CHAPTER 1 서론 1. 조리의 정의 및 목적 13 1) 정의 13 | 2) 목적 13 2. 조리와 기초과학 13 1) 점성 13 | 2) 유화 14 | 3) 거품 14 | 4) 용해도 15 | 5) 확산과 삼투 16 | 6) 팽윤 16 7) 용출 16 | 8) 전도 17 | 9) 대류 17 | 10) 복사 18 | 11) 유도 18 3. 조리와 계량 19 1) 계량단위 19 | 2) 계량기구 20 | 3) 계량방법 21 4. 조리와 조리조작 23 1) 기초 조리조작 23 | 2) 가열조리 25 5. 조리와 물 30 1) 식품 중에 존재하는 물의 분류 30 | 2) 조리 중 물의 역할 30 3) 식품 중에 존재하는 물의 상태 31 6. 조리와 관능평가 31 1) 관능적 특성 32 | 2) 관능평가 35 CHAPTER 2 곡류 1. 곡류의 종류 51 1) 쌀 51 | 2) 보리 51 | 3) 밀 52 | 4) 옥수수 52 | 5) 호밀 53 | 6) 귀리 53 7) 메밀 53 | 8) 수수 54 | 9) 조 54 | 10) 기장 54 | 11) 율무 54 2. 곡류의 구조 55 1) 쌀 55 | 2) 밀 55 | 3) 옥수수 56 3. 곡류의 성분 56 1) 탄수화물 56 | 2) 단백질 57 | 3) 지질 58 | 4) 비타민 58 | 5) 무기질 58 6) 기타 성분 58 4. 곡류의 조리적 특성 59 1) 호화 59 | 2) 노화 61 | 3) 겔화 62 | 4) 호정화 63 | 5) 당화 64 5. 밀가루의 조리적 특성 64 1) 밀가루의 종류 65 | 2) 입자의 크기 65 | 3) 온도 65 | 4) 물 첨가방법 65 5) 치대는 정도 66 | 6) 첨가물 66 6. 곡류의 조리 및 이용 66 1) 밥 66 | 2) 떡 66 | 3) 국수 67 | 4) 제과제빵류 68 CHAPTER 3 당류 1. 당의 분류 79 1) 포도당 79 | 2) 과당 79 | 3) 갈락토오스 80 | 4) 설탕 80 | 5) 맥아당 80 6) 유당 80 | 7) 올리고당 81 | 8) 전화당 81 | 9) 당알코올 81 | 10) 인공감미료 82 2. 당의 조리적 특성 83 1) 감미 83 | 2) 용해성 83 | 3) 흡습성 84 | 4) 보존성 84 | 5) 결정성 84 3. 당의 조리에 의한 색 변화 87 1) 캐러멜화 반응 87 | 2) 메일라드 반응 87 CHAPTER 4 서류 1. 서류의 종류 97 1) 감자 97 | 2) 고구마 97 | 3) 토란 97 | 4) 마 98 | 5) 돼지감자 98 | 6) 카사바 98 2. 서류의 구조 99 3. 서류의 성분 99 1) 탄수화물 99 | 2) 단백질 100 | 3) 비타민 100 | 4) 무기질 101 | 5) 기타 성분 101 4. 서류의 조리적 특성 102 1) 갈변현상 102 | 2) 식용가 102 5. 서류의 가열에 의한 변화 103 6. 서류의 조리 및 이용 103 1) 감자 103 | 2) 고구마 104 | 3) 토란 104 | 4) 마 104 | 5) 돼지감자 104 6) 카사바 105 CHAPTER 5 두류 1. 두류의 종류 109 1) 대두 109 | 2) 땅콩 109 | 3) 녹두 110 | 4) 팥 110 | 5) 완두 110 | 6) 강낭콩 111 7) 동부 111 | 8) 풋콩 111 2. 두류의 구조 111 3. 두류의 성분 112 1) 단백질 112 | 2) 지질 112 | 3) 탄수화물 113 | 4) 비타민 113 | 5) 무기질 113 6) 색소 성분 113 | 7) 기타 성분 114 4. 두류의 조리적 특성 114 1) 흡습성 114 | 2) 연화성 114 | 3) 응고성 115 5. 두류의 가열에 의한 변화 116 1) 유해성분 불활성화 116 | 2) 소화성 향상 116 | 3) 색의 변화 116 6. 두류의 조리 및 이용 117 1) 메주 117 | 2) 막장·된장 117 | 3) 간장 117 | 4) 고추장 118 | 5) 청국장 118 6) 낫토 118 | 7) 미소 119 | 8) 두유 119 | 9) 두부 119 | 10) 콩나물 120 CHAPTER 6 채소류 1. 채소의 분류 131 1) 뿌리채소 131 | 2) 잎채소 131 | 3) 줄기채소 132 | 4) 꽃채소 132 | 5) 열매채소 132 2. 채소의 구조 132 1) 세포벽 132 | 2) 원형질 막 134 | 3) 세포질 134 3. 채소의 성분 135 1) 탄수화물 135 | 2) 단백질과 지질 135 | 3) 비타민 135 | 4) 무기질 135 5) 유기산 136 | 6) 색소 성분 136 | 7) 향미 성분 138 4. 채소의 조리에 의한 변화 139 1) 가열에 의한 변화 139 | 2) 산에 의한 변화 140 | 3) 알칼리에 의한 변화 140 4) 금속이온에 의한 변화 140 | 5) 산소 및 효소에 의한 변화 141 5. 채소의 조리 및 이용 141 1) 생채류 141 | 2) 숙채류 142 | 3) 절임류 142 | 4) 침채류 142 CHAPTER 7 과일류 1. 과일의 분류 155 1) 핵과류 155 | 2) 장과류 155 | 3) 인과류 155 | 4) 견과류 155 2. 과일의 구조 156 3. 과일의 성분 156 1) 탄수화물 156 | 2) 단백질 157 | 3) 지질 157 | 4) 비타민 157 | 5) 무기질 157 6) 식이섬유 158 | 7) 색소 성분 158 | 8) 유기산 159 | 9) 향미 성분 159 10) 기타 성분 159 4. 과일의 조리에 의한 변화 160 1) 펙틴의 조리적 특성 160 | 2) 효소적 갈변 161 5. 과일의 조리 및 이용 162 CHAPTER 8 버섯류 및 해조류 1. 버섯류 및 해조류의 분류 173 1) 버섯류의 종류 173 | 2) 해조류의 분류 175 2. 버섯류 및 해조류의 성분 177 1) 버섯류의 성분 177 | 2) 해조류의 성분 179 3. 버섯류 및 해조류의 조리에 의한 변화 181 1) 버섯류의 가열에 의한 변화 181 | 2) 해조류의 가열에 의한 변화 181 3) 한천의 겔 형성 181 4. 버섯류 및 해조류의 조리 및 이용 182 1) 버섯류의 조리 및 이용 182 | 2) 해조류의 조리 및 이용 182 CHAPTER 9 유지류 1. 유지류의 분류 187 1) 식물성 유지 187 | 2) 동물성 유지 191 | 3) 가공유지 192 2. 유지류의 성분 193 1) 식물성 유지 193 | 2) 동물성 유지 193 | 3) 가공유지 193 3. 유지의 조리적 특성 194 1) 쇼트닝성 194 | 2) 크리밍성 195 | 3) 가소성 195 | 4) 유화성 195 4. 유지의 산패에 의한 변화 196 1) 가수분해에 의한 산패 196 | 2) 자동산화에 의한 산패 196 3) 가열에 의한 산패 197 | 4) 산화효소에 의한 산패 197 5. 유지의 조리 및 이용 197 1) 튀김류 197 | 2) 드레싱류 200 CHAPTER 10 수조육류 1. 수조육류의 분류 213 1) 수육류 213 | 2) 조육류 216 2. 수조육류의 구조 218 1) 근육조직 218 | 2) 결합조직 219 | 3) 지방조직 219 3. 수조육류의 성분 220 1) 단백질 220 | 2) 지질 220 | 3) 탄수화물 221 | 4) 비타민 221 | 5) 무기질 221 6) 색소 성분 222 4. 수조육류의 조리적 특성 223 1) 육류의 사후강직과 숙성 223 | 2) 육류의 연화 224 5. 수조육류의 가열에 의한 변화 225 1) 단백질 변성 225 | 2) 색의 변화 226 6. 수조육류의 조리 및 이용 228 1) 국류 및 탕류 228 | 2) 찜류 228 | 3) 조림류 228 | 4) 구이류 229 | 5) 튀김류 229 6) 기타 229 CHAPTER 11 어패류 1. 어패류의 분류 239 1) 어류 239 | 2) 패류 240 2. 어패류의 구조 241 1) 어류 241 | 2) 패류 241 3. 어패류의 성분 243 1) 단백질 243 | 2) 지질 244 | 3) 탄수화물 244 | 4) 비타민 244 | 5) 무기질 244 6) 색소 성분 245 | 7) 맛 성분 245 | 8) 어취 성분 245 | 9) 독 성분 246 4. 어패류의 사후강직과 자가소화 247 5. 어패류의 조리에 의한 변화 247 1) 가열에 의한 변화 247 | 2) 식염에 의한 변화 248 | 3) 산에 의한 변화 249 6. 어패류의 조리 및 이용 249 1) 회 249 | 2) 찌개류 249 | 3) 조림류 및 찜류 250 | 4) 구이류 250 | 5) 전류 250 6) 튀김류 251 | 7) 기타 251 CHAPTER 12 난류 1. 난류의 종류 261 1) 달걀 261 | 2) 오리알 261 | 3) 메추리알 261 2. 난류의 구조 261 1) 난각 262 | 2) 난각막 262 | 3) 난백 263 | 4) 난황 263 | 5) 알끈 263 3. 난류의 성분 263 1) 단백질 264 | 2) 지질 265 | 3) 탄수화물 265 | 4) 비타민 266 | 5) 무기질 266 4. 난류의 조리적 특성 266 1) 기포 형성성 266 | 2) 유화성 268 5. 난류의 조리에 의한 변화 269 1) 가열에 의한 변화 269 | 2) 저장에 의한 변화 270 6. 난류의 조리 및 이용 272 1) 삶은 달걀 272 | 2) 수란 273 | 3) 달걀 프라이 273 | 4) 달걀찜 273 5) 커스터드 273 | 6) 스크램블드 에그 273 | 7) 오믈렛 274 | 8) 머랭 274 9) 수플레 274 CHAPTER 13 우유 및 유제품 1. 우유의 성분 287 1) 탄수화물 287 | 2) 단백질 287 | 3) 지질 288 | 4) 비타민 288 | 5) 무기질 289 6) 색소 성분 289 | 7) 향미 성분 289 | 8) 기타 성분 289 2. 우유의 조리에 의한 변화 290 1) 우유의 가열에 의한 변화 290 | 2) 우유의 산에 의한 변화 291 3) 우유의 레닌에 의한 변화 291 | 4) 우유의 페놀화합물에 의한 변화 292 5) 우유의 염류에 의한 변화 292 3. 우유 가공품 293 1) 시유 293 | 2) 저지방 우유와 무지방 우유 293 | 3) 분유류 293 | 4) 농축우유 294 5) 크림 294 | 6) 버터류 295 | 7) 발효유류 295 | 8) 치즈류 296 | 9) 아이스크림 297 참고문헌 306 찾아보기 308