시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다. 예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다. 유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다. 이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품 영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다. 조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다. 재료썰기부터 배추김치에 이르기까지 33가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다. 또한 과제별 심사배점표를 수록하여 합격률을 높이는 데 도움이 되고자 하였습니다. 특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다. 또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다. 끝으로 이 책의 출판을 위해 물심양면으로 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 직원 여러분, 사진촬영에 남다른 애정을 갖고 수고해 주신 배병석, 윤태준 작가님, 조리를 도와준 정은진·김옥선·김경림 선생님, 한결같은 이해와 격려를 아끼지 않은 사랑하는 가족들과 무엇보다 참 좋으신 하느님께 감사드립니다. 저자 일동

한국음식의 특징 8 한국음식 조리상의 특징ㆍ제도상의 특징ㆍ풍속상의 특징 8 한국음식의 분류 9 주식류 9 부식류 11 떡과 한과 16 음청류ㆍ술류 17 한국음식의 양념과 고명 18 양념(조미료) 18 고명 23 한국음식의 상차림 25 반상차림 25 면상ㆍ죽상ㆍ주안상ㆍ교자상 26 다과상ㆍ큰상ㆍ제사상 27 상(床)의 종류 28 원반ㆍ책상반ㆍ팔모반ㆍ공고반ㆍ귀상 28 단각반ㆍ해주반ㆍ나주반ㆍ통영반ㆍ구족반ㆍ호족반ㆍ교자상ㆍ가자틀 29 한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 30 설날ㆍ입춘절식ㆍ정월대보름ㆍ30 중화절식ㆍ중삼절식ㆍ한식ㆍ춘절시식ㆍ등석절식ㆍ단오절식 31 유두절식ㆍ삼복절식ㆍ칠석절식ㆍ백중ㆍ추석, 한가위 32 중구ㆍ10월 상달ㆍ시월절식ㆍ동지절식ㆍ납향ㆍ대회일 33 식사 중의 예법 34 식품의 계량 36 계량도구ㆍ계량단위ㆍ조미식품의 중량(g) 36 폐기율(%)과 발주량ㆍ식품의 목측량 37 한식조리기능사 실기 기초조리실무[LM1301010120_16v3] 재료썰기 40 밥조리[LM1301010121_16v3] 비빔밥 42 콩나물밥 44 죽조리[LM1301010122_16v3] 장국죽 46 국ㆍ탕조리[LM1301010104_16v3] 완자탕 48 찌개조리[LM1301010123_16v3] 두부젓국찌개 50 생선찌개 52 전ㆍ적조리[LM1301010127_16v3] 표고전 54 풋고추전 56 육원전 58 생선전 60 화양적 62 지짐누름적 64 섭산적 66 구이조리[LM1301010109_16v3] 더덕구이 68 너비아니구이 70 제육구이 72 북어구이 74 생선양념구이 76 조림ㆍ초조리[LM1301010125_16v3] 두부조림 78 홍합초 80 볶음조리[LM1301010126_16v3] 오징어볶음 82 숙채조리[LM1301010130_16v3] 탕평채 84 칠절판 88 잡채 90 생채ㆍ회조리[LM1301010129_16v3] 겨자채 86 무생채 92 도라지생채 94 더덕생채 96 육회 100 미나리강회 98 김치류[LM1301010111_16v3] 오이소박이 102 배추김치 104 한식조리산업기사·조리기능장·창업요리 실기 국수장국 108 비빔국수 109 칼국수 110 만둣국 111 물냉면 112 비빔냉면 113 한방삼계탕 114 설렁탕 116 우럭매운탕 117 육개장 118 추어탕 120 버섯전골 122 소고기전골 124 두부전골 125 김치찌개 126 청국장 127 해물샤브샤브 128 아귀찜 130 닭찜 132 돼지갈비찜 133 북어찜 134 달걀찜 135 오이선 136 호박선 137 어선 138 두부선ㆍ대하잣즙무침 140 해물파전 142 모듬전 144 사슬적ㆍ어산적ㆍ양동구리전 146 빈대떡 148 채소튀김 149 골뱅이소면무침 150 꽃게양념장무침 152 홍어회무침 154 무꽃쌈 156 돼지고기보쌈 157 쟁반국수 158 LA갈비구이 160 닭갈비철판구이 162 호박죽ㆍ마른찬 164 삼합장과ㆍ장조림 166 무숙장아찌 168 오이숙장아찌 169 월과채ㆍ삼색나물 170 깍두기 172 백김치 174 보쌈김치 176 약식 178 각색편 180 꽃송편 182 오방색다식 184 대추초ㆍ밤초 186 연근정과ㆍ더덕정과 188 율란ㆍ조란 190 모약과 192 화전 194 매작과 195 깨엿강정 196 오미자편ㆍ키위편ㆍ유자편 198 배숙 200 한식조리기능사 실기시험 안내 위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 202 실기 시험 준비물 203 위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 203 참고문헌 205 찾아보기 206