친구들과 함께 김치를 담가 보고 김치 한 조각 맛을 보면 김치의 과학과 문화를 다 알 수 있어요! 오늘 지용이네 학교에서 특별한 과학 수업을 한대요. 재미있는 과학 시간을 함께하다 보면 김치에 관한 정의와 역사, 소금, 고추, 젓갈과 같은 김치의 양념, 유네스코 인류 무형 문화유산으로 등재된 김장 이야기까지 모두 다 알 수 있게 될 거예요. ● 이 책의 내용 날마다 먹어서 익숙한데도 '김치'를 한 마디로 정의하는 것은 누구에게나 쉽지 않습니다. '채소, 절임, 발효'라는 김치에 대한 정의와, 우리 음식 문화 안에서 중요한 위치를 차지한 김치의 역사를 알아봅니다. 김치를 김치답게 만든 양념인 소금, 고추, 젓갈이 어떻게 우리만의 김치를 탄생시켰는지, 양념이 가진 각각의 특징과 역사도 알아봅니다. 최근 유네스코 인류 무형 문화유산으로 등재된 김장 이야기까지 김치에 대한 모든 이야기가 펼쳐집니다. 권말에는 집이나 학교에서 간단하게 담가볼 수 있는 김치 2종(오이소박이와 섞박지)의 레시피와 사진을 부록으로 실어서 책의 활용도를 높였습니다. ● 과학적인 태도로 쓴 김치 이야기 이 책은 카이스트의 실제 수업을 토대로 했습니다. 신동원 교수님이 카이스트에서 ‘한국 과학사’ 강의 때에 실제로 학생들과 김치를 담그는 수업을 하고 있으며, 김치를 담그는 동안 깔깔깔 웃음소리가 끊이지 않는 것도 같습니다. 이 수업을 어린이들이 실제 경험해 볼 수 있는 초등학교의 과학 시간으로 재구성하여 어린이의 눈높이에 맞추었습니다. '우리 것이 무조건 좋다.'는 애정을 앞세우기보다 과학적인 태도를 끝까지 견지하며 객관적인 사실에 근거하여 용어의 뜻부터 알아 나가고 역사적 자료에 근거한 우리 음식 이야기를 들려줍니다. ● 유네스코 인류 무형 문화유산에 등재된 '김장문화' 2013년 12월 우리나라 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었습니다. 한국은 당당한 김치 종주국으로 전 세계의 인정을 받게 된 것입니다. 여기서 중요한 사실 한 가지가 있습니다. 등재된 것은 '김치'가 아니라 '김장문화'라는 것입니다. 유네스코의 정의에 따르면, 인류 무형유산은 공동체와 집단이 자신들의 환경, 자연, 역사의 상호작용에 따라 끊임없이 재창조해온 각종 지식과 기술, 문화적 표현을 뜻합니다. 여기서 핵심은 공동체와 재창조입니다. 우리 김치의 과학과 역사뿐만 아니라, 우리의 어린이들에게 이어져야 할 김장문화가 가진 공동체와 재창조의 가치를 이 책에 담았습니다. (*참고: 음식문화 중 유네스코에 등재된 것은 프랑스 미식문화, 남유럽 국가들의 지중해식 식단, 북크로아티아의 생강빵 제조기술 등 5개였으며, 2013년 12월 현재 여기에 한국의 김장 문화, 터키의 커피 문화와 전통, 일본의 정월 음식 문화가 등재되면서 8개로 늘었습니다.)

[머리말] 왜 과학 시간에 김치를 담글까? 왁자지껄 김치 담그기 수업 *김치 담그기, 무엇부터 해야 하지? *김치 첫 단계는 절이기 김치란 무엇인가 *김치의 정의 *우리 밥상에서 김치의 위상 *밥상에서 밥상으로 이어지는 음식 문화 김치의 핵심 요소, 소금 *소금은 우리 몸에도 필수 요소 *소금이 쌀보다 귀했다 *소금을 만드는 방법 *오늘날 주목 받는 천일염 김치의 역사 *채소를 오래 보관하기 위한 지혜 *‘채소 절임’부터 시작 된 김치 *‘김치’는 언제 등장했을까? 고추가 들어간 김치에 젓갈이 더해지고 *고추는 언제부터 김치에 들어갔을까? *고추로 김치 비주얼 완성 *젓갈까지 들어가야 진정한 김치의 완성 향신료의 세계 교류 *고추는 본디 아메리카에서 자라던 작물 *아시아와 아프리카의 식탁에 오른 고추 수많은 김치, 그보다 더욱더 많은 김치의 맛 *‘배추김치’는 언제 등장하는 걸까? *수백 가지 김치, 수만 가지 맛 *계절마다 다른 김치 보관법 유네스코에 등재된 것은 김치가 아니다 *지용이네 김장하는 날 *김치가 아니라 김장 *지역마다 다른 김장 김치의 맛 *혼합되고 교류되는 음식들 [마치는 글] 음식과 과학 **부록 학교와 집에서 간단하게 담가 볼 수 있는 김치 1* 오이소박이 / 2* 섞박지

* “한국의 과학 이야기는 우리나라 어린이만이 아니라 세계 모든 어린이들도 흥미를 느낄 거야. 중국, 일본, 이집트, 미국, 유럽 어느 곳에 살든지 흥미진진한 과학 이야기를 싫어하는 어린이는 없으니까. 특히나 생활과 밀접한 음식 이야기라면 더욱더 흥미를 느끼게 되지. 어떤 이야기는 어렵기도 할 거야. 과학 공부가 늘 쉽지만은 않잖아. 그런데 말이야, 김치를 만드는 과학은 이미 우리 생활 속에 들어와 있어. 가까이에서 관찰하고 느낄 수가 있지. 그러니 조금 어려운 부분이 나오더라도 천천히 읽어 보렴. 김치와 음식에 대한 새로운 과학을 발견하게 될 테니까.” -5쪽 [머리말] 중에서 * “선생님께서는 왜 김치 담그는 법을 미리 알아 오지 말라고 하셨을까? 흔하고 익숙해서 오히려 더 관심을 갖지 않았다는 것을 느끼게 해 주려고 그러셨대. 맞아, 날마다 먹는 김치인데 어떻게 만드는지는 잘 모르고 있었어.” -본문 16쪽 [왁자지껄 김치 담그기 수업] 중에서 * “이쯤에서 선생님은 칠판에 커다란 글씨로 쓰셨어. “김치란 무엇인가?” 선생님은 이 질문에 답을 해 보자고 말씀하셨지. 칠판에 써 두고 보니 더 거창해 보였어. 늘 보던 김치를 한 줄로 명쾌하게 정의하는 것이 쉽지 않았지. 지용이만 그런 게 아니었나 봐. 모든 친구들이 답을 하지 못했어. 교실 안이 조용했지. 한참 생각할 시간을 주고 나서, 선생님께서 답을 알려 주셨어. “소금으로, 채소를 절여 두고, 맛이 시어지며 익는 과정(발효)이 발생하면, 비로소 ‘김치’라고 이름 붙일 수 있어.” 선생님이 천천히 강조해 말씀하셨지.” -본문 24~25쪽 [김치란 무엇인가] 중에서 * “애정이 지나쳐서 우리 것만 무조건 좋다고 주장하는 것은 과학적인 태도가 아니지. 반대로 우리 것 중에서 좋은 것이 있는데도 잘 모르거나 무관심한 것은 참 아까운 일이야. 김치도 천일염도 세계인에게 자랑할 만해! 소금을 연구하는 사람들에 따르면, 갯벌에서 천일염을 생산하는 나라 가운데 우리나라가 가장 많은 양을 만들어 내고 있고, 갯벌 천일염에 포함된 미네랄 양도 프랑스의 천일염보다 두세 배 많다고 해.” -본문 44쪽 [김치의 핵심 요소, 소금] 중에서 * “고추와 젓갈이 함께 들어가면서 이때부터 이 세상에 둘도 없는 독특한 김치가 탄생했어. 고추의 콕 쏘는 매운맛에 젓갈의 쿰쿰한 맛이 더해져 발효가 되면 김치 국물의 맛과 영양이 더 좋아졌어. 고추가 젓갈의 비린 냄새를 줄이거나 없애 주었지. 채소 절임에 고추와 젓갈을 넣는 시도는 중국에도 일본에도 그 어느 나라에도 없었어.” -본문 66쪽 [고추가 들어간 김치에 젓갈이 더해지고] 중에서 * “고추는 왜 아시아와 아프리카에서 인기가 좋았을까? 서양과 달리 곡물과 채소를 많이 먹는 식습관이 영향을 미쳤을 거야. 우리나라의 경우만 봐도 고추가 들어오기 전에도 소금만으로 맛이 안 나서, 다른 많은 양념들을 넣어서 음식을 만들고 있었잖아. 마늘, 생강, 천초 들이 쓰였어. 그러다 고추를 넣어 보니 채소 반찬에 아주 잘 어울렸던 거야. 게다가 고추라는 식물은 어디서나 잘 자라서 값도 비싸지 않았지.” -본문 76쪽 [향신료의 세계 교류] 중에서 * “2013년 12월에 우리나라 김장은 ‘인류 무형 문화유산’으로 등재되었어. 유네스코는 인류를 위해 보존할 가치가 있다고 인정한 무형 문화를 심사를 거쳐 채택하고 있어. ‘문화’가 되려면 음식이 우수하고 맛만 좋다고 다 되는 일이 아니야. 가족이나 마을 사람들과 함께 만들고 나누어 먹을 때 문화가 되지. 김장하려고 모인 가족이나 마을 사람들이 친목을 다지고, 김치를 나누어 먹는 풍습을 통해 자연스레 나눔의 정신을 실천하기 때문에 세계 문화유산에 지정된 거야. 그리고 죽어 있거나 사라진 문화가 아니라 지금도 새롭게 창조되고 계속 이어지고 있는 것이어야 해.” -본문 95쪽 [유네스코에 등재된 것은 김치가 아니다] 중에서 * “이 책의 이야기는 카이스트의 수업을 토대로 했어. 김치를 담그는 동안 깔깔깔 웃음소리가 끊이지 않는 것도 같아. 김치 담그기를 카이스트에 다니는 형과 누나들이 왜 좋아할까? 친구들과 함께하면 유대감이 생겨. 경쟁보다 서로 돕는 게 중요해지지. 또 김치라는 우리 고유 음식을 만들어 보면 서로 공통점을 발견하면서 소속감도 생기지. 눈에 보이는 것은 아니지만, 배추와 고추를 길러 낸 농부의 손, 소금과 젓갈을 만든 어부의 땀, 음식을 이어져온 장인의 솜씨, 음식과 과학을 연구하는 학자의 열정이 모두 함께 어우러진다는 것이 더 큰 감동일 거야. 통합·융합의 과학이란 것을 멀리서 찾지 않아도 되겠지? 김치 한 조각에서도 찾을 수 있어.” -본문 102쪽 [마치는 글 ; 음식과 과학] 중에서