제 1편 과자류·빵류 재료(공통과목) 능력단위 재료 준비 관련 지식 (과자류 · 빵류제품 재료혼합) 01 기초재료과학 1 탄수화물(당질)의 재료적 이해 2 지방(지질)의 재료적 이해 3 단백질의 재료적 이해 4 효소의 재료적 이해 (과자류 · 빵류제품 재료혼합) 02 재료의 성분 및 특징 1 밀가루 2 기타 가루 3 이스트 4 계란 5 물 6 소금 7 감미제 8 유지류 9 유제품 10 이스트 푸드 11 계면활성제 12 팽창제 13 안정제 14 향료와 향신료 15 초콜릿 (과자류 · 빵류제품 재료혼합) 03 재료의 영양학적 특성 1 체내 기능에 따른 영양소의 분류 2 탄수화물(당질)의 영양적 이해 3 지방(지질)의 영양적 이해 4 단백질의 영양적 이해 5 무기질의 영양적 이해 6 비타민의 영양적 이해 7 물의 영양적 이해 8 체내 주요 소화효소의 종류와 특성 제 2편 과자류 제조(제과 과목) (과자류제품 재료혼합) 01 과자류 반죽의 특징 1 과자와 빵 반죽의 차이점 2 과자류제품의 분류기준 3 과자류 반죽 시 발생하는 물리·화학적 작용의 이해 4 과자류 반죽 시 재료와 물리·화학적 작용과의 관계 02 과자류 반죽법의 종류 및 특징 1 반죽형의 특징과 다양한 반죽법 2 거품형의 특징과 다양한 반죽법 3 시폰형의 특징과 다양한 반죽법 4 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법 03 과자류제품 제조 공정 (과자류제품 재료혼합) 1 반죽법 결정 2 배합표 작성 및 점검 3 고율배합과 저율배합의 비교 4 재료 준비 및 계량 방법 5 반죽 및 반죽 관리 (과자류제품 반죽정형) 6 성형·패닝 (과자류제품 반죽익힘) 7 굽기 8 튀기기 9 찌기 (과자류제품 능력단위 적용과 제품평가) 04 제품별 특징 및 불량제품 관리 제품별 특징 및 불량제품 관리 1 파운드 케이크 2 레이어 케이크 3 스펀지 케이크 4 롤 케이크 5 엔젤 푸드 케이크 6 퍼프 페이스트리 7 애플 파이 8 슈 9 쿠키 10 케이크 도넛 11 냉과 제3편 빵류 제조(제빵 과목) 능력단위 빵류제품 제조 관련 지식 (빵류제품 재료혼합) 01 빵류 반죽법의 종류 및 특징 1 빵류제품의 분류 2 스트레이트법 3 스펀지 도우법 4 액체발효법 5 연속식 제빵법 6 재반죽법 7 노타임 반죽법 8 비상반죽법 9 찰리우드법 10 냉동반죽법 11 오버나이트 스펀지법 12 사워종법 02 빵류제품 제조 공정 (빵류제품 재료혼합) 1 제빵법 결정 2 배합표 작성 및 점검 3 재료 준비 및 계량 방법 4 반죽 및 반죽 관리 (빵류제품 반죽발효) 5 반죽 1차 발효 관리 6 반죽 2차 발효 관리 7 분할하기 8 둥글리기 (빵류제품 반죽정형) 9 중간 발효 10 성형하기 11 패닝 12 굽기 (빵류제품 반죽익힘) 13 튀기기 (빵류제품 재료준비) 14 과자류·빵류 충전물과 토핑물 제조 (빵류제품 제품평가) 03 불량제품 관리 1 제품 평가기준 2 각 재료에 따른 제품의 결과 3 제품의 결함과 원인 (빵류제품 능력단위 적용) 04 제품별 특징 1 프랑스빵(바게트) 2 호밀빵 3 건포도 식빵 4 데니시 페이스트리 제4편 과자류·빵류 제품저장관리(공통내용) 능력단위 제품저장관리 관련 지식 01 과자류·빵류 제품저장관리 1 제품의 냉각 (과자류·빵류제품 냉각 및 포장) 2 제품의 포장 3 제품의 저장 (과자류·빵류제품 저장 및 유통) 4 제품의 유통 제5편 과자류·빵류 위생안전관리(공통내용) 능력단위 위생안전관리 관련 지식 (과자류·빵류제품 위생안전관리) 01 식품위생 관련 법규 및 규정 1 식품위생법 관련법규 2 HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준 3 공정별 위해요소 파악 및 예방 4 식품 첨가물 (과자류·빵류제품 위생안전관리) 02 개인 위생관리 1 개인 위생관리 사항 2 식품과 식중독 3 세균성 식중독 4 자연독 식중독을 일으키는 식재료와 독소 5 식중독을 일으키는 화학 첨가물의 종류와 특징 6 식품과 감염병 7 기생충 감염병 8 경구감염병(소화기계 감염병) 9 인수공통감염병 (과자류·빵류제품 위생안전관리) 03 환경 위생관리 1 작업환경 위생관리 2 미생물에 의한 식품 변질 3 식품위생 미생물의 개요 4 미생물의 살균과 소독제 5 방충·방서 관리 (과자류·빵류제품 위생안전관리) 04 공정 점검 및 관리 1 공정의 이해 및 관리 2 작업환경 관리 3 생산관리 4 제과·제빵 설비 및 기기 제6편 제과기능사 실전모의고사 제1회 실전모의고사 제2회 실전모의고사 제3회 실전모의고사 제4회 실전모의고사 제5회 실전모의고사 제6회 실전모의고사 제7편 제빵기능사 실전모의고사 제1회 실전모의고사 제2회 실전모의고사 제3회 실전모의고사 제4회 실전모의고사 제5회 실전모의고사 제6회 실전모의고사