일본의 밥, 무엇이 다르기에? 때로는 ‘식사’라는 의미로 쓰기도 하지만, 밥은 쌀로 지은 음식으로, 죽과도 떡과도 다르다. 이탈리아의 리소토나 스페인의 파에야처럼 서양에서 먹는 밥도 있지만, 기본적으로 밥은 아시아인의 주식이다. 특별한 날 별식을 먹는 게 아니라면 날마다 삼시세끼 먹는 게 밥이라는 말이다. 일본의 밥이라고 해서 별다를 게 있을까? 이 책의 저자는 이미 일본 면 요리를 일별해 책을 낸 바 있는 인류학자이자 푸드헌터인 이기중 교수다. 그에게 일본의 밥은 그 맛뿐만 아니라 음식을 다루는 태도와 일본다움이 만들어낸 미식(美食)이자 일본의 정체성과 연결된 탐구 대상이다. 저자는 일본의 밥을 세 가지로 나누어 탐구한다. 일본 전통 음식을 일컫는 와쇼쿠, 일본식 서양 음식인 요쇼쿠, 기차역에서 구입하는 도시락인 에키벤이다. 이 중 저자가 먼저 맛보는 것은 와쇼쿠. 일본의 전통 음식 문화와 다양한 와쇼쿠 한국 전통의 음식을 한식(韓食)이라고 하듯, 일본 전통의 음식은 와쇼쿠(和食)라고 한다. 흔히 일본 음식 문화의 정수라고 여겨지는 화려한 ‘가이세키 료리’ 또한 와쇼쿠이지만, 와쇼쿠의 세계는 훨씬 넓다. 가장 원초적인 밥 ‘오니기리(おにぎり)’, 일본식 백반이라 할 ‘데이쇼쿠(定食)’, 일본 음식의 얼굴인 ‘스시(？司)’ 등 일일이 그 종류를 헤아리기도 어렵다. 저자는 어떤 기준으로 이 다양한 와쇼쿠를 즐기고 소개할까? 한마디로 얘기하면 ‘뿌리’를 찾는 것이다. 밥맛을 고스란히 보여주는 오니기리를 먹기 위해서는 일본의 대표적인 쌀 품종인 고시히카리(コシヒカリ)의 본고장 아키타현으로 간다. 다마고 가케 고항을 먹기 위해 찾아간 곳은 일본 전역의 특징적인 달걀을 농장 직송으로 받는 달걀 음식 전문점이다. 이런 경우가 ‘맛의 뿌리’를 찾아 밥을 맛본 것이라면, ‘역사의 뿌리’를 찾아 맛본 밥도 있다. 오시즈시(押し？司, 눌러 만든 스시)의 원형을 찾아 교토로 가고, 니기리즈시(握り？司, 손으로 쥐어 만든 스시)의 원형을 찾아 도쿄의 노포로 가는 것이다. 한국인이 밥만큼 중요하게 생각하는 것이 국이고, 어떤 국에든 밥을 말아 국밥으로 먹는다면, 일본인은 (최소한 외식에서는) 다양한 반찬보다는 하나의 주 반찬에 초점을 맞추고, 어떤 반찬이든 밥에 얹어 덮밥을 만들어 먹는다. 장어 구이를 올린 우나동, 다양한 해산물을 올린 가이센동, 메이지 정부의 육식 해금과 역사를 같이하는 규동과 오야코동 등 일본 덮밥의 동그란 그릇 안에는 일본의 전통과 근대, 산업화가 담겨 있다. 저자가 최북단 홋카이도에서 최남단 규슈까지 돌며 소개하는 다양한 돈부리(？)는 일본 음식 문화의 이런 특징과 역사를 잘 보여준다. 일본의 근대가 만든 요쇼쿠와 에키벤 와쇼쿠가 일본 음식 문화의 뿌리와 다양성을 보여준다면, 요쇼쿠는 일본 음식 문화의 유연성을 보여준다. 요쇼쿠(洋食)는 일본 음식을 뜻하는 와쇼쿠에 대비해 서양 음식이라는 의미로 붙은 이름이다. 그런데 서양 음식 자체가 아니라 서양 음식을 모방해 일본에서 만들어진 음식이다. 커틀릿을 변형한 돈가스, 크로켓을 모방한 고로케, 오믈렛을 응용한 오므라이스 등이 바로 일본의 요쇼쿠다. 돈가스와 고로케, 햄버거 패티, 나폴리탄(토마토소스 대신 케첩으로 버무린 일본식 스파게티)까지 밥반찬으로 먹는 것이 또한 일본 음식 문화의 특징인데, 저자는 이 중에서도 돈가스(정식과 돈부리), 카레라이스, 오므라이스, 하야시라이스를 맛본다. 각각의 음식을 처음 선보인 발상점뿐 아니라 어디에서나 쉽게 만날 수 있는 프랜차이즈까지 망라하며, 일본에서 탄생한 서양 음식의 원형과 다양성을 즐길 수 있게 안내한다. 저자가 마지막으로 소개하는 일본의 밥은 에키벤(？弁)으로, 에키벤은 기차역을 뜻하는 ‘에키(？)’와 도시락을 뜻하는 벤토의 ‘벤(弁)’이 합쳐진 말이다. 에키벤은 일본의 음식 문화, 여행 문화, 철도 문화, 그리고 일본 특유의 포장 문화가 버무려진 매우 일본적인 음식으로, 일본 여행을 계획하는 사람이라면 누구나 한 번쯤 먹어보고 싶어할 정도로 일본의 밥을 상징하는 분야다. 에키벤은 기차역에서 판매하는 것이라 그 어떤 음식보다 그 지역의 자연이 담긴 식재료와 조리법을 담고 있다. 저자는 홋카이도에서 호쿠리쿠, 도호쿠, 간토, 주부, 간사이, 주고쿠를 거쳐 규슈까지 기차로 여행하며 에키벤을 먹어보는데, 그저 맛있는 에키벤이 아니라 각 지역을 상징하는 에키벤을 골라서 소개한다. 홋카이도의 해산물, 센다이의 쇠고기, 나고야의 토종닭, 히로시마의 굴, 가고시마의 새우처럼 지역성을 가득 살린 식재료를, 달마 모양이나 샤미센 모양, 다코쓰보를 본뜬 항아리, 장인이 빚은 도자기 등 그 지역의 역사를 담은 개성 있는 도시락통에 담은 에키벤들은 군침을 흘리게 할 뿐 아니라 여행의 욕구를 자극한다. 저자는 일본 음식의 역사와 문화, 음식 용어 등에 관한 상세한 설명은 물론, 각 지역의 음식점 정보, 음식에 대한 평가를 충실하게 담았다. 이 책은 일본 여행을 계획하는 사람들뿐 아니라 일본 문화가 궁금한 사람들 모두에게 맛깔 나는 읽을거리를 제공할 것이다.

책을 내며 4 와쇼쿠和食 와쇼쿠, 전통의 한 끼 16 ① 일본인의 컴포트 푸드, 오니기리 18 고시히카리의 원산지, 니가타의 ‘바쿠단오니기리야’ 21 니가타의 또 다른 명품 오니기리, 니기리마이 25 3대째 오니기리집, 도쿄의 ‘오니기리 야도로쿠’ 28 항상 긴 줄이 서는 도쿄의 오니기리집, 오니기리 봉고 33 나고야의 명물 오니기리 ‘덴무스’를 찾아 38 ② 일본 아침밥의 상징, 다마고 가케 고항 41 하카타역 내 다마고 가케 고항 전문점, 우치노타마고 44 달걀을 골라 먹는 재미, 기사부로노조 46 ③ 다양한 맛과 편한 속, 오차즈케 52 교토의 오차즈케 전문점, 교토오부야 54 ④ 일본식 백반의 정석, 데이쇼쿠 57 정어리의 모든 것, 도쿄 ‘신주쿠캇포 나카지마’의 데이쇼쿠 58 일본 어디에서나 맛볼 수 있는 데이쇼쿠, 야요이켄 62 조금 더 화려한 데이쇼쿠를 원한다면 고젠, 아카라쿠 64 교토식 오반자이 고젠을 맛볼 수 있는 교사이미 노무라 66 ⑤ 오랜 역사와 화려한 변신, 벤토 69 교토 벤토의 명가, 시모가모 사료 71 ⑥ 일본을 대표하는 일품요리, 돈부리 76 돈부리의 선두주자, 우나동 77 옛 에도의 우나동을 맛보려면, 이즈에이 본점 80 나고야의 명물 히쓰마부시 전문점, 아쓰타호라이켄 83 값싸고 맛있는 우나동 전문점, 우나토토 우에노점 87 서양과의 만남이 낳은 맛, 덴동 90 원조 덴동의 맛, 다이코쿠야 91 프랜차이즈 덴동 전문점, 덴야 야에스점 97 일본의 국민 음식이 된 규동 100 도쿄 쓰키지 시장의 명물 규동집, 기쓰네야 102 간편한 한 끼 식사, 요시노야의 규동 107 몸도 마음도 따뜻해지는 오야코동 110 100년 전통 닭고기 전문점의 오야코동, 도리토 111 해산물 돈부리, 가이센동 114 삿포로 수산시장의 가이센동 전문점, 돈부리차야 116 하코다테의 가이센동 전문점, 기쿠요쇼쿠도 118 니가타 수산시장에서 맛본 싱싱한 가이센동, 니가타센교돈야 고쇼쿠도 122 연어의 고향 무라카미에서 맛본 가이센동, 유루리 124 후쿠오카의 명물 음식 멘타이코동, 하카타아마노 130 ⑦ 이것이 일본의 맛, 스시 133 스시를 제대로 맛보려면 138 다양한 스시 종류 141 도요스 시장의 오마카세 스시 전문점, 이치바스시 145 도쿄 쓰키지 장외시장의 터줏대감, 스시잔마이 149 신주쿠에서 만나는 가이센 지라시동, 니다이메 나나코 153 교토 오시즈시의 노포, 이즈우 156 나라현을 대표하는 가키노하즈시, 히라소 159 교토의 아름다운 데마리즈시, 가시와이 163 100년이 넘는 이나리즈시 전문점, 시노다즈시 169 이나리즈시 테이크아웃 전문점, 후쿠즈야 172 교토의 스케로쿠즈시 전문점, 나카무라야 175 회전스시의 원조, 간소 마와루겐로쿠 덴로쿠점 179 회전스시 전문 프랜차이즈, 구라스시 183 요쇼쿠洋食 요쇼쿠, 서양과의 만남이 만들어낸 새로운 일본 음식 188 ① 일본인의 소울푸드가 된 요쇼쿠, 돈가스 190 도쿄의 돈가스 노포, 폰타혼케 192 나고야 미소카쓰의 원조 야바톤 야바초본점 195 값싸게 돈가스를 즐길 수 있는 가쓰야 199 돈가스의 변신, 가쓰동 202 50년 역사를 지닌 다마고 가쓰동의 노포, 돈키 203 세련된 분위기의 소스 가쓰동 전문점, 소스안 207 ② 인도 음식도 영국 음식도 아닌 일본 음식, 카레라이스 210 일본식 카레라이스를 값싸게 즐길 수 있는 ‘커리 하우스 코코 이치방야’ 212 오사카 카레라이스의 원조, 지유켄 난바본점 215 가쓰카레의 원조, 긴자스위스 218 삿포로의 명물 음식, 수프카레 221 삿포로 수프카레 인기점, 수프카레 가라쿠 222 오사카의 새로운 물결, 스파이스 카레 226 ‘아이가케’ 카레의 원조, 규야무테이 가라호이점 227 스파이스 카레 인기점, 마루세 231 ③ 가장 동양적인 요쇼쿠, 오므라이스 234 오므라이스의 원조, 렌가테이 236 또 다른 오므라이스의 원조, 홋쿄쿠세이 신사이바시본점 239 ④ 일본에서 태어난 양식, 하야시라이스 242 하야시라이스의 원조, 마루젠 카페 244 에키벤？弁 일본 에키벤 여행 248 바다의 반짝임, 우미노카가야키 250 쇼와 시대의 마쿠노우치 도시락, 쇼와노 마쿠노우치 벤토 252 홋카이도 바다를 음미하다, 가이센에조쇼미 253 이시카리에서 잡은 연어가 가득, 이시카리 사케메시 256 시레토코 토종닭의 향연, 시레토코도리메시 257 전쟁의 빈곤이 낳은 도시락, 이카메시 259 청어 살과 알의 조화, 니신미가키벤토 264 종합선물세트 같은 에키벤, 기타노에키벤야상 267 홋카이도의 해산물을 모은 지라시즈시, 에조치라시 268 쓰가루산 생선 모둠 도시락, 쓰가루노오벤토 오사카나다라케 270 샤미센을 닮은 도시락통, 하치노헤코타즈시 272 세 가지 방식으로 조리한 성게 알 도시락, 우니토우니토우니 274 아키타 토종닭으로 만든 에키벤, 도시메시벤토 276 센다이의 상징, 우설 구이를 도시락으로, 센다이 미소시타테 규탄 벤토 278 야마가타의 쇠고기가 가득, 야마가타규 규메시 281 야마가타산 쇠고기와 쌀의 만남, 규니쿠도만나카 282 수수께끼를 푸는 듯한 재미, 에비센료치라시 284 무라카미산 규동 도시락, 무라카미 규시구레 287 도야마를 대표하는 송어초밥 도시락 마스노스시 289 즈와이가니가 가득한 도시락, 에치젠 가니메시 292 이바라키 쇠고기로 만든 규동 도시락, 히타치규 규벤 294 도자기 그릇 속에 가득한 향토색, 도게노가마메시 296 달마 모양 도시락통 속 군마의 자연, 다루마 벤토 299 신칸센과 도쿄역의 상징, 치킨 벤토 301 나고야를 상징하는 닭고기밥, 코친왓파메시 303 부드러운 문어 조림 도시락, 힛파리다코메시 306 최초의 게살 지라시즈시 에키벤, 간소 가니즈시 308 히로시마 하면 굴, 샤모지 가키메시 309 미야지마에서는 아나고 덮밥, 가쓰아나고메시 312 1913년의 에키벤을 복원하다, 훗고쿠반 가시와메시 314 도자기의 고장 아리타의 상징, 아리타야키카레 317 은어 구이를 도시락으로 즐기다, 아유야산다이 319 구마모토를 대표하는 구마몬과 아카규, 구마모토 아카규 런치박스 322 가고시마 정월 보름의 맛, 에비메시 323 가이센동과 스시를 주문할 때 필요한 일본어 115 지역별 음식점 찾아보기 326

하지만 오랜 일본 음식의 역사에 견주어볼 때 ‘와쇼쿠’라는 용어가 사용된 것은 그리 오래되지 않았다. 와쇼쿠라는 말은 일본이 봉건 시대에서 근대로 넘어온 메이지 시대明治時代(1868~1912)에 만들어졌다. 그 계기는 외국인, 그리고 외국 문화와의 만남이었다. (16쪽) 사실 이 집에 한 번 가볼까 하면서도 ‘한꺼번에 그렇게 많은 달걀을 먹을 수 있을까’ 하는 고민 때문에 실제로 오기까지 오랫동안 망설였다. 그런데 막상 와보니 달걀 맛이 서로 달라 하나씩 비교하면서 먹는 재미가 있었다. (50쪽) 실제로 데이쇼쿠에 들어가는 메인 반찬은 생선 구이나 조림, 돼지고기나 쇠고기 조림이나 볶음, 생선회, 튀김, 돈가스 등 매우 다양하며, 사실 모든 음식에 밥과 국이 곁들여지면 전부 ‘데이쇼쿠’라고 부를 수 있다. (57쪽) 회화, 서예, 시, 다도의 달인이기도 했던 쇼조는 농부들이 작은 칸막이로 나뉜 용기에 씨를 보관하는 것에 착안해 ‘밭 전田’ 자 모양의 서예 도구 상자와 담배 도구 상자를 고안하기도 했고, 다도 문화에 심취해 자주 친구들을 불러 자신이 만든 사각 상자에 가벼운 음식을 담아 차와 함께 대접하곤 했다. (70쪽) 원래 덴푸라는 기독교 교회에서 사계절마다 3일간 고기를 먹지 않고 기도를 드리는 기간을 뜻하는 ‘콰투오르 템포라Quatuor Tempora’에서 유래한 말이다. (90쪽) 이 초절임 고등어를 시메사바しめさば라고 하는데, 이것으로 만든 스시가 사바즈시다. 사바즈시는 특별한 날 먹는 귀중한 음식이었는데, 이 소박한 축제 음식을 판매하기 위해 만든 곳이 바로 이즈우다. (156쪽) 그리고 두 가지 이나리즈시 가운데 하나는 유부를 뒤집어 살짝 구운 것이었다. 이건 후쿠즈야의 창업 때부터 만들어온 이나리즈시인데, 그 제법을 알아보니 뒤집은 유부의 표면을 원적외선 버너로 구워 콩의 풍미를 즐길 수 있도록 한 것이라고 한다. (172~173쪽) 나고야에는 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 나고야만의 독특한 돈가스가 있는데, 바로 나고야(를 비롯한 아이치현)의 특산품인 핫초미소가 들어간 돈가스인 미소카쓰味？カツ다. (195쪽) 이처럼 ‘빌린 가게’에서 하는 카레 장사에 쇼 비즈니스에 종사하던 전직 뮤지션들이나 연예계 관계자들이 관심을 갖게 되었는데, 경험에 의한 숙련이 필요한 다른 음식에 비해 카레라이스는 비교적 쉽게 만들 수 있는 음식이었기 때문이다. (226쪽) 포장을 풀면 샤미센의 몸통을 이미지화한 상자 안에 샤미센의 줄을 튕기는 데 사용하는 바치撥와 함께 하치노헤 근해에서 잡은 고등어와 핑크빛 홍紅연어를 두텁게 썰어 눌러 만든 시메사바즈시와 시메베니자케즈시가 들어 있다. (273쪽) 둥근 항아리 용기가 매우 독특하게 생겼는데, 이 항아리 용기는 일본에서 전통적으로 문어를 잡을 때 사용하는 다코쓰보？壺를 본떠 만든 것이라고 한다. ‘힛파리’는 ‘매우 인기가 많은’ 또는 ‘찾는 사람이 많은’이라는 뜻. (307쪽)