제1장 미생물학 개요 및 분류 1.1. 미생물학의 역사와 발전 1.2. 식품미생물 1.3. 미생물 명명법 1.4. 미생물 분류법 제2장 미생물 세포의 구조와 기능 2.1. 단세포와 다세포 2.2. 원핵세포와 진핵세포 제3장 미생물 생육과 생육에 영향을 미치는 요인 3.1. 미생물의 영양원과 에너지원 3.2. 미생물 생육에 영향을 미치는 인자 3.3. 미생물의 생육곡선 3.4. 미생물의 생육도 측정법 3.5. 배지 3.6. 배양 3.7. 보존 제4장 세균의 형태와 분류 4.1. 세균의 형태 4.2. 세균의 크기 4.3. 세균의 증식 4.4. 세균의 분류 제5장 중요한 세균 5.1. 그람양성균 5.2. 그람음성균 5.3. 방선균 제6장 효모 6.1. 효모의 형태 6.2. 효모의 증식 및 생리작용 6.3. 효모의 분류 6.4. 중요한 효모 6.5. 효모를 이용한 술의 종류 제7장 곰팡이와 버섯 7.1. 곰팡이의 형태 7.2. 곰팡이의 증식 및 생리작용 7.3. 곰팡이의 분류 7.4. 중요한 곰팡이 7.5. 담자균류(버섯) 제8장 바이러스와 파지 8.1. 바이러스와 박테리오파지 8.2. 파지의 구조 8.3. 파지의 생활사 8.4. 파지에 대한 대책 제9장 거대분자와 유전정보 9.1. 정보성 거대분자 9.2. 유전정보의 흐름 제10장 미생물의 유전과 변이, 유전자 재조합 10.1. 미생물의 유전 10.2. 미생물의 변이 10.3. 유전자 재조합 제11장 발효식품과 미생물 11.1. 발효식품 11.2. 주요 발효미생물 11.3. 우량 균주의 육성 및 이용 제12장 부패와 식중독 미생물 12.1. 식품의 부패 12.2. 식품의 부패에 관여하는 미생물 12.3. 주요 식품의 부패 12.4. 식중독 정의 및 발생 기전 12.5. 식중독에 관여하는 미생물 제13장 식품 중 미생물 검출 13.1. 식품의 미생물학적 품질검사 목적 13.2. 미생물 검사를 위한 검체 채취 13.3. 식품 중 미생물 검출법 제14장 미생물 제어법 14.1. 미생물 제어법 관련 용어 14.2. 가열 제어법 14.3. 비가열 제어법 14.4. 허들효과