1980년대 초반부터 식품공학에 관한 국내 전문서적 출간이 이루어지기 시작하여 현재 많은 종류의 도서가 출간되었다. 그러나 대부분의 식품공학과나 식품관련 학과가 농업생명과학대학이나 생활과학대학 등에 속해 있다. 이에 따라 학생들이 생화학 등의 응용화학 분야에 관심을 가지고 있는데 비하여, 수학이나 공학 등에 대하여 다소 기피증을 가지고 있다. 이들에게 보다 알기 쉽고, 효과적으로 식품공학에 접근할 수 있는 교재가 필요하다고 여겨 이 책을 발간하게 된 계기가 되었다. 사회발전과 생활수준의 향상에 힘입어 식품산업은 꾸준한 발전을 거듭하여 왔으며, 제조업 분야에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 이러한 여건을 고려하여 그 동안 강의해 왔던 식품공학에 관련된 내용을 식품가공 공정의 순서에 따라 알기 쉽게 체계적으로 정리하였다. 그러나 식품공학 분야의 전체 내용을 정리하는 데 부족함이 많아 관련 내용을 계속하여 보완함으로써 식품관련 분야의 학생들이 식품공학을 이해하는 데 도움을 줄 수 있도록 하겠다.

제1장 식품산업의 이해 1. 식품산업의 발전과 식품공학 1.1 식품산업의 발전과정 1.2 식품공학의 발전 2. 식품산업의 특성 2.1 식량문제 2.2 식품원료의 가공특성 2.3 식품산업의 특성 2.4 식품산업의 전망 3. 식품공학 4. 식품공학에서의 문제 5. 식품가공기술 제2장 단위의 환산 1. 단위계 1.1 단위계에 사용되는 용어 1.2 단위계 2. 단위의 환산 3. 차원과 단위의 일치 4. 온도·농도·압력의 표시법 4.1 온 도 4.2 농 도 4.3 압 력 제3장 물질수지와 에너지 수지 1. 물질수지 1.1 물질수지의 계산법 2. 열역학의 기초 2.1 계 2.2 물질의 과정과 상태 2.3 열역학 법칙 3. 에너지 수지 3.1 에너지의 종류 3.2 에너지 수지의 계산 제4장 식품산업과 유체 1. 유체의 정역학 2. 유체식품의 동력학 2.1 유체식품의 특성 2.2 유체의 흐름과 레이놀즈수 2.3 유체의 흐름과 물질수지 2.4 유체의 흐름과 에너지 수지 3. 유체의 흐름과 마찰손실 4. 유체의 수송장치 4.1 관과 관 부속품 4.2 펌 프 5. 유속의 측정 제5장 식품산업과 열전달 1. 식품의 열전달 2. 전도에 의한 열전달 2.1 전도에 의한 열이동 2.2 여러 층 벽의 열전달 2.3 파이프와 실린더벽 모양에서의 열전달 3. 대류에 의한 열전달 3.1 자연대류 열전달 3.2 강제대류 열전달 4. 복사열전달 5. 총괄 열전달계수 6. 비정상상태의 열전달 6.1 비정상상태 열전달에서의 열전달 저항 6.2 내부저항을 무시할 수 있는 경우 6.3 내부저항만이 존재하는 경우 제6장 식품의 정선·분쇄·혼합 1. 식품의 정선 1.1 건식 정선법 1.2 선 별 1.3 습식 정선법 2. 식품의 분쇄 2.1 분쇄의 원리 2.2 식품의 물성과 분쇄 2.3 분쇄기의 종류 2.4 습식 분쇄 3. 식품의 혼합 3.1 고체-고체의 혼합 3.2 고체-액체의 혼합 3.3 액체-액체의 혼합 3.4 유 화 3.5 기체-액체 혼합 제7장 식품의 여과와 압착 1. 식품의 여과 1.1 여과 이론 1.2 여제와 여과조제 1.3 막여과 1.4 여과장치 2. 식품의 압착 2.1 압착기 제8장 식품의 침강과 원심분리 1. 침강분리 1.1 침강분리의 원리 1.2 침강분리장치 2. 원심분리 2.1 원심분리의 원리 2.2 원심분리장치 제9장 식품의 가열과 열교환장치 1. 가열방법 1.1 고형식품의 가열 1.2 유체와 유동성 식품의 가열 1.3 욕탕가열법 1.4 가압식과 감압식 가열법 2. 열교환기 2.1 열교환기의 열수지 2.2 열교환장치 제10장 식품의 가열살균 1. 미생물의 내열성에 영향을 주는 요인 1.1 가열할 때 미생물에 영향을 주는 요인 1.2 미생물 생육과 열저항에 관여하는 요소 2. 식품에 대한 열에너지의 이용 2.1 조 리 2.2 데치기 2.3 저온살균 2.4 고온살균 3. 열에너지와 식품성분과의 상호작용 3.1 반응속도론(reaction kinetics) 3.2 반응속도의 온도 의존성 3.3 가열살균시간의 결정 3.4 효소와 식품성분의 열에 의한 파괴 4. 식품에 대한 열의 침투 4.1 가열살균과 열전달 4.2 통조림 가열시간의 결정 5. 살균장치 5.1 저온살균장치 5.2 고온살균장치 제11장 식품의 냉장과 냉동 1. 저온저장의 특성 2. 저온에서의 미생물 3. 저온저장 중의 품질저하 요인 3.1 식물성 식품 3.2 동물조직 3.3 품질저하 요인 4. 저장온도의 영향 5. 냉장에 미치는 다른 요인들 6. 냉장장치와 냉장조건 6.1 예비냉각 6.2 냉장조건 7. CA 저장법 7.1 공기조성을 조절하는 방법 7.2 CA 저장의 효과와 영향 8. 식품냉동의 용어 9. 저온저장법의 종류 9.1 빙장법 9.2 냉장법 9.3 동결저장법 9.4 동결저장법의 종류 10. 냉동방법의 선택 11. 식품의 동결 12. 냉동공정 13. 냉 장 13.1 물리적인 변화 13.2 화학적인 변화 14. 해 동 제12장 식품의 건조 1. 식품건조의 원리 1.1 항율건조 1.2 감율건조 1.3 수분증발 속도에 영향을 주는 요인 2. 공기의 성질 3. 건조방법의 종류 4. 건조장치 4.1 회분식 건조기 4.2 연속식 건조기 4.3 드럼 건조기 4.4 분무 건조기 4.5 동결건조장치 4.6 기타 건조장치 5. 건조 중의 식품조직의 변화 6. 제품화와 저장 제13장 식품의 농축 1. 증발농축에 영향을 주는 현상 1.1 비점상승 1.2 증발관 내의 압력 1.3 점도의 상승 1.4 관석의 생성 1.5 비말동반 2. 증발농축의 열수지와 물질수지 3. 증발농축장치 3.1 솥형 농축기 3.2 단관형 농축관 3.3 장관형 농축관 3.4 판상식 농축장치 4. 다중효용 증발기 5. 동결농축 6. 막분리법 제14장 식품의 추출과 증류 1. 식품의 추출 1.1 추출 이론 1.2 추출공정에서의 물질수지와 성분수지 1.3 추출방법 1.4 추출장치 2. 식품의 증류 2.1 증류 이론 2.2 증류장치 제15장 식품의 성형과 포장 1. 식품의 성형 1.1 주조성형 1.2 압연성형 1.3 압출성형 1.4 절단성형 1.5 과립성형 2. 식품의 포장 2.1 식품포장의 목적과 기능 2.2 식품포장의 중요성 2.3 포장의 분류 2.4 포장재의 조건 2.5 포장재료에 따른 특성 2.6 플라스틱 포장재료 2.7 플라스틱 재료의 포장방법 2.8 식품의 안정성에 미치는 환경요인 2.9 포장과 포장재의 특성 2.10 포장재 시험 참고문헌 부 록 1. 단위 환산표 2. 수에 대한 접두어 및 그리이스 문자 3. 탄소강관(steel pipe)의 치수 4. 파이프의 재질에 따른 상대적인 조활도 5. 유체의 마찰손실 6. 식품공업에 사용되는 물질의 성질 7. 각종 유체의 비중과 점도 8. 공기와 물의 주요 성질 9. 비정상상태의 열전달 도표 10. 포화 수증기표 11. 각종 식품의 유동특성 12. 열교환기 튜브 치수 13. Z값이 10℃인 경우의 치사율표 14. Freon(R-12)의 압력-엔탈피선도 15. 통조림의 규격과 유연포장재의 성질 16. Tyler 표준체의 규격 17. 원심분리표