01. 이론학습 7 1. 조리방법 9 1.1 본조리 방법 13 2. 곡류 및 전분 18 2.1 곡류 18 2.2 전분 조리 방법 29 3. 밀가루 31 3.1 밀가루의 조리 특성 35 3.2 밀가루를 이용한 식품 40 4. 서류 42 4.1 감자의 성분 42 4.2 감자의 종류 42 4.3 감자의 색 변화 44 4.4 감자의 조리 45 4.5 고구마의 성분 45 4.6 고구마의 종류 46 4.7 고구마의 조리 특성 46 4.8 고구마의 저장 47 5. 당류 48 5.1 당의 특성 48 5.2 당의 종류 및 특성 50 5.3 당류의 조리 특성 54 6. 두류 56 6.1 두류의 분류 56 6.2 두류의 성분 57 6.3 두류의 종류 58 6.4 두류의 조리 특성 60 6.5 두류 발효 식품 62 6.6 두류 가공 식품 65 7. 과일류 68 7.1 과일의 성분 68 7.2 과일의 분류 69 7.3 과일의 숙성 중 변화 74 7.4 후숙 과일과 완숙 과일 75 7.5 조리 중 변화 특성 75 7.6 과일의 조리 및 이용 78 7.7 과일의 저장 80 8. 채소류 81 8.1 채소의 성분 81 8.2 채소의 분류 82 8.3 채소의 조리시 색 변화 84 8.4 채소의 조리시 향 변화 88 8.5 채소의 조직감 변화 89 8.6 채소의 효소적 갈변 91 8.7 채소의 맛 성분 변화 92 8.8 채소의 조리 및 이용 93 8.9 채소의 저장 95 9. 해조류 102 9.1 해조류의 분류 102 9.2 한천 105 9.3 한천 조리시 첨가물의 영향 106 9.4 한천의 이용 107 9.5 젤라틴과 한천의 비교 107 10. 유지류 109 10.1 유지의 종류 109 10.2 유지의 성질 111 10.3 유지의 조리 특성 114 11. 육류 117 11.1 육류의 구조 117 11.2 육류의 성분 118 11.3 사후 경직과 숙성 (ATP 및 pH 감소) 119 11.4 육류의 색 120 11.5 육류의 조리 특성 121 11.6 육류의 연화 121 11.7 육류의 조리 123 11.8 육류의 저장 124 12. 어패류 125 12.1 어패류의 분류 125 12.2 어패류의 성분 126 12.3 어묵의 성분 126 12.4 어패류의 비린내 제거 128 12.5 어육의 사후 변화 129 12.6 어패류의 선도 130 13. 달걀 131 13.1 달걀의 구조 131 13.2 달걀의 성분 133 13.3 달걀의 특성 134 13.4 달걀의 품질 평가 137 13.5 달걀의 저장 중 품질 변화 140 13.6 계란 등급 표시 방법 141 14. 우유 143 14.1 우유의 성분 143 14.2 우유의 조리 특성 146 14.3 우유의 가열시 변화 146 14.4 우유의 응고 147 14.5 우유의 균질화 148 14.6 우유의 살균 148 02. 조리학 기출문제 151