제1장 식품 구성성분의 이해 1 1.1. 화합물의 이해 3 1.2. 화합물의 입체구조 8 1.3. 화합물의 반응 14 1.4. 화합물의 명명법 17 제2장 물 21 2.1. 식품에서의 물의 기능 23 2.2. 물과 얼음의 물리적 성질 23 2.3. 물의 상태변화 24 2.4. 용액의 끓는점과 어는점 26 2.5. 자유수와 결합수 27 2.6. 수분활성 28 2.7. 등온흡습곡선 31 제3장 탄수화물 37 3.1. 탄수화물의 분류 39 3.2. 단당류 40 3.3. 이당류 51 3.4. 올리고당류 54 3.5. 다당류 56 제4장 지방질 67 4.1. 지방질의 분류 69 4.2. 지방질의 종류 70 4.3. 유지의 물리적 특성 75 4.4. 유지의 화학적 특성 78 4.5. 유지의 가공 83 4.6. 유지의 산화 측정법 85 4.7. 유지의 기능적 특성 86 제5장 단백질 91 5.1. 아미노산 93 5.2. 단백질 100 제6장 비타민 및 무기질 115 6.1. 지용성비타민 117 6.2. 수용성비타민 122 6.3. 무기질 132 제7장 식품의 색소 141 7.1. 식품 색소의 분류 143 7.2. 식물성 식품의 색소 144 7.3. 동물성 식품의 색소 158 7.4. 식품의 갈변 166 제8장 식품의 맛 성분 173 8.1. 미각기관과 맛의 인지 175 8.2. 맛의 종류 178 8.3. 맛의 상호작용 188 제9장 식품의 냄새 성분 191 9.1. 냄새의 감지 193 9.2. 냄새의 분류 194 9.3. 냄새 물질의 종류 195 9.4. 채소의 냄새 성분 197 9.5. 과일의 냄새 성분 200 9.6. 육류의 냄새 성분 200 9.7. 어류의 냄새 성분 201 9.8. 우유 및 유제품의 냄새 202 제10장 기능성 성분과 독성 성분 207 10.1. 기능성 성분 209 10.2. 독성 성분 214 제11장 곡 류 225 11.1. 곡류의 구성성분 228 11.2. 곡류의 종류 233 제12장 콩 류 243 12.1. 콩류의 구조 245 12.2. 콩류의 성분 245 12.3. 콩류의 이용 250 제13장 과일과 채소류 253 13.1. 과일과 채소의 구조 및 분류 255 13.2. 과일과 채소의 영양 성분 259 13.3. 과일과 채소의 색 261 13.4. 과일과 채소의 향기 265 13.5. 과일과 채소의 숙성과 저장 267 13.6. 과일의 가공 270 제14장 육 류 277 14.1. 근육의 구조 279 14.2. 육류의 구성성분 284 14.3. 육류의 사후변화 290 14.4. 육류의 숙성 293 14.5. 육류의 저장 295 14.6. 육가공품의 화학적 특성 295 제15장 어패류 299 15.1. 어육의 구조 301 15.2. 어패류의 구성성분 302 15.3. 어패류의 사후변화 313 15.4. 어패류의 선도 315 15.5. 어패류의 저장 317 15.6. 어패류의 이용 318 제16장 난 류 327 16.1. 달걀의 구조 329 16.2. 달걀의 구성성분 331 16.3. 달걀의 품질 335 16.4. 달걀의 저장법 339 제17장 우유 및 유제품 345 17.1. 우유의 구조 347 17.2. 우유의 조성 및 구성성분 348 17.3. 가공처리의 효과 356 17.4. 유제품 358 제18장 식용유지 373 18.1. 식용유지의 추출 375 18.2. 식용유지의 정제 377 18.3. 식용유지의 가공 378 18.4. 식용유지의 종류 380 18.5. 식용유지의 품질 383 제19장 향신료 및 기호식품 389 19.1. 향신료 391 19.2. 기호식품 395 참고문헌 412 찾아보기 414