인간과 술의 행복한 만남 세계사와 궤를 같이한 술 문화 우리는 언제부터 술을 마셨을까. 인류가 최초로 만든 술은 꿀을 발효시켜 만든 ‘봉밀주’라는 설도 있고, 원숭이가 나무 구멍 속에 모아놓은 과일이 자연 발효되어 술이 되었더라는 ‘원숭이 술’ 이야기도 있다. 하지만 최초로 만든 술에 대해서는 정확히 알 수 없다. 인간은 술의 존재를 수렵 채집 시대부터 이미 알고 있었기 때문에 최초의 술이 기록으로 남아 있을 리 없다. 아마도 알코올 발효를 처음 접한 인간은 좋은 향기를 풍기며 썩어가는 액체를 머뭇거리며 조심스럽게 맛보았을 것이고, 취기라는 흥분된 기분을 알게 되면서 이 오묘한 액체를 직접 만들어야겠다는 생각을 했을 것이다. 그렇게 알코올 세계의 문이 열리게 되었다. 생활 속에서 발효라는 신비로운 현상을 깨달은 인류는 시대가 지남에 따라 다양한 술을 손에 넣을 수 있게 된다. 세계사는 ① 장기간에 걸친 수렵과 채집 시기, ② 농경의 시작과 도시 출현 시기, ③ 유라시아 여러 문화 간 교류 시기(7~14세기), ④ 대항해 시대, 즉 신구 양 대륙의 교류 시기(15~16세기), ⑤ 산업혁명 이후의 시기 등으로 구분할 수 있는데, 술 문화의 변모 과정도 그대로 겹쳐진다. ①시기에는 포도, 야자, 꿀 등 자연계에 존재하는 소재를 발효시켜 양조주를 만들기 시작했고, ②시기에는 곡물을 발효시켜 대량의 양조주를 만들 수 있게 되면서 술이 대중화되었고, ③시기에는 이슬람 세계의 증류기가 동서로 전해지면서 아락, 소주, 보드카, 위스키, 브랜디 등의 증류주가 탄생했다. ④시기에는 신대륙과 구대륙 간의 교류가 활발해져 향신료, 과일 등이 술 문화와 얽혀 다양한 혼성주가 등장했고, ⑤시기에는 연속 증류기가 발명되어 술의 대량 생산이 시작되고 칵테일 시장이 성장하면서 술 문화의 세계화가 이루어졌다. 인류의 행보와 술의 역사를 함께 생각해보면, 술도 인류 문화의 한 부분임이 틀림없다. 문명의 교류가 탄생시킨 증류주 술의 세계를 단숨에 확대한 위대한 혁명 전 세계의 무수히 많은 술은 크게 세 가지로 분류된다. 효모가 당분을 알코올 발효시킨 ‘양조주’, 양조주를 증류시켜 알코올 순도를 높인 ‘증류주’, 증류주에 허브, 향신료 등을 섞은 ‘혼성주’로 구분할 수 있는 것이다. 처음에는 쉽게 알코올 발효가 되는 포도, 사과 등의 과실과 야자나 버섯 등의 수액, 꿀이나 가축의 젖을 이용해 양조주를 만들었다. 봉밀주, 와인, 마유주, 야자술 등이 대표적이다. 이후 발효 기술이 발전하여, 인류에게 가장 중요한 식량으로 널리 이용되는 곡물을 원료로 삼아 대량의 양조주를 만들 수 있게 되었다. 여기에는 맥주, 황주, 일본주, 치차 등이 있다. 술의 세계가 단숨에 확대된 계기는 이슬람 세계에서 연금술로 금이나 은을 인공적으로 만들기 위해 고안된 증류기가 술 제조에 사용되면서부터이다. 증류기로 양조주를 가열하고 증류하여 알코올 농도를 높인 증류주가 만들어지기 시작한 것이다. 증류주에는 브랜디, 칼바도스, 키르슈바서, 위스키, 진, 보드카, 아쿠아비트, 럼, 데킬라 등 종류가 매우 많다. 또한 증류주에 허브, 향신료, 과실, 사탕수수, 착색료 등을 첨가하면 혼성주가 된다. 시대에 따라 순차적으로 등장한 술 문화는 시간의 흐름 속에서 중첩되고 조합되어, 오늘날 세련되게 발전한 술의 세계로 완성될 수 있었다. 술이 빚어낸 세계사의 결정적 순간들 하늘이 내려준 아름다운 선물, 술 인류 역사에서 술이 결정적인 역할을 한 순간들이 있다. 예를 들어, 영국의 왕 제임스 1세는 청교도를 엄하게 탄압했고, 이를 참을 수 없었던 102명의 청교도가 메이플라워호를 타고 대서양을 넘어 신대륙으로 향했다. 2개월이 넘는 고난의 항해 끝에 미국 연안에 닿았는데, 본래는 좀 더 남하하여 따뜻한 남쪽 땅에 식민지를 세울 예정이었으나 물 대신 마시던 맥주가 떨어져 매사추세츠만에 닻을 내릴 수밖에 없었다고 한다. 맥주가 미국을 탄생시켰다고도 할 수 있는 것이다. 또한 프랑스혁명은 파리 시민에 의한 바스티유 감옥 습격으로 시작되었다고 하는데, 바스티유 습격 3일 전부터 와인 밀수업자가 이끌던 민중에 의해 파리 주변의 관세문 습격이 잇따랐고 그 연장선상에서 바스티유 습격이 있었다고 말하기도 한다. 아이러니하게도, 프랑스혁명에서 타도의 대상이 된 부르봉 왕가의 이름을 단 위스키 ‘버번’이 혁명이 발발한 해에 미국에서 탄생해 합중국의 국민 술로 자리매김하기도 했다. 이외에도 이 책에는 이집트와 그리스 신화 속 와인, 액체 빵이었던 최초의 맥주, 무취와 무색투명한 보드카, 페스트를 치료하는 생명수로 불리던 브랜디, 스코틀랜드와 아일랜드의 위스키, 메디치가에 의해 전파된 리큐어, 용설란으로 만드는 데킬라, 감자를 원료로 만든 자양 강장주 아쿠아비트, 사탕수수 폐기물로 만든 해적의 술 럼, 추위가 만들어낸 발포주 샴페인, 네덜란드와 영국, 미국이 공동으로 발전시킨 진, 에일 맥주와 라거 맥주, 고흐의 인생을 파멸로 이끈 압생트, 미국의 금주법을 기회로 성장한 캐나디안 위스키와 영국의 스카치, 칵테일을 대표하는 맨해트과 마티니 등 세계사 속 흥미롭고 재미있는 술 이야기가 가득하다. 먼 옛날 사람들은 일상생활의 벽을 가볍게 넘나들게 하는 술이 주는 특별한 기분을 신의 세계로 가는 길이라고 생각했다. 취기로 인해 쾌감, 환상, 환각, 현기증을 느끼며 비일상적인 세계로 인도되었다고 생각한 사람들은, 신과 접했다거나 신이 되었다면서 술을 신과 관련지어 해석할 수밖에 없었다. 중국에서도 술을 ‘하늘이 내려준 아름다운 선물’이라고 불렀다는 기록이 있다. 하늘이 내려준 선물인 술은 줄곧 인간과 함께해왔다. 술의 역사를 되짚어보는 것은 인류를 이해하는 데 한 걸음 더 나아갈 수 있는 중요한 단서가 될 것이다. ㆍ 인류 역사상 가장 오래된 술은? ㆍ 소주가 연금술과 관련이 있다고? ㆍ 처음부터 귀족 술인 샴페인의 탄생 비밀은? ㆍ 라거 맥주와 에일 맥주의 차이점은? ㆍ 칵테일이 미국에서 발전한 이유는?

들어가며 1장 술과의 행복한 만남 1. 가장 오래된 술 봉밀주 2. 과실주의 챔피언이 된 와인 3. 유라시아 대초원이 키운 마유주 4. 바닷길을 따라 전파된 야자술 2장 열심히 술을 빚은 문명 1. 4대 문명을 대표하는 각각의 술 2. 메소포타미아에서 유럽으로 전해진 맥주 3. 동아시아의 곡물주 황주 4. 벼농사와 숲이 낳은 일본주 5. 잉카 제국의 옥수수술 치차 3장 이슬람 세계에서 동서로 전해진 증류주 1. 중국 연금술과 그리스 연금술의 결합 2. 『코란』도 막지 못한 음주 3. 이슬람 상권이 러시아에 탄생시킨 보드카 4. 페스트의 공포가 키운 브랜디와 위스키 5. 액체로 된 보석 리큐어 6. 동쪽에서 전해진 증류기가 낳은 아락과 소주 7. 몽골 제국의 유라시아 제패와 아라길주 4장 바다와 항해가 넓힌 음주 문화 1. ‘대항해 시대’를 떠받친 와인 2. 항해의 최전선에서 성장한 주정 강화 와인 3. 대서양 항로가 키운 셰리주 4. 아스테카 문명의 위대한 유산 데킬라 5. 신대륙의 감자를 원료로 사용한 북유럽의 술 6. 맥주가 부족하여 탄생한 플리머스 식민지 7. 설탕 혁명과 싸구려 럼 8. 포경의 중계 기지 하와이의 ‘철의 엉덩이’ 5장 근대 사회가 키운 술 1. 영국, 네덜란드가 주도한 술의 상품화 2. 고급술의 대명사 코냑 3. 겨울의 추위가 만들어낸 기적의 발포주 샴페인 4. 네덜란드가 낳고 영국이 기른 술 진 5. 독립전쟁과 버번위스키 6. 프랑스혁명에 색채를 가미한 와인 6장 거대한 인공 공간을 채운 술 1. 밤거리를 물들이는 바 2. 술 세계의 산업혁명 3. 챔피언이 된 라거 맥주 4. 저온 살균으로 세계적인 상품이 된 와인 5. 고흐의 인생을 파멸로 이끈 술 압생트 6. 알 카포네의 암약을 자극한 금주법 7. 글로벌 사회와 칵테일 문화

와인 양조법은 흑해와 카스피해 사이에 있는 코카서스 지방에서 시작되어 주변 지역으로 전파되었다. 7,400년 전 이란 북부 자그로스(Zagros) 산맥에 자리한 하즈, 필즈, 테페 유적에서 출토된 항아리 파편에서 와인의 잔재가 발견되었다. 이후 와인은 기원전 6000년에서 기원전 4000년 사이에 메소포타미아와 고대 이집트로 전해졌다. 메소포타미아 문명의 수메르인은 와인을 ‘게슈틴(Geshtin)’이라고 불렀고, 신의 피라고 생각했다. 신이 자신의 피인 와인에 점토를 섞어 인간을 만들었는데, 와인이 혈액이 되어 점토로 만든 육체에 생기를 불어넣어 살아나게 했다고 한다. - 「과실주의 챔피언이 된 와인」 중에서 맥주는 문명이 탄생한 5,000년 전에 이미 메소포타미아와 이집트에서 소비되고 있었다. 당시의 맥주는 상당히 걸쭉해서 ‘마시는 빵’, ‘액체 빵’으로 불리며 대중적으로 흔하게 접할 수 있었는데, 원료인 보리를 손쉽게 구할 수 있었기 때문이다. 그러나 당시의 맥주는 특유의 쓴맛이 나지 않고 알코올 농도도 낮았기 때문에 술이라고 부르기에는 싱거운 음료였다. 그래도 메소포타미아 문명을 일으킨 수메르인은 술을 매우 좋아하는 민족이어서 수확한 보리의 40%를 맥주 양조에 사용했다고 전해지는데, 현재와 비교하면 매우 높은 비율이다. - 「메소포타미아에서 유럽으로 전해진 맥주」 중에서 이슬람 세계에서는 알렘빅을 술 제조가 아니라 주로 향수를 정제하는 데 이용하였다. 그러나 유라시아의 동과 서, 아메리카 대륙으로 전해진 알렘빅은 각지의 양조주에서 다양한 종류의 증류주를 탄생하게 했다. 유럽의 위스키, 브랜디, 보드카, 진, 서아시아에서 동남아시아로 퍼진 아락, 중국의 백주, 일본의 소주, 멕시코의 데킬라 등은 모두 알렘빅이 전 세계로 확산되면서 탄생한 술이다. 역사 교과서에는 기록되지 않은 장대한 문명 교류의 드라마가 다양한 증류주를 만들어 선술집을 찾는 남자들의 심금을 울렸다. - 「중국 연금술과 그리스 연금술의 결합」 중에서 네덜란드와 영국 등 맥주 문화권에서 온 선원들은 살균력이 강한 홉을 넣은 맥주를 음료수 대용으로 선적하며 항해에 나섰다. 와인이 고가였기 때문이기도 했다. 배에 대량으로 실은 바로 그 맥주가 바닥이 난 덕택에 미합중국의 토대가 만들어졌다는 설이 있다. 이야기는 1620년 메이플라워호를 타고 떠난 ‘필그림 파더스(Pilgrim Fathers, 순례 시조)’가 66일간, 4,400km가 넘는 긴 항해에 나선 것에서 시작한다. - 「맥주가 부족하여 탄생한 플리머스 식민지」 중에서 이 우연한 발견의 사연은 다음과 같다. 원래 샹파뉴 지방에서는 와인을 가을에 주조했는데, 추운 겨울 동안 발효가 정지되고 운 좋게 조건이 맞으면 봄에 다시 발효를 시작했다. 스페인에서 온 수도사가 물통 뚜껑으로 통기성이 좋은 코르크를 사용하는 것을 보고 흥미를 느낀 페리뇽은, 기존에 쓰던 기름에 적신 마로 된 덮개 대신 코르크로 와인 뚜껑을 바꿔놓았다. 겨울을 지나 봄이 되면서 와인에 탄산가스가 생겼는데, 딱딱한 코르크로 단단히 막았던 까닭에 병이 파열된 것이다. 반짝이는 별과 같이 달콤한 와인은 이렇게 탄생했다. - 「겨울의 추위가 만들어낸 기적의 발포주 샴페인」 중에서 압생트 상음자 가운데 중독자가 늘자, 노동 의욕 감퇴, 범죄 양산 등의 사회 문제가 빈발했다. 압생트를 애용한 예술가로 모파상, 베를렌, 고갱, 모네, 드가, 피카소, 헤밍웨이 등이 유명한데, 섬세한 시인으로 알려진 베를렌(Verlaine, 1844~1896)과 술집을 좋아하여 무희나 관객의 모습을 즐겨 그린 화가 툴루즈 로트렉(Toulouse-Lautrec, 1864~1901) 등은 압생트 중독으로 비참한 생애를 마감했다. 고흐(Gogh, 1853~1890)도 자화상을 그릴 때 방해가 된다며 왼쪽 귀를 절단하거나 수차례 자살을 시도했는데, 이런 행동도 압생트를 수시로 마셔 정신 이상을 일으켰기 때문이라고 보고 있다. - 「고흐의 인생을 파멸로 이끈 술 압생트」 중에서