여성들을 고용해 누룩을 밟게 했다. 누룩 밟는 여성이 많고 예쁠수록 그 양조장의 술이 잘 팔린다는 소문이 퍼졌다. 기온 높은 누룩 제조방에서 젊은 여성들이 맨발로 누룩 원료를 밟으면서 웃고 재잘거리는 것 자체가 아름다운 광경이었다. 전통사회에서 상품은 통상 산지 부근에서 판매되곤 했으므로, 여직공의 누룩 밟기는 일종의 살아 있는 광고나 마찬가지였다. 마오타이주창은 지금도 여직공에게 누룩을 밟게 하는 전통방식을 유지하고 있다. (중략) 하필이면 왜 젊은 여성이 누룩 밟기를 했을까┃ 몸집 우람한 남성의 힘이 더 힘이 세지 않은가┃ 이는 누룩의 특징 때문이다. 술누룩은 고량에 섞여 들어가 곡식 발효를 촉진시킴으로써 술이 만들어지는 것을 돕는다. 이때 누룩덩이는 겉은 촘촘하고 속은 성기어야 분쇄 발효에 용이하다. 젊은 여성은 몸이 가벼워서 누룩을 밟는 힘의 세기가 딱 알맞다. 기골 장대한 사내나 비만 여성이 누룩을 대충대충 밟게 되면 효과는 크게 떨어진다. 또한, 누룩 제조는 고온에서 해야 하는데 여성이 생리적으로 남성보다 더위를 더 잘 견딘다. 이런 점들을 고려하면, 과학기술이 발달하지 않았던 고대에 여직공을 고용해 누룩 밟기를 했던 것은 지극히 ‘과학적’인 선택이었다. - <2장 신비의 15.03> 중에서(본문 118-120쪽) ┃ 백주는 중국 음식문화의 특징을 집약한 산물이라 할 수 있다. ‘빈 잔에도 향이 남고, 마셔도 취하지 않는’ 마오타이주를 형용하려면 개성이란 말로는 부족하고, 최근 유행어인 ‘신드롬’이란 말을 동원해야 한다. 최신 인터넷 경제는 이른바 ‘신드롬’급 상품을 떠받드는데, 전통 산업의 대표이자 실물 소비경제의 대표 브랜드인 마오타이는 일찌감치 자신의 ‘신드롬’을 폭발시켰다. - <2장 신비의 15.03> 중에서(본문 161쪽) ┃ 마오타이주는 갑자기 만들어낼 수 없고, 다른 지역에서 복제할 수도 없으며, 맹목적인 생산 증대도 할 수 없다. 그 이유는 아직도 전통 양조 제법을 놓지 않고 있기 때문이다. 제법이야말로 제품의 품질을 결정한다. 전통 양조 제법을 소홀히 하고 수량의 비약적 증대만 추구한다면 결국에는 맥없이 무너질 수밖에 없다. 품질을 지키기 위한 마오타이주의 철칙으로 ‘4복종’ 원칙이 있다. “생산량은 품질에 복종한다, 속도는 품질에 복종한다, 생산비용은 품질에 복종한다, 효과와 이익은 품질에 복종한다”라는 것이다. 설령 마오타이주에 대한 시장의 수요가 마치 배고픔이나 갈증처럼 절실하다 해도, 설령 거대한 경제적 이익이 시시때때로 마오타이를 유혹한다 해도, 마오타이는 술을 5년간 충분히 묵힌다는 양조 원칙을 절대로 깨지 않을 것이다. 고속성장을 추구하는 대가로 품질을 낮추는 일도 절대로 없을 것이다. 마오타이가 백 년간 이어진 이유는 기본을 존중하고 법도를 따른다는 정신을 굳게 지켰기 때문이다. 작은 술도가에서 정식 주창에 이르기까지, 계획경제에서 시장경제에 이르기까지, 증류공방의 상표에서 민족의 대표상품이 되기까지 백여 년의 격변 속에서 오직 마오타이 정신의 수호와 전승으로 마오타이 전설을 이룰 수 있었다. - <3장 매혹의 53도> 중에서(본문 207-208쪽) ┃ 국주 마오타이는 중국 기업의 대표이자 전 세계에 명성을 떨친 ‘중국의 얼굴’로서 앞장을 서야 할 것이다. 국주 마오타이의 상품과 브랜드가 구현하는 문화이념은 국가적인 문화이념과도 밀접하게 연관되어 있다. 예컨대 마오타이가 지켜온 전통공법의 전승과 품질을 추구하는 장인정신, 천하의 벗과 두루 사귀고 손님을 환대하는 법도, 업계의 경쟁적 발전을 주도한 평화와 발전의 이념, 전력을 다해 1위를 쟁취한 도전 정신 등으로 알 수 있다. 마오타이는 중국문화의 사절이란 책무를 맡아서 자신 있게 국제무대로 나아가 중국문화를 전파해야 한다. 이것은 기업의 커다란 책임이요, 시대가 부여한 사명이며, 또한 역사의 선택이다. - <3장 매혹의 53도> 중에서(본문 249-250쪽)