개정판 머리말 I 준비 1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들 2. 입지와 콘셉트 1) 대형(30평 이상) 2) 중형(20~30평) 3) 소형(20평 이하) 3. 예산과 구입 1) 예산 계획 2) 예산 집행 FAQ | 카페 영업신고하기 | II 메뉴 관리 1. 메뉴에 관한 몇 가지 원칙들 2. 에스프레소 커피 1) 에스프레소란? 2) 특징 3) 추출의 기준 4) 에스프레소 상식 3. 에스프레소 추출 테이블 준비 / 추출 준비 / 그라인딩 / 도징 & 디스트리뷰팅 / 그루밍 (서피싱) / 탬핑 / 포터필터 결합 후 추출 / 추출 후 포터필터 분리 | 바스켓 | | 탬퍼 종류 | 4. 에스프레소 평가 1) 평가 방법 2) 맛을 조정하는 방법 3) 아메리카노 실험 | 중량 비율 측정 방식 | 5. 커피 메뉴 에스프레소 / 아메리카노 / 아이스 아메리카노 / 카푸치노 / 아이스 카푸치노 / 카페라테 / 아이스 카페라테 / 캐러멜라테 / 아이스 캐러멜라테 / 카페모카 / 아이스 카페모카 | 스팀 내기 | 6. 핸드드립 1) 커피 2) 도구 3) 드립 방법 일반적인 드립 방식 / 빠르게 붓기 / 추출해서 희석하기 1 / 추출해서 희석하기 2 / 진하게 추출하기 4) 도구로 추출하기 에어로프레스 / 프렌치 프레스 / 클레버 드리퍼 7. 크림 메뉴 1) 생크림과 휘핑크림의 특성 2) 음료에 사용하는 생크림 3) 거품 내기 4) 크림에 다른 맛을 첨가하는 경우 | 거품 내기 | 아인슈페너 / 더블 크림라테 8. 파우더 음료 메뉴 뜨거운 음료의 파우더 녹이기 / 차가운 음료의 파우더 녹이기 9. 베이스 1) 베이스 종류 초콜릿 베이스 / 밀크티 베이스 / 비가열 과일 베이스 | 용기 소독법 | 10. 베이스 응용 메뉴 1) 초콜릿 베이스 기본 메뉴 아이스초코 / 멜팅초코 / 카페모카 / 아이스 카페모카 2) 프라페 모카프라페 / 민트프라페 / 블루베리요거트 프라페 3) 에이드 레모네이드 / 자몽에이드 / 진저에일 4) 차 자몽차 / 레몬차 / 고구마라테 / 로열밀크티 5) 버블티 버블밀크티 | 타피오카 펄 만들기 | 11. 차 메뉴 1) 홍차 2) 녹차 3) 허브티 12. 사이드메뉴 1) 원칙 2) 종류 FAQ III 바 관리 1. 바 관리에 관한 몇 가지 원칙들 2. 식자재 우유 / 시럽 / 소스 / 파우더 / 매장 내 식수 3. 개점 준비 스위치 켜기 / 포스 실행 및 개점 등록하기 / 냉난방기 켜기 / 실내등 켜기 / 행주 빨래 / 에스프레소머신 워밍업 / 그라인더 확인 / 부재료 확인 / 테이블과 의자 정리 / DP선반 청소 / 일회용품 확인 4. 청소와 마감 설거지 / 매시간 정리 / 매일 마감 청소 / 매주 마감 청소 / 기타 청소 / 기타 마감 | 트레이 드는 법 | | 행주 짜는 법 | 5. 에스프레소머신 고장과 대처법 | 소모품 교환주기 | FAQ IV 기타 관리 1. 청소 관리 1) 청소에 관한 몇 가지 원칙들 2) 세제 3) 청소 방법 개점 전 / 마감 후 / 매주 청소 2. 장부 관리 1) 장부에 관한 몇 가지 원칙들 2) 해야 할 일 매일 해야 하는 것들 / 매달 해야 하는 것들 / 매년 해야 하는 것들 3) 바람직한 지출 구성 3. 직원 관리 1) 직원 관리에 관한 몇 가지 원칙 2) 구체적인 관리 3) 직원 교육 | 아르바이트직 채용 시 알아두어야 할 사항 | 4. 고객 관리 1) 서비스란? 2) 고객 관리에 대한 몇 가지 원칙 3) 인사 예절 4) 주문과 제공 5) 전화 응대 6) 컴플레인 해결 부록 체크리스트 각종 기구 체크리스트 (격주 1회) / 매장 체크리스트 (정기) / 매장 체크리스트 (개점) / 매장 체크리스트 (영업 중) / 매장 체크리스트 (마감)