[머리말] 기술사란 기술사법 2조에 “해당 기술 분야에 관한 고도의 전문지식과 실무경험에 입각한 응용 능력을 보유한 사람으로서 「국가기술자격법」 제10조에 따라 기술사 자격을 취득한 사람을 말한다” 라고 정의되고 있습니다. 국가기술자격제도에서 학문분야는 박사, 기술분야는 기술사, 기능분야에서는 기능장이 최고의 권위자로서 인정받고 있고, 박사의 연구결과가 기술사에 의해 설계 및 작업에 착수되고, 기능장은 산업현장에서의 업무를 통솔하는 구조로 우리나라의 과학기술을 이끌어나가고 있습니다. 우리나라에서는 1963년 기술사법이 제정되어 1964년 제1회 기술사가 탄생되었고, 2020년 현재32개 기술분야의 81개 자격종목에서 기술사들이 배출, 식품기술사는 식품분야에 자리하고 있습니다. 1974년 산업응용기술사(식품제조가공) 분야로서 첫 번째 합격자가 탄생한 이후 1989년까지 합격한 16명이 뜻을 모아 식품기술사회를 창립하였습니다. 이후 협회는 위생행정에 참여가 가능한 500명의 기술사 확보를 목표로 노력하여 2001년에 540명을 달성하였고, 보건복지부로부터 사단법인 인가를 받아 2002년 (사)한국식품기술사협회를 발족하였습니다. 현재 (사)식품기술사협회는 사무처와 기술지원센터, 기술교육원과 7개 지회로 이루어진 단체로 농수축산식품 가공저장 및 식품안전 관련 기술의 교육, 훈련, 지도 및 정보수집과 교류에 관한 사업, 행정관청 및 공공기관이 위탁하는 업무에 관한 사업, 연구간행물 및 도서의 발간 배포사업, 식품기술 및 물류에 관한 강습회, 강연회, 간담회 및 기타의 학술 활동과 국내외 산업시찰의 실시에 관한 사업 등을 수행하고 있으며, 2018년 식품의약품안전처로부터 HACCP 교육훈련기관으로 지정되어 HACCP 교육 사업도 활발히 진행 중에 있습니다. (사)식품기술사협회에서는 자격취득을 위해 자격검정시험에 응시하려는 분들에게 시험의 길잡이와 약간의 도움을 드리기 위해 기술사 자격시험에 관한 안내와 과거 출제된 문제를 각 과목별로 분류, 유사유형의 문제를 묶어 채점기준을 해설하고 아울러 기출문제 해설 및 모범답안을 예시하여 시험을 준비하는데 효과적으로 공부할 수 있고 반복 공부를 할 수 있게 꾸며 식품기술사 문제해설집을 출간하여 왔습니다. 1998년 첫 출판한 후 2004년에 2차 개정, 2012년에 3차 개정판을 출간하였고, 최근까지의 기출문제와 기술의 발달, 식품분야에 대한 4차 산업혁명의 도입에 의한 기술의 빠른 변화 등을 바탕으로 2020년 4차 개정판을 준비하였습니다. 이 책이 식품기술사를 준비하시는 분, 산업계에서 식품분야의 전반적인 부분에 대해 이해하고 싶으신 분들을 위해 도움이 되었으면 합니다. 끝으로 이 책을 발간하는데 많은 협조와 노력을 기울여 주신 석학당 출판사 윤용호 사장님과 윤영모 편집실장님께 감사를 드리며 이 책을 공부하는 모든 분들의 합격의 영광을 기원합니다. 2020년 3월 (사) 한국식품기술사협회 저자 일동

제1장 식품화학 제01절 수분(물) 027 1 물의 특성 027 2 유리수(자유수 : free water)와 결합수(bound water) 027 3 수분활성도(Water Activity) 028 4 등온흡(탈)습곡선 029 5 수분의 역할 029 제02절 단백질 030 1 구성 030 2 아미노산의 분류 030 3 아미노산의 성질 030 4 단백질의 분류 031 5 단백질의 성질 031 6 단백질의 변성 032 7 단백질의 품질평가 033 제03절 지질 034 1 지질의 구조 및 분류 034 2 지방산 034 3 지방의 물리적 성질 035 4 지방의 화학적 성질 035 5 유지의 변질 036 제04절 탄수화물 039 1 정 의 039 2 성 질 039 3 탄수화물의 변화 040 제05절 비타민과 무기질 041 1 비타민 041 2 무기질 044 제06절 효소 045 1 정 의 045 2 효소의 분류 045 3 효소반응에 영향을 미치는 인자 045 4 식품가공에 이용되는 효소 045 제07절 식품의 색 046 1 색소의 분류 046 2 갈색화 반응 047 제08절 식품의 물리적 특성 049 1 Colloid 특성 049 2 Rheology 특성 049 제09절 식품의 냄새 050 1 식물성 식품의 냄새성분 050 2 동물성 식품의 냄새성분 050 제10절 식품의 맛 051 1 단 맛 051 2 짠 맛 051 3 신 맛 052 4 쓴 맛 052 5 매운맛 053 6 감칠맛 053 7 떫은맛 053 제11절 식품의 가공 중 형성되는 유해 물질 054 1 유해물질 종류 054 단답형 문제풀이 055 논술형 문제풀이 093 제2장 식품미생물 및 발효 제01절 총 론 147 1 미생물(microorganism)이란? 147 2 미생물 명명법(nomenclature) 148 3 세균(bacteria) 148 4 효모(yeast) 149 5 곰팡이(mold 또는 filamentous fungus) 151 6 독버섯 152 7 바이러스(virus) 153 제02절 주요 식품 미생물 154 1 세균류 154 2 효모류 160 3 곰팡이류 161 제03절 오염지표세균 162 1 오염지표세균 종류 162 제04절 식중독(food poisoning) 164 1 정 의 164 2 식중독의 종류 165 3 식품공전상 명시된 식중독균 166 4 식중독과 소화기 전염병 차이점 167 5 식품의 식중독균 감염경로 168 6 세균성 식중독의 상세 특성 168 7 바이러스성 식중독 170 8 화학성 식중독 170 9 자연독 식중독 171 10 식중독의 예방 대책 172 제05절 미생물의 일반생리 173 1 증식의 세대시간 173 2 증식곡선 173 3 미생물 생육에 영향을 미치는 인자 174 제06절 인수(人獸) 공통전염병 178 1 개 요 178 단답형 기출문제 180 논술형 기출문제 195 예상문제 230 제3장 식품공학 제01절 식품공학 및 신기술 247 1 식품공업에서 이용되는 기술 247 2 단위조작 및 반응조작 247 3 식품공업과 열전달 248 4 식품의 가열 살균기술 249 5 식품의 가열 살균장치 249 6 식품건조 251 7 기계적 분리공정 254 8 막분리 기술 254 9 추 출 256 10 증 류 258 11 농 축 259 12 분 쇄 260 13 혼 합 262 14 식품의 성형 263 15 식품의 성형 264 단답형 기출문제 266 논술형 기출문제 272 예상문제 299 제4장 HACCP과 식품인증 제01절 식품안전관리인증기준(HACCP) 343 1 HACCP 인증 343 2 선행요건관리 346 제02절 이물관리 350 1 이물의 개요 350 2 이물의 발생 경로 및 관리 방법 352 3 식품 등의 이물 발견 보고 354 제03절 국내외 인증제도 355 1 국내 인증제도 355 2 글로벌 인증 365 단답형 기출문제 373 논술형 기출문제 383 제5장 냉장냉동, 공장설계 및 생산관리 제01절 냉동의 원리 411 1 냉동의 정의 411 2 식품냉동의 목적과 이용 411 3 냉동의 원리 412 4 냉동의 분류 414 5 냉동사이클과 냉동원리 414 6 냉동방법 425 7 냉동과 열전달 430 제02절 냉동식품 432 1 정 의 432 2 분 류 432 3 냉동식품 규격 433 4 저장 중에 일어나는 식품의 변화 434 제03절 식품냉동 용어 437 1 냉동품과 냉동식품 437 2 냉동화상(프리저번, freeze burn) 437 3 해동경직(thaw rigor) 437 4 심온동결식품(deep frozen foods) 437 5 평균품온 437 6 중심온도(thermal temperature) 및 온도중심점(thermal center) 438 7 냉동식품의 형태별 구분 438 8 냉동시간 438 9 최종 공융점 439 10 식품의 저온저장 목적 439 11 냉동능력단위 439 12 동결률 439 13 냉동곡선 439 14 최대빙결정생성대 440 15 평균품온 440 16 TTT(Time Temperature Tolerance, 시간 온도 허용 한도) 441 제04절 냉동식품의 해동 441 1 냉동식품 해동방법의 분류 441 2 냉동식품 해동방법 442 3 해동에 의한 품질변화 442 4 해동 중 유의사항 442 5 냉동식품의 해동에 의한 손상 443 제05절 식품공장 설계 444 1 식품공장 설계 시 고려사항 444 2 공장 건설 추진 446 3 식품공장의 설계 및 시공 450 4 생산능력 결정과 전략, 설비 선정 452 5 스마트 팩토리(Smart factory) 454 제06절 생산관리 455 1 생산관리 455 2 생산시스템 운영관리 456 3 생산시스템의 종류 459 단답형 기출문제 460 논술형 기출문제 462 제6장 식품 가공 및 저장 제01절 총 론 471 1 식품 가공 471 2 식품가공용 효소 472 제02절 농산식품가공학 474 1 곡류 및 서류의 가공 474 2 밀가루 475 3 제 빵 480 4 서류가공 483 5 곡물의 저장과 가공 484 6 팽화곡물 487 제03절 두류의 가공 490 1 두부류 490 2 장 류 491 3 대두 단백 가공 492 제04절 과실 및 채소가공 492 1 과실 주스 492 2 Jelly, Marmalade 및 jam류 495 3 침채류 498 4 과실과 채소의 건조 498 제05절 식용유지 499 1 식용유지의 원료 499 2 식용유지의 종류 499 제06절 식육 및 식육가공 503 1 식육의 영양성분 특징 503 2 근육의 사후변화 503 3 염지(Curing) 504 4 훈 연 505 5 향신료 505 제07절 우유 및 유제품 505 1 우 유 505 2 유제품 507 제08절 기 타 508 1 중간수분식품(Intermediate moisture food, IMF) 508 2 건조압축식품 509 제09절 식품저장의 원리와 방법 509 1 식품저장의 원리 509 2 식품의 저장 509 3 저온에 의한 식품저장 510 4 저온 저장 중에 일어나는 식품의 품질변화 510 5 가열살균에 의한 식품저장 511 6 건조에 의한 식품저장 512 7 절임에 의한 식품저장 513 8 기체조절에 의한 식품저장 513 제10절 통조림 가공 514 1 통조림의 주요 공정과 제조법 및 가열온도, 시간설정의 원리 514 2 통조림 제조에서의 탈기의 효과 515 3 가열온도와 시간설정의 원리 516 4 통조림의 내용물의 품질변화 중 Struvite 517 5 통조림의 내용물의 품질변화 중 Adhesion 518 6 밀감 통조림의 백탁 518 7 통조림 식품의 변패 519 단답형 기출문제 521 논술형 기출문제 534 예상문제 570 제7장 식품위생학 제01절 식품위생의 개요 607 1 식품위생의 정의 607 2 식품원료 608 3 식품원료의 구비요건 609 4 독성시험 609 5 위해분석(Risk analysis) 610 6 ALARA 원칙과 델라니 조항 611 7 불량식품과 부정식품 613 제02절 화학적 식중독(Chemical food poisoning) 613 1 식중독이란? 613 2 화학적 식중독이란? 613 3 자연독 식중독 614 4 화학물질에 의한 식중독 617 제03절 식품첨가물 618 1 식품첨가물이란? 618 2 식품첨가물의 사용 목적 618 3 우리나라 식품첨가물 현황 619 4 식품첨가물의 용도별 분류 619 5 식품첨가물의 장단점 620 6 식품첨가물의 사용 시 준수 사항 620 7 첨가물의 구비요건 621 8 GRAS(Generally Recognized As Safe) 621 제04절 조사식품(Food Irradiation) 621 1 조사식품 621 2 식품조사(Food Irradiation)처리 622 3 식품조사처리 기준 622 4 식품별 조사처리기준(허용대상 식품별 흡수선량) 623 5 방사선이 식품성분에 미치는 영향 623 6 용 어 623 7 식품의 방사선조사 효과 624 제05절 유전자변형식품(GMO) 625 1 유전자변형식품(GMO, Genetically modified organism) 625 2 GMO, GM 작물, GM 식품, LMO(Livestock modified organism) 626 3 장 점 627 4 문제점 627 5 안전성 평가 627 6 유전자변형식품등의 표시(식품위생법 제12조의 2) 629 제06절 알레르기 630 1 식품 알레르기(Food allergy)란? 630 2 식품 알레르기 표시대상(19종) 630 3 알레르기성 식중독 631 4 식품 알레르기 유발 식품별 대체 식품 632 5 셀리악병(Celiac disease) 632 단답형 기출문제 633 논술형 기출문제 637 제8장 식품포장학 제01절 식품포장의 개요 655 1 포장이란? 655 2 현대포장(Packaging)의 기능 656 3 Unit load system(ULS) 657 4 식품포장의 정의와 목적 657 5 식품포장 재료의 조건(요구되는 성질) 658 제02절 식품포장 재료 659 1 유 리 659 2 금속(알루미늄, Tin-plate, TFS) 660 3 종 이 660 4 플라스틱 660 제03절 식품포장 기법 662 1 통조림 포장 662 2 Retort 포장 669 3 진공/가스치환/탈산소제 봉입 포장 672 4 CA저장과 MA포장 673 5 무균포장과 무균화포장 677 6 방담필름 680 7 지능형 포장 680 8 활성 포장(Active packaging) 681 9 HMR(Home meal replacement) 683 제04절 환경대응과 식품포장 684 1 지속가능포장(Sustainable packaging) 684 2 3R/5R 684 3 적정포장 685 단답형 기출문제 686 논술형 기출문제 689 제9장 식품품질관리학 제01절 품질관리 695 1 품질(Quality)이란? 695 2 품질관리(Quality control)란? 695 3 PDCA cycle과 지속적 개선 696 4 TQC(Total quality control) 697 5 품질보증(Quality assurance) 697 6 TPS 7대 로스 698 7 신제품 개발과 SWOT분석 699 8 제조물책임법과 Recall제도 701 9 주문자 상표 부착방식과 기타 생산방식 702 제02절 식품의 품질관리 703 1 식품의 정의 703 2 식품의 품질요소(양적, 영양·위생적, 관능적 요소) 703 제03절 관능검사 704 1 관능검사(Sensory test)-국립식량과학원 홈페이지 참조 704 2 관능검사의 목적 704 3 관능검사의 이용 704 4 관능검사 영향 요인(생리적/심리적 요인) 705 5 관능검사실의 배치 706 6 관능검사의 종류 706 7 기기분석을 이용한 관능검사의 객관화 711 제04절 유통기한 711 1 유통기한이란? 712 2 유통기한 실험을 수행해야 하는 경우는? 712 3 유통기한 설정실험 712 4 가속실험 방법 715 5 품질수명(식품의 유통기한, 품질유지기한) 717 제05절 품목제조보고 721 1 품목제조보고란? 721 2 품목제조보고를 해야 하는 식품/식품첨가물/축산물 관련 업종 721 3 품목제조보고를 해야 하는 시기 721 4 품목제조보고 필요 서류 721 5 품목제조보고서 내용 722 제06절 건강기능식품 722 1 건강기능식품이란(건강기능식품에 관한 법률, 건강기능식품법) 722 2 식품의 1, 2, 3차 기능 722 3 건강기능식품의 기능 723 4 기능성 원료 723 5 건강기능식품 기능성 원료 인정 제출 자료 724 6 건강기능식품 인정 제출 자료 725 7 건강기능식품 표시기준 2016.6.30. 변경 내용 725 8 활성화 방안 726 9 우수건강기능식품 제조기준(GMP, Good Manufacturing Practice)이란? 727 제07절 곤충식품 729 1 곤충식품의 장점 729 2 곤충식품의 종류 729 3 곤충관련 시장 729 4 문제점 및 발전방향 730 단답형 기출문제 731 논술형 기출문제 735