달콤한 초콜릿의 쌉싸래한 속살을 들춰보다 《역사를 바꾼 물질 이야기》 시리즈 다섯 번째 주제는 카카오다. 이 책은 대중에게 사랑받는 기호식품 초콜릿과 그 원재료인 카카오 사이의 간극을 역사·인문·사회학적 관점에서 심도 있게 다루었다. 카카오는 초콜릿의 화려한 이미지와는 달리 스페인의 중앙아메리카 식민 지배와 원주민 학살, 노예 노동, 열악한 재배 환경과 재배농민의 비참한 현실 등 역사의 어두운 이면과 맥을 같이 하는 물질이다. 본문은 크게 식물 자체로서의 카카오와 재배 방법/ 카카오 재배농민의 현실과 공정무역/ 카카오의 기원과 메소아메리카 역사/ 유럽 초콜릿 문화사로 나뉜다. 시리즈의 특성답게 한 주제를 다각도로 조명했다는 점, 간결하고 편안한 글투로 독자의 흥미를 끌어낸다는 점에서 잘 만들어진 잡지 같다. 순서대로 읽으면 카카오의 변천사를 전체적으로 이해하기에 좋지만, 관심도에 따라 주제별로 읽어도 무방하다. 혀끝에서 사르르 녹아 사라지는 초콜릿의 달콤함뿐 아니라, 그 이면에 숨겨진 쌉싸래함의 무게도 느끼게 해주는 책이다. 초콜릿과 미시사를 좋아하는 이에게는 울림이 있는 흥미를 선사할 것이고, 초콜릿과 공정무역에 관한 전문적인 내용을 원하는 이에게는 바이블이 될 것이다. 출판사 리뷰 파란만장한 초콜릿 문화사 세상에서 가장 매혹적인 물질, 카카오 당신은 제게 호의를 갖고 있군요. 제가 준 작은 선물에도 미소를 짓네요. 당신 마음에 든다면야 더 큰 초콜릿도 드리지요. 1823년, 괴테가 울리케 폰 레페초프에게 보낸 시 중에서 ‘카카오’를 초콜릿의 원재료로만 여기는 이들이 많다. 하지만 시간을 거슬러 오르면, 카카오는 신에게 바쳐지던 값진 제물이자 권력층만이 맛볼 수 있던 부의 상징이었고, 화폐로도 통용되던 귀한 물질이었다. 그 탓에 카카오의 역사는 인류 욕망의 역사와도 점철된다. 이 책은 메소아메리카 문명에서 기원해, 오늘날 세계인의 사랑을 받는 초콜릿이 되기까지의 카카오의 변천사를 다룬다. 중앙아메리카의 깊숙한 열대우림에서만 자라던 카카오가 어떻게 유럽과 북아메리카, 아시아로 건너왔는지, 그 파란만장한 여정을 알알샅샅이 살핀다. 또한, 그 과정에서 일어난 스페인의 중앙아메리카 침략과 원주민 문명 파괴, 노예 노동과 오늘날까지도 이어지는 열악한 재배환경, 불평등한 무역 현실 등 카카오 잔혹사도 깊이 파고든다. 한편, 20세기에 들어서면서 대중화된 카카오의 변신에도 주목한다. 오랫동안 마시는 식품이었던 카카오가 씹어 먹는 초콜릿으로 바뀌는 과정을, 산업화로 말미암은 초콜릿 제조기술의 발달사를 중심으로 설명한다. 더불어 배타적인 초콜릿 산업을 공정하게 바꾸려는 여러 기업·단체의 활동을 상세히 예로 들며, 현재 초콜릿 산업의 현실과 방향성을 조명한다. 아직 한 번도 지면에 발표되지 않은 그림과 자료를 통해 카카오 및 초콜릿과 관련한 여러 시대의 논의와 사회적 분위기, 에피소드를 흥미진진하게 풀어내 제대로 책 읽는 맛이 난다. 한편, 카카오 재배농민 대부분은 초콜릿의 맛을 모르며, 심지어는 카카오로 무엇을 만드는지조차 모른다는 현실도 가감 없이 전달하므로, 소비자로서 초콜릿을 다시 바라보게 된다. 카카오 재배농민의 여건이 달콤해야지만 우리가 사먹는 초콜릿도 진짜 달콤한 것일 테다. 세계적 거장들이 사랑한 ‘신들의 양식’ 생물분류학을 창시한 칼 폰 린네는 카카오의 속명을 테오브로마(Theobroma)라고 명명했다. ‘신들의 양식’이라는 뜻이다. 독일의 문호 괴테는 매일 아침 초콜릿 음료를 마시며 하루를 시작했다. 여행을 떠날 때도 초콜릿을 빠뜨리지 않았으며, 초콜릿을 제대로 즐기고자 당시 상당히 값비쌌던 초콜릿 잔도 서슴없이 구입했다. 또한, 《마리엔바트의 비가》로 잘 알려진 울리케 폰 레페초프의 마음을 사려고 지은 시에도 초콜릿이 등장한다. 찰스 디킨스, 토마스 만, 로버트 루이스 스티븐슨 등도 대단한 초콜릿 애호가로 알려진다. 화려한 초콜릿의 참혹한 민낯, 카카오 카카오 원산지로 알려지는 메소아메리카에서 카카오는 지배자, 귀족층만 즐길 수 있던 고급 음료이자 사치품이었다. 또한 신에게 바치는 제물이기도 했으며, 중요한 지불 수단으로도 쓰였다. 중앙아메리카를 침략한 스페인 정복자들 역시 종교·경제적으로 중요한 카카오의 가치를 알아보고, 재산으로 소유했다. 상대적으로 카카오를 늦게 접한 다른 유럽 나라들에서도 반응은 별반 다르지 않았다. 가진 자의 욕망은 더욱 견고하게 카카오를 배타적 물질로 만들었다. 한마디로 카카오는 부의 상징이었다. 카카오의 명성이 드높아지고, 그 모습이 화려해질수록 카카오와 가장 가까운 곳에 있는 사람들, 즉 재배농민들의 생활은 더욱 비참해져갔다. 스페인 식민 지배 하에서 중앙아메리카 재배농민들은 공물로 바쳐야 하는 카카오 양이 너무 많아, 카카오를 재배하는 데만 기력을 쏟을 수밖에 없었다. 결국 생존도 보장받지 못하는 열악한 재배환경에서 수많은 농민이 희생되었다. 아메리카에서 카카오를 재배할 인력이 거의 사라지자, 스페인 정복자들은 이들을 대신할 노동력을 아프리카에서 찾았다. 이는 세계사에서 가장 끔찍하고 잔인한 노예무역으로 이어졌다. 사치품 카카오, 산업화의 바람을 타고 대중의 소비품이 되다 18세기 후반, 영국에서 일어난 산업혁명은 배타적인 초콜릿 산업에도 근대적인 바람을 불어넣었다. 제조기술이 발달하며 초콜릿 또한 대량생산이 가능해졌다. 에로틱하고 호화로운 귀족의 음료 카카오는 누구나가 맛볼 수 있는 대중적 기호식품이 되었다. 성격이 달라지니 형태도 변했다. 과거, 귀족들이 값비싼 전용 잔에 따라 마시던 초콜릿 음료는 맨손으로도 먹을 수 있는 판형 초콜릿, 초콜릿 바 등으로 변했다. 여전히 초콜릿은 달콤 ‘쌉싸래’하다 옛날에 비하면 오늘날의 카카오는 분명 대중적인 물질이다. 하지만 아직까지 초콜릿은 모두에게 달콤한 물질은 아니다. 제일 큰 문제는 옛날과 별반 달라지지 않은 카카오 재배환경이고, 재배농민들의 삶이다. 이런 불평등을 해소하려면 재배농민의 생활환경과 수준을 개선하는 것이 시급하다. 세계적으로 공정무역에 관한 관심이 높아지고, 관련 단체와 기업도 증가하는 추세지만, 여전히 현실은 녹록치 않다. 현재 초콜릿 산업 역시 몇몇 대기업에 의해서 움직인다는 것을 감안하면, 대기업의 적극적인 태도 변화와 정치권의 제도적인 뒷받침이 필요하다. 추천평 카카오에서 초콜릿까지, 자연에서 인간 사회까지, 지식에서 사유까지. 맙소사! 넝쿨째 굴러들어온 보석 같은 책이다. 전문적이면서도 아름답다. 원고를 읽자마자 기존의 카카오, 초콜릿 관련 책들과는 완벽하게 다르다는 것을 느꼈다. 카카오에서 초콜릿으로 이어지는 기나긴 여정을 이보다 더 정확하고 의미 있게 풀어낸 책이 또 있을까? 초콜릿을 공부한다면 교과서로 삼고, 초콜릿에 관심이 없더라도 반드시 읽어 봐야 할 역사책이라고 자신 있게 권한다. 조금 더 솔직히 말하면 나 혼자만의 책으로 숨기고 싶을 정도다. 고영주(벨기에 수제 초콜릿 전문점 《카카오봄》 대표, 《초콜릿 수첩》, 《초콜릿 학교》, 《리얼 초콜릿》 저자) 책속으로 추가 린트&슈프륑글리는 1890년에야 직접 만든 밀크 초콜릿을 출시했다. 다니엘 피터가 새로운 초콜릿을 선보인 그해, 로돌프 린트는 콘칭이라고 하는 가공법을 개발했다. 이것은 초콜릿 질을 근본적으로 개선한 가공법이었으며, 덕분에 부드러운 입자가 살살 녹는 지금의 초콜릿이 탄생했다. 378쪽

1장 식물 카카오 17 칼 폰 린네와 신들의 양식 19 열대우림 깊숙한 곳의 열매 24 카카오, 까다롭지만 눈부시게 화려하다 29 2장 기르고 거두다 37 카카오의 변종들 40 카카오와 전 세계 재배지역 44 카카오는 타고난 환경보호식물? 삼림농법 vs. 단일재배 49 위험에 처한 카카오 52 카카오 유치원 61 향기로운 카카오 원두에 이르는 긴 여정 66 3장 카카오와 살아가기 77 카카오 재배농민의 일용할 양식 79 아동노동, 카카오 재배의 어두운 면 82 아동노동을 반대하다 85 작은 프로젝트 큰 효과 93 새로운 길에서 내딛는 첫 걸음, 공정한 초콜릿 산업 97 4장 카카오, 세계무역 품목 103 값진 화물, 카카오의 머나먼 여정 105 유럽 항구에 카카오가 도착하면 114 시험대에 오른 고급 상품 카카오 118 소농에서부터 대형 기업까지, 국제 카카오시장 122 위험한 매력, 거래소에서의 카카오 128 공정거래, 낮은 수준의 성장 132 5장 카카오에서 초콜릿이 되다 143 달콤한 향유를 위한 값진 성분들 145 더 빛나고 부드럽게! 초콜릿 제작 공정 155 다양한 갈색, 주요 초콜릿 제품들 162 오감을 자극하는 초콜릿 즐기기 168 초콜릿을 먹으면 행복하지만 살이 찐다? 170 초콜릿의 세계, 점점 더 진기해지다 176 6장 카카오의 기원 185 여전히 베일에 싸인 고도 문명, 올멕 192 카카오의 땅, 마야 196 지배자의 음료 210 선인장에 앉은 독수리, 아즈텍 217 음료·약·화폐였던 카카우아틀 227 7장 카카오와 신세계 정복 239 기이한 외지인, 스페인 정복자들 241 고귀한 음료 초코아틀의 개선 행진 252 식민지에서 들여오는 카카오, 잔인하게 이익을 창출하는 무역 262 8장 카카오, 유럽에 들어오다 279 구대륙에 새로운 음료가 나타나다 281 약제로서의 초콜릿 289 초콜릿의 확산. 해적, 사제, 공주까지 300 뜨거운 음료와의 첫 경험 312 단식 음료로서의 초콜릿 315 9장 카카오의 호화로운 변신, 초콜릿 321 초콜릿, 이국적이며 에로틱한 귀족의 음료 323 초콜릿은 마실 때도 화려하게 331 시민계급의 새로운 음료, 국가의 새로운 수입원이 되다 336 초콜릿 하우스와 ‘악마의 학교’ 340 괴테에서 토마스 만까지, 유명한 초콜릿 애호가들 343 ‘증기 초콜릿’으로 가는 길 346 10장 초콜릿, 대중 속으로 들어가다 353 사치품에서 소비품으로 변하다 355 갈색 황금의 뒷면 357 독일 식민지에서 온 카카오 365 혁신의 시대, 초콜릿 생산의 산업화 370 쉼 없이 일하며 위기를 즐기다, 초기의 초콜릿 기업가 379 초콜릿 공장의 여성 노동 388 초콜릿의 변신, 건강 초콜릿에서 학생 초콜릿까지 391 위조품과의 전쟁 396 달콤하게 유혹하라! 초콜릿 광고의 변천사 401 초콜릿, 아이들의 친구가 되다 410 전망을 위한 회고 419 부록 426 카카오의 이름과 재배지역 427 카카오의 재배지역과 확산 경로 430

카카오는 큰 기후 편차를 견디지 못하고 손이 많이 가는 매우 까다로운 식물로, 습한 열대우림의 빛이 잘 들지 않는 가장 아래층에서 자란다. 수천 년 전부터 사람들은 이 나무를 그늘을 드리운 나무 밑에 심어 왔다. 어린 카카오는 반드시 그늘진 곳과 바람을 피할 곳이 있어야 하지만, 어느 정도 성장한 후에는 이런 보호 없이도 잘 자란다. 얼마나 그늘이 져야 하는지 아니면 꼭 그늘이 필요한지는 토양의 조건과 바람의 세기, 건조함 등에 따른다. 29쪽 카카오를 재배하고 수확하는 대다수 농민들은 최종 산물인 초콜릿을 즐기지 못한다. 카카오 농민과 그 가족 대부분은 초콜릿 한 조각도 맛보지 못했을 것이다. 심지어 많은 농민은 카카오를 가지고 정확히 무엇을 만드는지도 모른다. 81쪽 초콜릿을 적당히 즐기면 비만으로 이어지지 않는다는 것이다. 오히려 초콜릿은 건강하고 균형 잡힌 식품에 속한다. 신체를 편안하게 하는 데 도움이 되는 탄수화물, 단백질, 지방 외에도 여러 가지 미네랄 성분과 비타민을 함유한다. 게다가 초콜릿은 정신적인 성취 능력도 향상시킨다. 초콜릿에 든 당분이 뇌신경세포에 신속하고 효과적으로 에너지를 공급하기 때문이다. 육체와 정신의 성취 능력을 유지하려면 평균적으로 하루에 포도당 60~80그램이 필요하다. 이 양은 시험기간처럼 스트레스 상황에서 훨씬 높아진다. 172~173쪽 몬테주마 1세의 손님들은 테노치티틀란을 떠날 때 매우 값진 선물들을 하사받았고, 그중에는 카카오 원두도 있었다. 이런 관습은 아즈텍 왕가뿐 아니라, 메소아메리카 전체에 퍼져 있었다. 귀족은 개인적이거나 종교적인 축제에 초대를 받으면 화려한 외투, 옷감, 금, 보석, 면, 꽃, 바닐라 같은 멋진 선물을 지참했는데, 카카오도 그중 하나였다. 이처럼 메소아메리카에서 카카오와 초콜릿 음료는 특권층의 사랑을 받는 기호품이었다. 232쪽 “(……) 그 이후 주민들은 여러 가지 재난을 참아냈지만, 스페인 사람들이 이 지역으로 들어오자 또 다른 재난이 많이 일어났다. 하느님은 전쟁뿐 아니라 다른 형벌도 내리셨다. 많지는 않지만, 살아남은 사람들은 기적이라고 할 수 있다.” 전 지역에서 인구가 감소했다. 가장 중요한 카카오 재배지역이던 소코누스코도 마찬가지였다. 카카오 농장에서 일했던 원주민들이 죽어갔다. 생산량이 감소하자 스페인 정복자들은 인구가 줄어드는 것을 막고자 이런저런 시도를 했다. 261쪽 초콜릿 음료에 대한 유럽 사람들의 첫 반응은 대단히 흥미롭다. 대개는 의심스러운 눈길을 보냈고 비호의적이었다. 많은 이에게 이 낯설고 새로운 맛은 한 마디로 감당하기 힘든 맛이었다. 당시 유럽 사람들에게는 뜨겁거나 차가운 음료가 아주 낯설었다는 것을 염두에 둔다면 이상한 반응은 아니다. 그들에게는 메소아메리카에서 초콜릿 조리에 쓰이던 칠리나 바닐라 같은 향료도 금시초문이었다. 286쪽 유럽에서 처음에는 치료제로 주목 받았던 초콜릿이 17세기부터 널리 퍼진 것은 자극적인 맛과 효과 때문이다. 초콜릿에 대한 인식 변화는 조리법이 유럽 사람들의 입맛에 맞게 변했기에 가능했다. 17세기 중반, 초콜릿은 유럽 궁전에서 자리 잡으며 왕족과 귀족의 필수품이 되었다. 초콜릿을 소비한다는 것은 단지 맛이 좋아서가 아니라, 초콜릿이 상징하는 의미가 강력했기 때문이다. 초콜릿은 자신을 일정한 계층으로 정의하고, 귀족이 아닌 자들과 자신을 구별하는 수단적 사치품이었다. 323쪽 그림에는 초콜릿을 마시는 것이 대개 여유로움이나 성애와 연결되어 표현되었다. 초콜릿에 최음제 효과가 있다는 믿음이 널리 퍼졌으며, 이런 속설은 원산지에서 받아들인 것이다. 특히 독일에서는 이 믿음이 무척 오래갔다. 초콜릿은 주로 침대에서 마셨기 때문에 곧바로 성적인 난잡함을 연상시켰다. 최음제 효과는 당시의 문건과 저서에서도 많이 언급되었다. 327쪽