로마 시대부터 현대에 이르기까지 음식을 통해 맛깔나게 풀어낸 프랑스 역사 프랑스에서 먹고 마시는 모든 것은 문화적 소산이자 역사적 산물이라고 해도 과언이 아니다. 프랑스의 미식과 역사는 밀접하게 연관되어 있는 것이다. 『한 입 크기의 프랑스 역사』는 프랑스의 와인과 음식에 관한 기록을 비롯해 흥미로운 일화 및 전설 등을 통해 프랑스 역사를 탐색한 책이다. 중세 유럽에서 흑사병을 예방하는 데 식초가 쓰였던 이유는 무엇일까? 브리 치즈는 어떻게 ‘치즈의 왕’이라는 별칭을 얻게 되었을까? 마리 앙투아네트는 백성들이 먹을 빵이 없다고 하자 그러면 케이크를 먹게 하라는 말을 실제로 했을까? 이와 같은 질문에 대한 답을 담고 있는 역사 속 이야기들이 ‘한 입 크기’ 정도의 분량으로 소개된다. 이 책에는 전설적인 요리사 앙토냉 카렘과 오귀스트 에스코피에, 저명한 음식 평론가 퀴르농스키와 장 앙텔므 브리야사바랭 등 프랑스 미식계의 주요 인물들을 비롯해 샤를마뉴, 루이 14세, 카트린 드 메디시스, 나폴레옹, 탈레랑, 장자크 루소, 루이 파스퇴르 등 프랑스의 미식 전통 및 문화를 형성하고 발전시키는 데 일조한 이들이 대거 등장한다. 그중 나폴레옹의 경우 발랑세 치즈와 관련된 이야기가 소개된다. 발랑세 치즈는 원래 피라미드 모양이었는데 이를 보고 실패한 이집트 원정을 떠올린 나폴레옹이 분노해 칼을 뽑아 들고는 치즈의 끝을 베어버려 꼭대기가 평평한 피라미드 모양이 되었다는 것이다. 탁월한 정치가이자 외교관이었던 탈레랑이 나폴레옹의 심기를 거스르지 않기 위해 치즈의 윗부분을 납작하게 만들라고 명했다는 이야기도 있다. 크레프에 얽힌 일화도 전해진다. 프랑스에서는 성촉절에 크레프로 운수를 점쳤다고 한다. 예컨대 프랑스 농부들은 크레프를 만들 때 바닥에 떨어뜨리지 않고 공중에서 잘 뒤집으면 그해에 풍년이 들 것이라는 좋은 징조로 받아들였다. 일설에 따르면 나폴레옹은 러시아 원정을 떠나기 전에 크레프를 뒤집으며 성촉절을 기념했는데 그만 다섯 번째 크레프를 떨어뜨리고 말았다. 나폴레옹은 불타는 모스크바에서 적절한 보급품이나 피난처도 없이 고립되자 이 불길한 징조를 떠올렸다고 한다. 이와 같은 흥미진진한 프랑스 역사 속 이야기가 재치 있는 필치로 소개된다. 순수한 프랑스 미식은 존재할까? 프랑스 미식과 역사에 대한 진지한 성찰 이 책에서 저자는 프랑스 음식에 대해 맹목적으로 예찬하지 않으며, 사실상 순수한 프랑스 미식은 없다고 말한다. 프랑스 역사를 살펴보면 프랑스 미식 전통은 전 세계의 맛과 관습이 혼합된 결과라는 사실이 명확해진다. 우리가 흔히 프랑스 음식이라고 생각하는 크루아상은 오스트리아의 킵펠에서, 프렌치프라이는 벨기에의 프리트에서 기원한 것이다. 와인은 로마인들이 전해주었다. 미국으로부터 들여온 토마토가 없는 프로방스 요리는 상상할 수 없으며, 터키로부터의 수입품인 커피가 없었다면 카페는 탄생하지 못했을 것이다. 프랑스 요리는 항상 전 세계의 재료와 아이디어를 받아들였고 오랜 진화 과정을 거치면서 세계적인 요리로 인정받게 된 것이다. 저자는 ‘순혈의’ 정통 프랑스 요리가 존재한다는 주장이 얼마나 터무니없는지 밝히며 프랑스 미식에 대해 객관적인 관점에서 고찰한다. 이와 더불어 저자는 외국에서 들여온 많은 음식과 식재료가 침략과 전쟁, 정복, 식민지화의 결과였다고 설명한다. 17세기 무렵 프랑스는 카리브해 지역에 식민지를 건설하고 초콜릿과 설탕 생산을 위한 카카오 농장 및 사탕수수 농장을 세워 주민들의 노동력을 착취하고 자원을 수탈했다. 그리고 더 많은 노동력이 필요하게 되자 아프리카 노예 무역에도 적극 참여했다. 이는 달콤한 초콜릿과 설탕이 식민지에서의 경제 침탈과 원주민 및 아프리카 노예들에 대한 착취의 산물이라는 씁쓸한 사실을 일깨워준다. 이와 같이 음식을 매개로 프랑스 역사의 어두운 이면까지 세심하게 들여다본 이 책을 통해 독자들은 프랑스의 다채로운 음식과 역사, 문화에 대해 더 잘 이해할 수 있을 것이다. 그리고 더 나아가 프랑스인들이 왜 깨어 있는 시간과 수입의 상당 부분을 음식에 할애하는지, 프랑스에서는 왜 음식을 먹는 데 그치지 않고 음미하고 이야기하며, 음식을 통해 인생의 의미를 사색하는지도 이해할 수 있을 것이다.

들어가며 01 _ 프랑스인의 조상, 골족 02 _콩팥의 성모 03 _ 접시 위의 야만족들 04 _ 폭식에 바치는 송가 05 _ 푸아티에 전투의 유산: 푸아투의 염소들 06 _ 달콤함에 푹 빠진 왕 07 _ 그들은 바다에서 왔 08 _봉건세 09 _수도사와 인간 10 _ 자두를 얻은 싸움 11 _ 바다 건너에서 더 인정받은 와인 12 _이단 채식주의자 13 _교황의 빨간색 14 _ 게랑드의 하얀 금 15 _흑태자의 유산 16 _ 네 도둑의 식초 17 _ 황제와 미친 왕의 치즈 18 _ 보테 부인과 버섯 미스터리 19 _르네상스의 과일 20 _ 모체 소스 21 _정복과 초콜릿 22 _ 마담 세르팡의 요리 공헌 23 _ 모든 냄비에 닭고기를 24 _ 밤나무 숲의 반군 25 _ 설탕의 씁쓸한 뿌리 26 _ 신의 술 27 _초승달 논쟁 28 _전쟁과 완두콩 29 _악마의 와인 30 _ 음식에 대한 계몽주의식 접근법 31 _카페에서의 혁명 32 _ 평등한 빵 33 _감자 전도자 34 _피라미드의 자극 35 _ 계절을 없앤 사나이 36 _ 다섯 번째 크레프 37 _ 치즈의 왕 38 _ 혁명 연회 39 _ 굴 특송의 종말 40 _ 병에서 발견된 진리 41 _ 녹색 요정의 저주 42 _미식 포위전 43 _ 땅콩이 남긴 잔재 44 _ 태양의 길 위의 미식 유목민 45 _ 힘든 시간, 곁을 지켜준 친구 46 _ 반란과 웃는 소 47 _ “빵과 평화, 그리고 자유” : 사회주의자의 바게트 48 _ 쿠스쿠스, 제국에 동화되다(어쩌면 아닐지도) 49 _잊혔던 채소들 50 _ 카농 키르, 레지스탕스에 합류하다 51 _ 프랑스와 미국: 해방의 기쁨에서 극심한 분노로

프랑스의 음식과 와인, 더 넓게는 먹고 마시고 농사짓고 포도를 재배하는 일체의 관습은 프랑스 사회를 지탱하는 기둥이다. 그리고 이러한 관습은 프랑스라는 국가가 그렇듯 시대의 전쟁과 혁명, 전염병과 침략, 발명과 계몽을 통해 진화해왔고, 좋든 나쁘든 그 과정에서 프랑스인으로서의 정체성이 형성된다. _ 〈들어가며〉 9쪽 프랑스 역사는 혁명을 야기한 식량 부족이든, 새로운 조리법이 도입된 전쟁과 정복이든, 또는 수백만 명의 식단을 바꾼 종교적·철학적 사고에서의 급진적 변화든 간에 많은 부분이 미식의 추구와 밀접하게 얽혀 있다. 루이 파스퇴르와 니콜라 아페르 같은 거인을 생각해보면 인류의 역사를 바꾼 혁신의 상당수는 프랑스 음식에 뿌리를 두고 있으며, 근대에 큰 영향을 미친 많은 정치 철학은 프랑스 카페에서 육성되었다. _ 〈들어가며〉 11쪽 사회 계층 간 차이는 음식을 통해서도 점점 더 공고해졌다. 봉건 시대에는 상류층과 하류층의 식습관 차이가 매우 컸다. 음식은 단순한 계급의 상징 이상의 의미를 지니면서 다른 계급에 대한 한 계급의 지배를 정당화하는 수단으로 사용되기도 했다. 특정 음식이 고귀함과 건강함을 상징하기 때문에 다른 음식은 비천하고 건강에 좋지 않은 것으로 여겨졌고, 이에 따라 그 특정 음식을 소비하는 사람들이 그렇지 않은 사람들보다 높은 지위를 누리는 것이 당연하다는 논리로 귀결되었다. _ 〈08 봉건세〉 66~67쪽 카페는 계몽주의 시대에 작가, 예술가를 비롯해 여러 방면의 지식인들이 편하게 일하고 아이디어를 교환하며 활기찬 파리의 시대정신을 즐길 친밀한 공간을 제공하면서 번성했다. 초콜릿을 섞은 커피를 하루에 수십 잔 마시기로 유명했던 볼테르는 카페 프로코프에서 카페인 중독을 충족시켰다. 벤저민 프랭클린도 프랑스로부터 미국 독립 혁명에 대한 지원을 얻어내기 위해 파리에 머무르는 동안 카페의 단골이 되었다. 장자크 루소와 드니 디드로는 카페 모지에서 체스판을 놓고 옥신각신하곤 했다. _ 〈31 카페에서의 혁명〉 251쪽 탈레랑은 프랑스 대사와 외무 장관을 지내면서 프랑스 문화와 미식을 최대한 활용해 경쟁자를 이기고, 잠재적 동맹국들과 원만한 관계를 맺으며, 당사자 모두에게 이익이 되는 것처럼 보이도록 교묘하게 타협을 끌어냈다. 그는 오늘날 우리가 ‘소프트 파워’라고 부르는 것의 완벽한 실천자였으며, 적어도 17세기 중반 이래 유럽에서 가장 세련되었다는 프랑스 요리의 명성을 활용해 중요한 국익을 추구했다. _ 〈34 피라미드의 자극〉 276쪽 지역민들의 건강과 교육 문제를 향상하려는 약간의 노력도 있었지만, 프랑스의 일차적 식민 지배의 동기는 의심할 여지도 없이 자국의 정치적·경제적 이익이었다. 그래서 세네갈은 자국민에게 혜택이 돌아갈 수 있는 다양하고 활기찬 경제를 발전시키기보다 프랑스에 땅콩 공급자로서의 역할만을 계속할 수밖에 없었다. _ 〈43 땅콩이 남긴 잔재〉 350쪽 즉, 우리가 먹는 것은 우리 사회를 갈라놓는 분열과 불평등에 대해 많은 것을 보여준다. 특정 지역이나 시대의 음식과 관련된 정치적, 경제적, 사회적 관습인 ‘식생활 방식foodways’을 조사함으로써 사회에서 누가 가장 많은 권력을 쥐고 있는지, 그들이 어떤 가치를 우선하는지, 어떻게 자신들의 높은 지위를 유지하는지 등 많은 것을 파악할 수 있다. _ 〈마치며〉 424쪽