1 서론 1. 식품화학이란 2. 식품화학 연구를 위한 접근 3. 식품화학의 역사 4. 식품의 분류 5. 식품의 성분과 기능 2 수분 1. 물의 화학적 특성 2. 물의 유형 3. 수분활성도 4. 등온흡습 및 탈습곡선 5. 수분활성도와 식품의 안정성 6. 어는점 이하에서 식품의 안정성 3 탄수화물 1. 탄수화물의 분류 2. 탄수화물의 구조 3. 단당 4. 올리고당 5. 다당 4 지질 1. 지질의 분류 2. 유지의 성질 3. 유지의 산패 5 단백질 1. 아미노산 2. 단백질의 구조 3. 단백질의 분류 4. 단백질의 일반적 성질 5. 유해 단백질 6. 새로운 식품 단백질 자원 6 무기질 1. 무기질의 기능 2. 주요 무기질의 기능 7 비타민 1. 지용성 비타민 2. 수용성 비타민 8 효소 1. 효소의 화학적 본체 2. 효소반응의 특이성 3. 효소반응에 영향을 미치는 인자 4. 저해제 5. 효소의 분류와 명칭 6. 식품에 관계되는 효소 9 식품의 갈변반응 1. 비효소적 갈변반응 2. 효소적 갈변반응 10 식품의 색 · 물성 · 풍미 1. 식품의 색 2. 식품의 물성 3. 식품의 풍미 11 식품 중 유독 성분 1. 천연의 유해 성분(자연독) 2. 곰팡이독 3. 화학물질에 의한 식중독 4. 조리 · 가공 중에 생성되는 유해물질 5. 식품의 안전성 시험법 12 식품의 기능성 1. 탄수화물 유래 기능성 소재 2. 단백질 유래 기능성 소재 3. 지질 유래 기능성 소재 4. 식물 유래 기능성 소재 13 식품첨가물 1. 식품첨가물의 용도별 분류 2. 식품첨가물의 사용한계량 결정 3. 식품첨가물의 종류 및 특징 참고문헌 찾아보기