큐그레이더, 유럽 바리스타 자격을 보유한 커피 전문가 그리고 창업 이후 단 한 번도 적자를 낸 적이 없는 1인 카페 사장님의 실패 없는 카페 창업 성공 노하우! ‘카페 사장님’의 꿈을 포기하지 말자 골목마다 흔히 볼 수 있는 카페는 쉽게 생각할 수 있는 창업 대상이다. 그러나 카페를 창업하기로 결심하고 본격적으로 움직이다 보면 현실에 부딪히게 된다. 커피에 대해 배우면 모두 잘될 것 같았지만 장소를 선정, 메뉴 만들기, 가격 결정 등, 창업 전 따져봐야 할 것들이 계속 나타난다. 어찌어찌 카페를 열게 되더라도 매일 지속 가능하게 경영하는 것은 더욱 쉽지 않다. 처음에는 없던 경쟁자가 주변에 생기고 고심 끝에 내놓은 메뉴를 카피하는 경우도 있다. 결국 모두 저가 경쟁을 하고 있는 포화된 카페 시장임을 확인하며 눈물을 머금고 카페 사업을 접을까 고민하고 만다. 이것은 소규모 카페를 운영하는 사업자라면 공감할 만한 이야기이다. 혹자는 ‘포화된 카페 시장에 굳이 들어갈 이유가 있어?’라고 말한다. 하지만 카페 사업은 커피를 사랑하는 대한민국 사람이라면 한 번쯤 상상하는 매력적인 분야인 것도 사실이다. 그렇기 때문에 카페 사업을 시작하고자 하는 모두의 도전에 우려와 약간의 질투로 찬물을 끼얹기보다는, 카페 사업을 어떻게 하면 잘 해낼 수 있을까에 대한 정보가 필요한 때이다. 레드오션인 카페 시장에서 확실하게 살아남는 방법 이 책은 카페 창업에 대해 원칙을 세우고 전략적으로 접근하도록 가이드한다. 특히 저자는 큐그레이더의 관점에서 초보자가 따라할 수 있는 좋은 원두를 찾는 방법과 창업 전 놓칠 수 있는 준비 사항들을 꼼꼼하게 짚어준다. 무엇보다 원가와 수익 관리 노하우를 자세하게 알려준다. 창업은 분명 쉬운 일이 아니다. 그러나 『카페창업 ㄱㄴㄷ』과 함께 첫 창업 후 지금까지 단 한 번도 적자 없이 카페를 운영해 온 저자의 노하우를 하나씩 실천한다면, 당신도 성공한 ‘카페 사장님’이 될 수 있다!

저자 서문 part01 커피 1장 커피로드 커피 생산지 대륙별 커피 생산지 커피의 품종 커피체리 커피체리의 가공법 생두의 등급 커피가 우리에게 오는 경로, 커피로드 커피 관련 직무 2장 좋은 원두를 선별하라 커핑, 커피를 객관적으로 평가하다 커핑의 순서 커피의 점수와 등급, 커머셜커피와 스페셜티커피 스페셜티커피만이 정답은 아니다 커피의 맛과 등급 원두의 선택과 평가 핸드드립용 원두 선택하기 에스프레소용 원두 선택하기 커피 공부는 계속된다 part02 창업 1장 무엇을 팔 것인가: 메뉴 만들기 메뉴를 구성하는 순서 대표 메뉴 사이드 메뉴 기타 음료 메뉴 메뉴판을 만드는 네 가지 원칙 원칙1. 간결하게 구성하라 원칙2. 메뉴의 배치를 활용하라 원칙3. 커피 컨설턴트가 되라 원칙4. 나만의 메뉴를 만들어라 메뉴 제조 시뮬레이션 2장 어디에서 팔 것인가: 장소 선정과 인테리어 예산과 지출 장소 비용: 보증금, 권리금, 월세 공간 구성 및 운영비용: 인테리어, 장비 및 집기류, 운영 예비비 장소 선정 내 커피를 어디에서 팔아야 할까? 장소를 선택하는 기준 세우기 내게 맞는 장소 탐색 괜찮은 장소인지 스스로 물어보자 손익분기판매량을 측정하자 창업의 성공은 결국 손익으로 결정된다 부동산 계약 전 체크리스트 인테리어 계획 인테리어 전문가를 선정하자 인테리어 전문가와 함께 확인할 사항들 동선과 수납을 고려한 인테리어 효율적인 움직임, 동선 작은 공간의 활용, 수납 3장 어떻게 팔 것인가: 원칙 세우기 전문성을 지키다 올바르게 제공하다 서비스의 직접 요소: 사람 서비스의 간접 요소: 환경 관찰하고 개선하다 카페의 특징을 파악하자 계절의 특성 요일별 특성 시간의 특성 part03 운영 1장 카페 사업의 시작 사업자등록 절차 카페 사업을 시작하기 위한 초기 구비사항 주방장비·도구 커피콩·식자재 인터넷·포스 창작물의 보호 2장 지속 가능한 경영 운영 계획 수립 세 개의 통장 월간 계획 세우기 수입 관리 주간 분석과 월간 분석 상품별 매출 분석 지출 관리 고정비용과 변동비용의 구분 원가의 구분: 직접원가와 간접원가 직접원가 측정과 관리 홍보 내게 맞는 SNS 홍보 인스타그램을 운영하자

커피 맛은 원두에서 시작된다. 그래서 원두를 모르는 상태에서 카페를 시작하겠다고 하는 사람들에게는 다시 생각해 보라고 설득한다. 카페를 운영하는 입장에서 원두의 원가는 카페의 수익과 밀접하게 관련되어 있을 뿐만 아니라 카페 수준에 대한 지표가 되므로 정확히 평가해야 한다. 따라서 카페 사업자 스스로 품질 좋은 원두를 적절한 가격에 구입할 수 있는 눈을 가지는 것이 중요하다. -파트1 「커피」 2페이지 커피를 알아가는 사람들은 원두 봉투든, 가루 또는 크레마든 일단 크게 부풀어 오르면 좋은 원두라고 안심한다. 하지만 이런 현상들은 ‘그냥 원두가 신선’하다는 것을 보여주는 것뿐이며, 정작 맛과는 큰 상관이 없다. 눈에 보이는 신선도나 판매자가 알려주는 리뷰에 현혹되지 말고 직접 맛을 테스트하여 내 카페와 어울리는 원두를 찾자. -파트1 「커피」 64페이지 많은 장소를 돌아다녀 보면 역시 한정된 예산이라는 안타까운 현실을 새삼 깨닫게 된다. 이때는 실망하기보다는 초심을 상기하자. 내가 지금 무엇을 팔고 싶은지, 내가 판매하려는 메뉴가 그 지역 사람들이 선호하는 메뉴일지 등, 본인이 만든 메뉴를 기준으로 상권을 분석하는 것이다. -파트2 「창업」 107페이지 손익분기판매량을 계산하는 습관은 부동산을 찾는 과정에서부터 시작되어야 한다. 메뉴의 수익성에 비해 터무니없이 비싼 임대료와 운영·관리비가 지출된다면 카페를 유지하는 것조차 불가능하기 때문이다. -파트2 「창업」 121페이지 매일 들어오는 카드결제 대금을 모두 수익으로 생각해 사용하다가는 목돈을 만들기 어려울 뿐만 아니라 단기적인 운영조차 힘들게 될 수 있다. 수입이 많고 적음을 떠나서 돈은 모일 만하면 지출하고 싶은 곳이 생기므로, 계획성 있는 수입과 지출이 이루어지도록 세 개의 통장으로 돈을 관리하는 것을 제안한다. -파트3 「운영」 201페이지 미리 세워둔 규칙에 맞추어 메뉴를 만들고 제공하는 것은 이러한 손실을 막아주는 역할을 한다. 예를 들어 아메리카노를 주문한 손님의 ‘진하게’ 또는 ‘연하게’라는 요구는 에스프레소든 물이든 원래 레시피에서 무언가 추가되어야 가능하다. 중요한 것은 추가한다는 것에는 비용이 들어가며 만약 서비스 차원에서 한 번만 제공하겠다고 하더라도 손님은 그렇게 생각하지 않는다. 형평성을 위해서라도 당연한 서비스는 없어야 한다. -파트3 「운영」 227페이지