제1장 식품제조공학의 의의 1. 식품제조공학의 특징 2. 식품제조공학 의 기초지식 3. 식품제조공학의 기초자료 제2장 식품제조공학의 단위조작 1. 식품제조가공의 단위조작기술 제3장 식품제조공학의 기초과학 1. 수분(wet, Moisture) 연 습 문제 4 정 답 풀 이 제4장 식품제조공학기술 1. 식품의 교질성(Colloid)과 식품 겔(Gel) 2. 등온(等溫) 흡습 및 등온 탈습(脫濕) 곡선 3. 식품의 보존기술 4. 건조(乾燥; DRYING) 기술 5. 농축(濃縮; CONCENTRATION) 기술 6. 포장(包裝; PACKAGING) 기술 7. 무균포장과 무균화(無菌化)포장 8. 냉장(冷藏) 및 냉동(冷凍) 기술 9. 가열(加熱) 기술 10. 살균(殺菌)과 멸균(滅菌) 기술 11. 삼투압(渗透壓) 응용기술(염장, 당장, 산장) 1 12. 훈연(燻煙) 및 훈증(熏蒸) 기술 13. 미생물(微生物) 과학 14. 유기산(有機酸) 발효공업 15. 식품의 부패과학(腐敗科學) 16. 통조림의 저장(貯藏) 기술 17. 저온저장(低溫貯藏) 기술 18. 훈연(燻煙)저장 기술 19. 쌀(米穀; Rice)가공 기술 20. 보리(大麥; Barley)가공 기술 21. 밀(小麥; Wheat)가공 기술 22. 제빵 기술 23. 서류가공 기술 24. 과실(果實)가공과 저장 25. 유지(油脂)가공과 저장 26. 식육(食肉) 과 식육가공(食肉加工) 27. 계란(鷄卵) 가공 28. 우유(牛乳)의 과학 과 가공 29. 수산가공·저장 30. 대두(大豆)단백 가공품 31. 전통대두발효식품(장류) 32. 주조(酒造) 기술 33. 식초(食醋) 34. 식품과 HACCP 35. 방사선조사에 의한 식품저장 36. 분야별 과학기술체계도

[머리말] 식품이란 인간의 3대 필수요건의 으뜸으로 보통 식(食)의(衣)주(住)로 말하고 있 다. 원시시대 우리선조들은 동물의3대 욕망인 먹고, 자고 그리고 자손번식을 별 어 려움없이 생을 누려왔다. 그러나 인구가 점점 늘어나면서 자연이 주는 천연식품으 로는 배불리먹고 생명유지에 식량이 부족하게 되어 이의 해결책으로 인위적인 식 량증산기술을 개발 하게 되었다. 천연식품은 자연그대로 재배, 사육, 어획 된 유 기식품 으로 식품의 안전성, 건전성, 완전성을 확보 할수 있으나 생산수량이 적어 이의 해결책으로 자연의 순리를 거역하고 인간이 잔꾀를 발휘하여 개발한 무기 인 공식품은 재래농법을 변경시켜 제한된 조건(장소, 시간)에서 보다 더 많은 생산량 을 얻게 되었다. 이 같은 방법으로 생산된 무기식량재료는 각종 위해요소를 함유하여 인간의 생명 과 성장발육등 에 각종 질병과 건강장애를 수반하여 건전한 식품으로 많은 문제점 을 내포하여 최근 웰빙시대의 식품재료는 자연친화적 유기농산물이 선호되고 현재 전 국민이 광우병 소고기 수입을 절대 반대하는 이유이다. 그러나 식재료가 유기물이건 무기물이건 간에 생산한 식량을 손실 없이 보존하려 면 과학적인 식품저장기술과 영양성분이나 식미성, 기능성 등을 고려하여 식품재 료에 적합하고 가장 이상적인 제품을 생산하는 식품제조공학기술이 필수적이며 이 러한 식품의 저장가공업을 제2의 식량생산이라고도 한다. 식품보존기술은 1850년대 식품의 부패원인은 미생물로 L. 파스테르가 과학적으 로 입증한 이후 그전부터 관행적으로 이용하던 수확 후 갈무리법으로 천일건조, 저 온이용(움저장)가열, 염장, 훈연, 당장, 병조림, 통조림, 성분추출분리이용 등으로 발전을 거듭하여 왔고 각종 발달한 식품공학원리를 용용하여 보다 맛있고 영양가 많은 식품을 장기간 보존 할 수 있는 식품가공기술로 발전시켜 오늘에 이르고 있다. 우리나라도 농림수산식품부와 식품의약품안전청이 신설 개편되어 식품산업육성 과 식품안전에 국가적인 대책을 마련하고 있다. 또 세계 각국과 FTA협상으로 국가 간 교역이 증대되면서 수출입이 개방됨에 따라 국내산 식재료를 이용하여 경쟁력 있는 고품질의 안전한 식품개발이 필요하다. 본 서는 필자가 다년간 농촌진흥청, 인도 Mysore 대학원, 한국냉장(주) ,한경대학 교, 호서대학교 등 산. 학. 연(産學硏)에서 식품에 관한 연구, 식품 저장가공학 강의 (농,축,수)와 실험 실습, 그리고 산업체 가공기술 자문 등 의 경험에서 배우고 익힌 기술과 자료를 토대로 식품제조공학 강의교재로 요점 정리하였다. 공부하는데 시간 적 제약을 받는 학생들이나 이 분야 현장 실무자들의 참고서로서 아울러 식품연구 소, 정부관련기관, 식품가공업계의 연구나 정책 그리고 국가기술자격검정시험(식 품기술사, 식품기사/산업기사) 준비서로서 활용할 수 있도록 편찬하였다. 보다 완벽한 책자가 되도록 노력하였으나 위낙 천학비재한 사람이 쓰다 보니 내 용의 불비나 오류가 있을것 으로 사료되어 차후 독자제현의 기탄없는 지적은 계속 보완할 것을 약속드리며 많은 지도편달 부탁드립니다. 끝으로 이 책의 출판을 위하여 수고해 주신 도서출판 석학당의 윤 용 호 사장과 편집부 여러분에게 심심한 사의를 표합니다. 저자 씀